Sono contenute nell’articolo 172, paragrafo 2, del regolamento (Ue) n. 1308/2013 le norme vincolanti per la regolazione dell’offerta produttiva dei prosciutti stagionati dop-igp in ambito comunitario. In particolare, il rispetto di tali norme garantisce che il piano produttivo predisposto da ogni denominazione copra solo la gestione dell’offerta del prosciutto dop o igp in questione e sia inteso ad adeguare l’offerta di tale prosciutto alla domanda; abbia effetto solo sul prodotto in questione; possa essere reso vincolante per un massimo di tre anni ed essere rinnovato dopo questo periodo a seguito di una nuova richiesta; non danneggi il commercio di prodotti diversi da quello interessato; non riguardi le transazioni che hanno luogo dopo la prima commercializzazione del prosciutto in questione; non consenta la fissazione di prezzi, nemmeno a titolo orientativo o di raccomandazione; non renda indisponibile una percentuale eccessiva del prosciutto interessato che, altrimenti, sarebbe disponibile; non crei discriminazioni; non rappresenti un ostacolo per l’accesso di nuovi operatori sul mercato né rechi pregiudizio ai piccoli produttori; contribuisca al mantenimento della qualità e/o allo sviluppo del prosciutto interessato.
L’11 novembre del 2014, il Mipaaf ha pubblicato il decreto attuativo del regolamento europeo recante le “Linee guida per la corretta redazione dei piani di regolazione dell’offerta”.
Esso, tra l’altro, dispone quanto segue: il piano deve essere presentato dal soggetto legittimato tramite posta certificata contestualmente alla Regione interessata e al Ministero, Dipartimento delle politiche europee e internazionali e dello sviluppo rurale, Direzione generale delle politiche internazionali e dell’Ue; qualora le Regioni interessate siano più d’una, la regione nella quale si realizza la maggiore produzione di prosciutto riceve la domanda e funge da capofila per il necessario coordinamento con le altre regioni interessate anche per la redazione dell’istruttoria preliminare; ai fini della presentazione, è necessaria l’esistenza di un accordo preventivo sul piano tra le parti interessate operanti nella zona geografica delimitata. Tale accordo è concluso previa consultazione dei suinicoltori del territorio, tra almeno due terzi dei trasformatori del prosciutto dop o igp interessato che rappresentino almeno due terzi della produzione di detto prosciutto.

Ancora una volta, è il consorzio del prosciutto di San Daniele dop a fare da apripista. Infatti, è già stato approvato dal consiglio di amministrazione e dai macellatori il piano produttivo che attende ora solo il sì degli allevatori.
«Dal 2013, in attesa del recepimento ministeriale – spiega il direttore generale del consorzio, Mario Emilio Cichetti –, abbiamo già testato il nuovo strumento di programmazione. Per questo, non abbiamo avuto grosse difficoltà a formalizzarlo e a partire immediatamente, in maniera ufficiale, nel 2015. La programmazione della produzione, per formaggi e salumi a denominazione, è stata in vigore in Italia fino al 1998, poi, per tutti questi anni, c’è stato un lungo braccio di ferro con le istituzioni comunitarie per ottenerne il ripristino. Non si tratta di monopolio o di limitare la concorrenza, come dice qualcuno – argomenta Cichetti –. I motivi principali per i quali abbiamo chiesto e ottenuto la possibilità di programmare la produzione, sono due. In primis, dare maggiore valore patrimoniale alle imprese che non saranno più valutate solo come capannoni con macchinari, muri e impianti, bensì come siti produttivi con tanti chiodi quanti i prosciutti potenzialmente prodotti. In secondo luogo, è necessario stabilizzare la produzione per migliorare la remunerazione di tutta la filiera.
Dal 2015, dunque, i prosciuttifici dovranno lavorare tenendo conto di un tetto produttivo massimo, assegnato singolarmente. Una soglia-limite di cosce definita nell’ambito di un piano triennale che porterà sì ad aumentare significativamente la produzione, ma in modo controllato. Così, dai 2,5 milioni di prosciutti l’anno marchiati attualmente nei 31 stabilimenti della dop, si passerà nel 2015 a un orizzonte di 2,65 milioni di prosciutti, al massimo: il 5% in più; per il 2017, l’obiettivo è di 2,8 milioni di prosciutti.

