Il Consorzio del Prosciutto di Modena ha ufficializzato i dati della produzione del 2014. Questa, con 82mila cosce prodotte (contro le 75mila dell’anno precedente) segna un +8% rispetto al 2013.
Il giro d’affari si aggira intorno ai 6 milioni di euro. Stabile il valore del preaffettato, con circa 800mila vaschette prodotte.
Buoni risultati che proseguono anche sulle vendite on line su “Piacere Modena”, l’e-shop che consente di acquistare direttamente online sul portale multilingue numerose proposte alimentari dei consorzi di tutela e delle dop e igp provinciali della società Palatipico, tra le quali anche il Prosciutto di Modena dop. La piattaforma di commercio digitale, che è stata estesa anche a Germania, Francia, Spagna e Regno Unito, è diventata un canale preferenziale per la valorizzazione e l’acquisto anche all’estero delle tipicità culinarie della tradizione modenese.
Circa il 70% delle vendite in Italia si registra nei circuiti della grande distribuzione organizzata e le grandi insegne spesso richiedono alle aziende produttrici, per il proprio top di gamma, stagionature più elevate che possono arrivare fino a 22-24 mesi, molto superiori allo standard minimo richiesto dal disciplinare.
Positivi i numeri dell’export: si è registrato un incremento del 5% nelle vendite verso l'Unione Europea. Francia e Germania i principali partner.
«Sia l’anno scorso che quest’anno abbiamo ricevuto dal mercato segnali incoraggianti, con aumenti di produzione significativi» ha commentato Davide Nini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena.
Stagionatura minima 14 mesi e niente conservanti
Il Prosciutto di Modena dop ha ottenuto per la prima volta il marchio nazionale di tutela nel 1990 e dal 1996 ha visto riconosciuto l’etichetta di denominazione di origine protetta a livello europeo. Si caratterizza per un disciplinare di produzione che prevede una stagionatura minima di 14 mesi.
La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare e alle valli che si sviluppano attorno al bacino oroidrografico del fiume Panaro, un’area che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine e comprende anche alcuni territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Il Consorzio del Prosciutto di Modena, che raggruppa oggi 9 produttori, ha sempre avuto una costante attenzione al prodotto, tanto da modificare qualche anno fa il disciplinare di produzione in senso restrittivo per migliorare ancora di più il già alto livello qualitativo. La prima modifica ha eliminato la possibilità di usare conservanti. Le cosce di suino oggi si lavorano solo con il sale, senza l’aggiunta di spezie; l’aroma è dato dalla stagionatura.
La seconda modifica ha stabilito un allungamento della stagionatura minima che è passata da 12 a 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti dop italiani.
La materia prima utilizzata per la sua produzione è carne di suino esclusivamente italiana, i suini sono allevati in dieci regioni dell’Italia centro-settentrionale. Giorgio Setti
