Parsutt: una filiera virtuosa per il prosciutto di Parma

Realizzare una filiera virtuosa e più sostenibile per il Prosciutto di Parma è lo scopo di Parsutt – PARma ham high SUsTainability sTandard, il progetto, coordinato dal Crpa di Reggio Emilia e finanziato dalla Regione Emilia-Romagna con il Psr 2014-2020, che vede la partecipazione diretta del Consorzio di tutela, di un selezionato numero di operatori della filiera – produttori, allevatori, macellatori – e che si avvale del supporto di altri partner tecnico-scientifici quali l’Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali, l’Organismo di Certificazione Csqa Certificazioni e dell’ente di formazione Dinamica scarl.

Per raggiungere questo scopo è stato necessario:

• mettere a punto un protocollo relativo alla sostenibilità basato su requisiti di benessere animale e biosicurezza superiori ai minimi di legge;
• verificare l’applicabilità del protocollo in campo in una serie di aziende suinicole.

Messa a punto dello standard Parsutt

La messa a punto dello standard ha previsto una serie di attività in successione:

• analisi dei principali standard internazionali con requisiti di benessere animale e biosicurezza superiori ai minimi di legge, con l’obiettivo di raccogliere informazioni tecniche relative agli standard pubblici e privati, generalmente su base volontaria, più rappresentativi introdotti da enti non governativi come l’industria alimentare, le associazioni degli allevatori, le organizzazioni animaliste. Si sono indagati in maniera prioritaria i seguenti Paesi: Italia, Regno Unito, Olanda, Svezia, Danimarca, Svizzera e Stati Uniti;
• definizione di un primo elenco di 40 parametri sul benessere animale e sulla biosicurezza aziendale, basato su una consultazione online con invio a circa 1.000 portatori d’interesse (allevatori e associazioni, organizzazioni agricole, Ong di protezione degli animali, agronomi, zoonomi, veterinari ufficiali e liberi professionisti) di un elenco esteso di 70 parametri fra i quali individuare i più importanti. Le risposte sono state complessivamente 102, pari al 10,2% delle richieste inviate;
• definizione di un elenco definitivo di 18 parametri sul benessere animale, suddiviso per categoria suina, basato sui risultati della consultazione con portatori d’interesse e su quelli di una approfondita consultazione mediante tecnica Delphi con un team di 25 esperti scientifici appartenenti ai più importanti istituti di ricerca internazionali, chiamati ad esprimere pareri e opinioni su parametri e anche sui livelli soglia. Fra gli istituti che hanno collaborato si ricordano i principali: Irta, Università Autonoma di Barcellona, Aarhus University, Friedrich Loeffler Institute, Wur - Wageningen Livestock Research e Department of Animal Sciences, University of Helsinky, Teagasc Animal and Grassland Research and Innovation Centre, University of Agriculture in Krakow, University of Veterinary Medicine Hannover, Christian-Albrechts-University di Kiel, University of Pennsylvania e la Georg-August-University of Göttingen.

Per la scelta dei parametri relativi alla biosicurezza aziendale è stata utilizzata la graduatoria dei portatori d’interesse (i primi 5 della classifica), mentre per la scelta di quelli relativi al benessere animale è stata considerata la graduatoria degli esperti scientifici che ha espresso un giudizio su quella dei portatori d’interesse.

Attualmente, il protocollo sottoposto a verifica in allevamento prevede

Benessere animale

• la stabulazione in box collettivi per le scrofe in attesa di fecondazione e gestanti;
• la stabulazione senza gabbia o con gabbia apribile (in questo caso il contenimento della scrofa è temporaneo e deve avvenire in concomitanza del parto o dei trattamenti da effettuare sulla nidiata a protezione dell’operatore);
• una superficie libera minima di stabulazione pari a 6,6 m² per singola scrofa in maternità;
• una superficie libera minima di stabulazione a disposizione di ciascun suino in post-svezzamento e ingrasso allevato in gruppo superiore del 20% rispetto a quanto previsto dal d.lgs. n. 122/2011;
• una zona di riposo a pavimento pieno continuo (con o senza lettiera) a disposizione di ciascun suino in post-svezzamento e ingrasso allevato in gruppo pari ad almeno il 61% di quella di stabulazione. Per esempio, nel caso di un suino oltre i 110 kg di peso vivo (con superficie di stabulazione minima di 1,2 m²/capo) quella di riposo è pari a 0,73 m²/capo;
• la castrazione chirurgica effettuata in anestesia e/o con l’applicazione di un protocollo di analgesia post-intervento anche quando viene eseguita entro il 7° giorno di vita;
• la disponibilità di materiale fibroso distribuito in rastrelliera, dispenser o a terra in ogni box collettivo. Il quantitativo giornaliero deve essere maggiore o uguale a 100 grammi per singolo capo. I materiali ammessi come arricchimento ambientale sono paglia e/o fieno in forma sciolta o pellettata. Chiaramente, nel caso di box a lettiera di paglia, non è necessario aggiungere altri arricchimenti ambientali;
• un numero massimo di capi per singolo abbeveratoio automatico all’interno di un box collettivo in post-svezzamento o ingrasso pari a
  • • 1 ogni 8 scrofe
    • e 1 ogni 15 suini ;
• un numero massimo di capi per singola mangiatoia, nel caso di alimentazione ad libitum.
  Per esempio, 24 e 12 capi per singola mangiatoia a tramoggia rispettivamente per suini in post-svezzamento (peso vivo di 30 kg) e ingrasso (peso vivo oltre 110 kg);
• un fronte minimo al truogolo (espresso in mm/capo), nel caso di alimentazione razionata. Per esempio,
  • almeno 450 mm/scrofa, 238 mm/suino in post-svezzamento (peso vivo di 30 kg)
  • e 421 mm/suino da ingrasso (peso vivo oltre 140 kg).