Sulla base dello stato di fatto, a ognuno dei prosciuttifici attivi sarà riconosciuta una fetta di produzione. E se vi saranno ampliamenti o nuovi ingressi, questi non potranno scompaginare troppo le carte.
Dovranno anzitutto corrispondere al consorzio una quota di avviamento in base alla superficie produttiva, quindi adeguarsi alla quota di prodotto prevista dal piano.
«Stabilito il tetto annuale – prosegue il direttore – ci saranno tre momenti di verifica nel corso dell’anno: al 30 giugno, al 30 settembre e al 30 novembre, dove si guarderanno i numeri della produzione e delle vendite effettive, ritarando eventualmente il piano anche in funzione delle quantità previste per l’anno successivo. È decisivo per noi crescere governati – sottolinea Cichetti -. Si pensi, a esempio, che nel 2014, a fronte di un calo del -1,5% dei suini macellati e del -4% delle cosce vendute, il San Daniele dop è cresciuto del +3,5%, mentre il mercato mondiale continua a crescere ancora. La carne suina è e sarà sempre più richiesta; il nuovo modello di consumo che si sta affermando è quello del pre-affettato e anche l’export è in salita (significativamente in Francia, Germania, Usa, Gran Bretagna e Nord Europa)».
Il 2015 sarà un anno importante per il consorzio e non solo per l’avvio del piano. Si sta intensificando il legame con la zootecnia regionale e ragionando con i suinicoltori per tentare nuovi e ulteriori coinvolgimenti nella nostra progettualità.
«Sarà l’anno dell’Expo – ricorda Cichetti –, un evento in grado di infondere nuova consapevolezza alla forza dell’agroalimentare italiano. Noi saremo presenti stabilmente nell’area della ristorazione con altri partner qualificati e importanti e parteciperemo ai principali eventi promozionali che saranno organizzati dalla Regione Friuli Venezia Giulia sul territorio e all’interno dell’esposizione».

La valutazione sulla regolamentazione della produzione della dop da parte del suinicoltore friulano Sergio Zuccolo (anche rappresentante degli allevatori in seno al consiglio di amministrazione del Consorzio e presidente della Sezione suinicoltori dell’AaFvg), è positiva.
«Anche perché – osserva Zuccolo – i limiti produttivi stabiliti dal consorzio per il triennio sono in crescendo. Le dop restano un punto di riferimento importantissimo per gli allevatori. Senza di esse, la suinicoltura italiana vivrebbe una situazione economica di gran lunga più pesante dell’attuale. Per questo sostengo che il San Daniele, in particolare, dovrebbe approfondire i rapporti produttivi, commerciali e qualitativi con gli allevatori del territorio. Da parte nostra, deve crescere la responsabilizzazione sui numeri dei suini da allevare, per accordarci con gli altri attori della filiera al fine di migliorare la remunerazione della carne fresca».
Della stessa opinione è l’allevatrice (e consigliera del Consorzio) Antonella Di Giorgio, di Orzano di Remanzacco (Udine), con una sottolineatura: «Per i produttori friulani, questo piano ha una valenza rilevante in quanto le nostre cosce possono girare solo nel circuito della dop del San Daniele. Senza una dop che funziona, la suinicoltura regionale sarebbe ridotta ai minimi termini».
Positiva la valutazione del macellatore Ugo Sassi di Colorno (Parma), rappresentante di categoria all’interno del consiglio di amministrazione del consorzio: «Stabilizzare la produzione dei prosciutti è un bene per tutta la filiera – dice –. Il piano triennale può rappresentare un contributo rilevante nell’uscita dalla crisi in cui si trova la nostra suinicoltura. In questi ultimi anni, abbiamo visto molte aziende del Parma e alcune del San Daniele entrare in difficoltà. Anche i macelli non sono rimasti indenni alle tensioni del mercato: quattro, importanti, hanno chiuso a causa della crisi. Dunque, più si riducono i margini di incertezza sul mercato, più si migliora l’equilibrio della domanda e dell’offerta e meglio è per tutti gli operatori», conclude Sassi.