È recente la notizia che i primi salami a breve stagionatura, come ad esempio gli strolghini, siano arrivati negli Stati Uniti, grazie alle modifiche di alcune normative sanitarie. Un mercato, quello americano sempre più centrale per le esportazioni dei salumi italiani e che nei primi 8 mesi del 2015 ha raggiunto quota 102.011 tonnellate (+6,2%) per un fatturato di 847,7 milioni di euro (+4,5%). Nel periodo gennaio-agosto infatti le esportazioni verso gli Usa hanno mostrato un passo decisamente più veloce rispetto a quello medio, evidenziando un +19% in valore per 5.466 t e un +24,7% in valore per circa 66,3 milioni di euro. Ottima la performance del prosciutto crudo che ha registrato circa 4.737 tonnellate per un giro di affari di circa 61,6 milioni di euro.
Gli Usa oggi sono il primo mercato di riferimento oltre i confini europei, secondo i dati Assica, Associazione industriali delle carni e dei salumi, che su questo tema, lo scorso 27 novembre, ha centrato un convegno dal titolo “Export Usa: requisiti consolidati e nuove disposizioni”, promosso insieme alla Camera di commercio di Parma.
Davide Calderone, direttore di Assica, ha introdotto il tema spiegando che «La normativa è cambiata due anni fa aprendo la possibilità di esportare prodotti a breve stagionatura, essendo stata riconosciuta l’area del Centro e Nord Italia come indenne dalla malattia vescicolare suina».
I requisiti richiesti dalla normativa americana necessitano di un approfondimento e un’attenzione particolare sia da parte delle aziende che da parte delle autorità competenti, approfondimento che è in corso da molti anni, ma che nell’ultimo periodo si è focalizzato sugli aspetti riguardanti la possibilità di certificare i prodotti a breve stagionatura a partire dalla materia prima.
I controlli
Il pomeriggio di lavori si è aperto con Andrea Zanlari, presidente della Camera di commercio di Parma e della Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari, che ha ricordato come i prodotti alimentari italiani abbiano saputo infiltrarsi ed espandersi in un mercato difficile come quello americano grazie alla qualità e alla salubrità che li contraddistingue, caratteristiche garantite anche dalla ricerca, attività che sta alla base delle nostre produzioni.
Beatrice Ciorba della direzione generale per l’Igiene e sicurezza degli alimenti e nutrizione del ministero della Salute, si è occupata di presentare le circolari emesse dal ministero che, sulla base della normativa americana, raccolgono le disposizioni che le aziende devono applicare e seguire per essere autorizzati alle esportazioni verso gli Stati Uniti. La dottoressa Ciorba si è anche soffermata sulle novità introdotte dalle ultime comunicazioni ministeriali relativamente alle attività di controllo esplicate dalle aziende, in autocontrollo, e dalle autorità competenti, come controllo ufficiale, nei confronti dei microrganismi patogeni quali Listeria monocytogenes e Salmonella.
Particolare attenzione è stata data al concetto emerso soprattutto a seguito dell’ultima visita degli ispettori americani, che tutti gli stabilimenti che producono prodotti Ready to Eat devono fornire la documentazione di supporto che dimostri che il processo produttivo sia in grado di diminuire, del livello consigliato dalle linee guida americane, la contaminazione da parte degli agenti patogeni sopramenzionati.
Validazione dei processi
Marco Pierantoni, dei servizi veterinari della Regione Emilia-Romagna ha quindi proseguito con il supporto del collega della Regione Lombardia, Filippo Castoldi, sottolineando gli aspetti della verifica della analisi dei pericoli - Hav- Hazard analysis verification. Pierantoni ha sottolineato come i ripetuti fallimenti nell’attuazione delle procedure Haccp e soprattutto dei prerequisiti, cioè delle attività di base della sicurezza alimentare necessarie per mantenere un ambiente igienico, indichino che la struttura non dispone sempre di un adeguato supporto all’analisi del rischio.
Silvia Grisenti della Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari (Ssica) ha illustrato ai presenti i primi risultati degli studi, effettuati in collaborazione con Giuseppe Merialdi dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia- Romagna, sull’utilizzo del sistema Hpp (alte pressioni idrostatiche) effettuati sui salumi. Tale sperimentazione si inserisce in un progetto promosso da Assica che ha lo scopo di fornire alle aziende alcuni strumenti di base per la validazione dei processi produttivi.
Paolo Daminelli dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna ha concluso riportando quali sono gli strumenti idonei al controllo del processo produttivo tra cui l’utilizzo della banca dati Ars Alimentaria che attraverso la modellazione può fornire validazioni di prodotti specifici senza necessariamente ricorrere a sperimentazioni ex novo. Attraverso banche dati come Ars Alimentaria è possibile pertanto trasformare i dati di processo in informazioni sempre sulla base del principio che condividere informazioni vuol dire condividere conoscenza.
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