Il protocollo prevede di fornire anche indicazione sulla raccolta e le implicazioni di alcuni indicatori animal-based, tra i quali lesioni alla coda nei suini in post-svezzamento e ingrasso e la zoppia nelle scrofe, che serviranno per il controllo e la verifica dell'applicazione del protocollo in allevamento.

Biosicurezza aziendale

• la tecnica del tutto pieno/tutto vuoto per i suini in post-svezzamento e ingrasso. Questa tecnica consiste nel riempire il più rapidamente possibile un locale d’allevamento, in modo da avere animali con le stesse caratteristiche fisiologiche o di crescita, e nello svuotarlo completamente a fine ciclo, così da poterlo sottoporre ad idonee e accurate operazioni di pulizia e disinfezione e a un congruo periodo di vuoto sanitario di almeno 5 giorni. Il protocollo di pulizia e disinfezione a fine ciclo (riportato su apposito documento e conservato in allevamento) deve prevedere:
  • svuotamento completo delle fosse liquami e/o delle zone a lettiera (se presenti);
  • asportazione delle piccole attrezzature mobili (mangiatoie, tappetini, eventuali attrezzature di supporto per gli arricchimenti ambientali, ecc.), che devono essere lavate e disinfettate all’esterno della porcilaia;
  • lavaggio di sala e attrezzature interne prima con acqua fredda e detergente a bassa pressione per ammorbidire e disgregare le incrostazioni di materiale organico e successivamente con acqua calda ad alta pressione per l’asportazione delle incrostazioni, il risciacquo del detergente e la pulizia accurata delle superfici;
  • prima asciugatura della sala e delle attrezzature interne per evitare la diluizione del disinfettante applicato successivamente;
  • disinfezione a bassa pressione della sala e delle attrezzature interne dopo idonea asciugatura;
• una zona quarantena destinata esclusivamente ai riproduttori (scrofe, scrofette e/o verri) da introdurre in allevamento. Questa zona deve avere queste caratteristiche:
  • box collettivi a lettiera ad esclusione di quelli singoli per i verri;
  • posizionamento in specifica porcilaia isolata raggiungibile senza attraversamento del sito aziendale (zona periferica);
  • presenza di locale/area specifica per il lavaggio e la disinfezione esterna dei suini in ingresso.
  • durata della quarantena di almeno 28 giorni con registro di carico/scarico per ogni gruppo di suini da introdurre in allevamento;
• una idonea zona infermeria, con caratteristiche ben definite;
• idonee procedure d’ingresso per visitatori (cartelli di divieto di accesso/pericolo a ogni ingresso pedonale, accesso soltanto a visitatori che si registrano e che dichiarano il rispetto di un periodo minimo di 48 ore senza accesso a un altro allevamento suinicolo, utilizzo di calzari e tute usa e getta oppure vestiario e calzature dedicate conservate in spogliatoio, corrette procedure da adottare in ingresso e uscita e idonea zona filtro in cui deve essere garantita la separazione tra zona sporca e zona pulita);
• la disinfezione degli automezzi con:
  • cancello/sbarra con segnaletica di divieto di accesso;
  • presenza sul perimetro dell’allevamento di parcheggio, punto di consegna per materiali vari, punto di raccolta suini morti, area di carico/scarico suini e scarico mangimi.
    In alternativa alle aree per carico/scarico animali e scarico mangimi è possibile predisporre all’ingresso dell’allevamento un punto (arco) per la disinfezione dei mezzi di trasporto che devono accedere all’allevamento;
    - area di lavaggio automezzi adeguatamente dimensionata, attrezzata e gestita;
    - idoneo protocollo scritto di pulizia e disinfezione degli automezzi.

Strumenti di supporto per verifica

All’interno del progetto Parsutt sono stati creati a supporto del protocollo alcuni fondamentali strumenti accessori:

• check-list di raccolta dati in allevamento, che comprende una scheda generale relativa agli aspetti gestionali e 4 schede relative alle diverse categorie di suino presenti: scrofe in gestazione, scrofe allattanti/suinetti sottoscrofa, suini in post-svezzamento e suini da ingrasso;
• un programma per inserimento dati raccolti attraverso la check-list con verifica in automatico di conformità/non conformità al protocollo per singola porcilaia e singola categoria suina presente al suo interno.

Leggi l’articolo sulla Rivista di Suinicoltura 11/2023

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