La gravità della situazione per la suinicoltura italiana è evidenziata innanzitutto dai numeri. Le riassume efficacemente Elio Martinelli, presidente di Assosuini: «In questa fase di emergenza da coronavirus i macelli stanno operando a ritmi inferiori del 25% rispetto a una situazione normale. Il prezzo dei capi grassi da macello è sceso da 1,808 euro al chilogrammo di metà dicembre a 1,402 di inizio aprile. In più, ad aggravare il quadro già di per sé pesante per la suinicoltura italiana, ci sono i rinvii nei ritiri del bestiame, col rischio che gli animali vadano fuori peso per rimanere all’interno del circuito delle cosce Dop da prosciutto».
Tre proposte
Poche parole per sintetizzare uno scenario fino a qualche settimana fa impensabile e che invece la durezza del Covid-19 ha gettato in faccia come uno schiaffo. Da qui l’idea di tre proposte per intervenire tempestivamente e operare in deroga (come ha fatto il Parmigiano Reggiano) ai disciplinari dei prosciutti e della salumeria Dop sul fronte dei pesi medi massimi di macellazione, sulla possibilità di congelare prosciutti crudi e salumi Dop, ma anche di attivare il ricorso all’ammasso agevolato delle carni suine.
Questa volta la crisi non riguarda un singolo anello della filiera, ma l’impatto si propaga, seppure con diversa intensità, su tutti gli attori: allevatori, macelli, prosciuttifici. Nessun beneficio, a quanto pare, nemmeno per le tasche dei consumatori, che a fronte di un incremento degli acquisti non ha beneficiato di alcuna agevolazione, sconto o promozione.
La situazione complessiva, incalza Martinelli, genera «ansia, incertezza e irrazionalità.
Servirebbe un tavolo di filiera che coinvolga i rappresentanti del mondo agricolo, industriale, dei consorzi di tutela dei prosciutti Dop di Parma e San Daniele. Per prendere decisioni-soluzioni e proporle al Governo».
Ascolta il podcast di Elio Martinelli!
Prosciutto di Parma, il prezzo scende del 17% in quattro mesi
La situazione di crisi per il Prosciutto di Parma era già evidente, il Covid-19 ha contribuito a farla deflagrare: «Con il turismo fermo, ristorazione e alberghi chiusi, eventi e catering sospesi, ci ritroviamo a fare i conti con metà dei prosciuttifici che hanno deciso di non ritirare più cosce e strutture che lavorano solamente quando propongono l’affettato. I prezzi della coscia fresca rifilata per crudo Dop è passata da 4,39 euro al chilogrammo dello scorso novembre a 3,67 euro di inizio aprile, con una flessione di quasi il 17% in quattro mesi: costa meno del lombo, arrivato a 4,05 euro al chilo nel taglio bologna e 4,35 euro al chilo nel taglio Bologna. Inoltre, talvolta sul mercato qualche operatore propone prezzi di acquisto anche significativamente inferiori rispetto alle quotazioni ufficiali».
Numeri che impensieriscono e che spingono Elio Martinelli a una dichiarazione rivoluzionaria per la portata: «Dobbiamo togliere dal mercato in fretta almeno un milione di cosce, se non di più – calcola -, e nel 2021 le rimetteremo sul mercato. Inoltre, possiamo utilizzare le cosce fresche Dop per fare bistecche, in un frangente in cui il mercato riconosce ai lombi maggiore remuneratività. Mentre per le cosce Dop stagionate pronte per il consumo si potrebbe autorizzare, in deroga momentanea all’attuale disciplinare, la preparazione delle vaschette alla Gdo, visto che i canali taglio al banco e Horeca sono fermi».
Ridisegnare la suinicoltura del futuro
In un contesto estremamente complicato sul piano economico, sociale e occupazione e che potrebbe ridisegnare la suinicoltura del futuro secondo linee a oggi non prevedibili, il presidente di Assosuini sollecita, come anticipato, tre interventi.
«La possibilità di attivare l’ammasso delle carni suine, compresa la coscia fresca, per fronteggiare il calo delle macellazioni settimanali e i problemi di logistica che oggi affliggono la filiera – riassume Martinelli -. Poi intervenire sulle produzioni Dop di salumeria e prosciutti, perché stiamo correndo il rischio di vedere chiudere definitivamente dei prosciuttifici, compromettendo così la specificità della suinicoltura italiana, che in caso di omologazione delle produzioni scomparirebbe, in quanto non competitiva rispetto agli altri modelli di produzione europei».
Per le produzioni Dop
Nel contesto delle produzioni Dop, dunque, Assosuini chiede di valutare due azioni, da adottarsi tempestivamente. «È necessario consentire una deroga sui disciplinari dei prosciutti e dei salumi Dop sul peso medio massimo di macellazione dei maiali, aspetto che peraltro avrebbe come riflesso un innalzamento della qualità delle produzioni – sintetizza Martinelli -. Contemporaneamente, consentire agli operatori di congelare cosce fresche e prodotti finiti e stagionati, per alleggerire il mercato. Contemporaneamente, prevedere come avviene in Spagna per le grandi produzioni Dop, una soglia minima di prezzo, al di sotto della quale il mercato non può scendere, così da non condannare gli allevatori a lavorare al disotto dei costi di produzione».
Infine, nell’ottica di vivacizzare i consumi, sostenere la vendita diretta e promuovere le produzioni di prosciutti e salumi Dop italiani, per abbassare i prezzi al consumatore, e non aumentarli come è avvenuto in marzo.
