Nonostante l’aumento delle quotazioni dei suini lo scorso gennaio a 1,294 euro al chilogrammo sulla piazza di Modena, con un balzo in avanti del 4,2% rispetto al mese precedente, la buona notizia che apre uno spiraglio alla suinicoltura made in Italy è legata alle performance della salumeria di qualità.
Spiega il professor Gabriele Canali, direttore del Crefis, Centro ricerche sulle filiere suinicole: «L’indice Crefis di redditività del Parma Dop pesante è cresciuto del 2% rispetto a dicembre, con un balzo del 16% su base tendenziale. Numeri che di fatto consolidano il differenziale positivo di redditività a favore dei prosciutti Dop rispetto alle produzioni non tutelate, addirittura di oltre il 10%».
La Fiera Agricola Zootecnica Italiana di Montichiari, chiusasi pochi giorni fa, lo ha intervistato.
Professor Canali, dopo un periodo in cui sembrava più conveniente allevare suini per prosciutti non Dop, adesso si è ristabilito un gap che riconosce la qualità. È così?
«Sì e questo è il segnale migliore che abbiamo avuto negli ultimi mesi. Dopo la contrazione delle produzioni del prosciutto di Parma nel 2014, il mercato ha cominciare a diventare più tonico e la redditività dei prodotti Dop è tornata a essere competitiva».
La filiera italiana soffre meno rispetto ai mercati europei?
«Sì, proprio grazie alle filiere Dop. So che gli allevatori si aspetterebbero risultati migliori, ma in un contesto europeo di grave crisi e con mercati al di sotto di 1 euro al chilogrammo, il nostro sistema sta tenendo un po’ di più. In Francia gli agricoltori stanno protestando in maniera vibrante».
Sul fronte dell’etichettatura ci sono stati passi in avanti?
«Oltre alle informazioni obbligatorie, forse poco visibili ai consumatori, un’etichettatura facoltativa che richiami e sottolinei l’origine tutta italiana è sempre possibile. Parliamo del sistema che deve coinvolgere (e interessare) direttamente chi trasforma o lavora le carni. Penso che questo tema sia importante ma forse sia in Francia che in Italia ci sono aspettative eccessive rispetto a questo tema; i consumatori solo disposti a riconoscere un premio di prezzo per prodotti nazionali ma solo in parte. L’indicazione dell’origine, da sola, non penso sia in grado di ribaltare situazioni mercato pesante».
Cosa servirebbe?
«Il tema da affrontare è quello della valorizzazione dei prodotti. E su questo fronte Italia e Francia vivono due situazioni diverse. Il nostro Paese beneficia della presenza di numerosi e importanti prodotti tradizionali e a indicazione geografica che possono rappresentare un grande strumento di valorizzazione, a patto che si sappiano programmare adeguatamente, specie per il Parma Dop, il prodotto quantitativamente più importante, i volumi immessi sul mercato. Dovremo cioè fare in modo di mantenere un equilibrio produttivo, perché un ritorno alla sovrapproduzione porterebbe inevitabilmente a un deprezzamento. La Francia, invece, sta cercando di sviluppare diversi prodotti di nicchia e di rafforzare i suoi strumenti di valorizzazione, ma fa più fatica a generare un effetto così importante sui mercati da assicurare il recupero della redditività. Tutte le produzioni europee di carne non trasformata, inoltre, stanno soffrendo in misura anche maggiore rispetto all’Italia per la crisi commerciale con la Russia».
Lo stoccaggio delle carni suine che effetto ha avuto?
«Direi che non ha sortito gli effetti sperati, se non un timido recupero nelle settimane finali del mese di gennaio. Pochi risultati all’estero, mentre in Italia, non ce ne siamo quasi nemmeno accorti; il nostro mercato è un po’ meno sensibile rispetto a queste forme di intervento. Certo è da diversi anni che i mercati europei non erano a livelli così depressi, con le quotazioni in Spagna, nei Paesi Bassi e in Belgio sotto l’euro al chilo di peso vivo, e i prezzi in Francia poco al di sopra di un euro (1,085) a peso morto».
Il dollaro forte potrebbe essere un’opportunità per incrementare le esportazioni?
«Assolutamente sì, il tasso di cambio euro-dollaro attuale rappresenta un vantaggio e un’opportunità per l’export delle carni suine italiane ed europee verso i mercati extra Ue, dagli Stati Uniti all’Asia, dove la richiesta dei nostri prodotti è in crescita».
Prosegue Canali: «Paesi con una forte vocazione all’internazionalizzazione come Olanda e Danimarca, stanno già cogliendo, più di altri, queste opportunità, ma anche le nostre esportazioni di salumi stanno andando bene. Nei primi 10 mesi del 2015 le nostre vendite all’estero di crudi sono aumentate dell’8,4% in valore, quelle dei salumi cotti del 9,5%».
I consorzi di tutela avrebbero bisogno di un nuovo modello di funzionamento o di governance?
«È da molto tempo che se ne parla. Farei un discorso più ampio e non mi limiterei solo ai consorzi di tutela, che pure non sono estranei al ragionamento. A mio parere sono le filiere nel loro insieme che avrebbero bisogno di nuovi modelli, proiettandosi verso una interprofessione seria e moderna. E questo ragionamento vale anche per la filiera suinicola».
La Cun non ha dato prova di funzionare alla perfezione, per usare un eufemismo. Ci sono alternative percorribili?
«Sulle Commissioni uniche nazionali serve riflessione profonda ed è necessario individuare un meccanismo in grado di assicurare la formazione dei prezzi da parte degli opertori. È di importanza vitale che siano le parti a fare i prezzi e non soggetti diversi rispetto a chi compra e a chi vende. I soggetti tecnici non possono e non devono sostituirsi alla contrattazione. Invece si potrebbero pensare strumenti di analisi e di supporto per la Cun forse più moderni e più strutturati. Non è pensabile avere meccanismi che non portino obbligatoriamente a un prezzo, perché i prodotti vengono scambiati e dunque un listino di riferimento non può non esserci. Serve assolutamente trasparenza nella raccolta delle informazioni e nella formazione del prezzo, che, ripeto, va fissato dalle parti».
Leggi l’articolo sulla Rivista di Suinicoltura n. 4/2016
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