Le quotazioni Cun del suino pesante hanno raggiunto, ad agosto, i 1,6 euro/Kg, con un incremento dell’11,5% rispetto al mese precedente (dato congiunturale) e del 2% rispetto ad agosto 2014 (dato tendenziale). È però subito necessario precisare che da molte settimane i rappresentanti dei macellatori non partecipano alle riunioni della Commissione unica nazionale, lasciando di fatto la definizione dei prezzi nelle sole mani degli allevatori. È dunque probabile che i prezzi effettivamente riconosciuti agli allevatori siano diversi e meno elevati; basti pensare che a Modena i suini pesanti sono stati quotati, sempre ad agosto 1,481 euro/Kg.
Essendo costruiti con i prezzi Cun, gli indici di redditività dell’allevamento registrano risultati “apparentemente” positivi e in forte miglioramento: +11% rispetto a luglio e addirittura +21% rispetto ad agosto 2014. Il livello basso dei prezzi delle materie prime impiegate nell’alimentazione, d’altro canto, aiuta concretamente da qualche tempo gli allevatori a far quadrare i bilanci.
Macellazione
Il rialzo delle quotazioni del suino, anche se forse non è così marcato come mostrano i prezzi Cun, ha fatto sentire i propri effetti sulla fase di macellazione che registra ad agosto una flessione della redditività (indice Crefis) del 6,3% su base congiunturale, ma ancora positiva (+2,1%) su base tendenziale.
Sono peraltro risultati in rialzo (+4,2%) i prezzi delle cosce fresche pesanti per prosciutti del circuito tutelato, un dato positivo confermato dalla variazione tendenziale a +6%. Così come sono in aumento le quotazioni delle cosce fresche pesanti destinate a produzioni non tipiche: +5,9% rispetto al luglio e +4,3% rispetto allo stesso mese dell’anno scorso.
Completano il mercato del fresco i lombi taglio Modena che alla Cun hanno raggiunto nel corso del mese scorso i 4,95 euro/kg: +6,2% su base congiunturale e +0,3% su base tendenziale.
Stagionatura
In agosto i prezzi del Parma dop stagionato hanno proseguito il deciso trend rialzista avviato timidamente a fine giugno e sviluppatosi poi a luglio; nell’ultimo mese, infine, i prezzi del pesante sono stati al rialzo del 4,1% rispetto a luglio e risultano significativamente più alti anche rispetto allo stesso mese dello scorso anno: la variazione tendenziale è del +9,3%. «Ciò segna una chiara inversione di tendenza nel mercato del Parma stagionato, attesa da tempo - afferma Gabriele Canali, direttore Crefis -. L’auspicio è che questo aumento possa rafforzarsi e consentire alla filiera qualche recupero complessivo di redditività, particolarmente necessario dato che ancora la redditività del Parma dop è inferiore a quella del non tipico».
Grazie a questo recupero dei prezzi dello stagionato è risultata buona, ad agosto, anche la performance della fase di stagionatura con l’indice Crefis relativo al prosciutto di Parma in aumento del 2% rispetto a luglio, ma soprattutto in crescita del 10,8% se confrontato con agosto 2014.
Sempre ad agosto, anche la redditività della stagionatura dei prosciutti generici è positiva (+1,1% su base congiunturale e +3% su base tendenziale), ma meno dinamica dei dop.
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