«Il 2025, per noi, è stato un anno al quale possiamo dare un voto positivo: 6,5/7,0». È la sintetica pagella che il direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele Dop, Mario Emilio Cichetti, compila per l’anno conclusosi da alcune settimane.
«Lo definirei un anno di consolidamento dopo quanto avvenuto nelle annate precedenti. La produzione dei prosciutti si è fermata a 2.470.000, con un incremento del 2,2% sul 2024, per un valore di 360 milioni di euro. Le confezioni (certificate) di preaffettato sono state 22,2 milioni, pari a 400.000 prosciutti. Dal punto di vista economico, parliamo di un anno impegnativo poiché il costo delle materie prime è rimasto alto per molto tempo. Il mercato italiano ha tenuto, ma l’export, pur positivo, ha segnato qualche difficoltà».
Se volessimo approfondire l’andamento dell’export cosa potremmo aggiungere, riflettendo anche sui dazi Usa, sull’apertura dell’Ue al Mercosur e all’India?
«Riguardo ai dazi Usa, qualche scossone c’è stato, ma con effetti non disastrosi. Nel primo semestre dell’anno le vendite negli Stati Uniti erano andate bene perché c’è stata una sorta di corsa all’acquisto in previsione, appunto, dei dazi annunciati e, poi, applicati. Per quanto riguarda il Mercosur, si tratta di un’area con la quale i rapporti commerciali sono abbastanza consolidati e, dunque, c’è ulteriore spazio di crescita.
L’India è un mercato assolutamente nuovo per noi, che richiederà un po’ di tempo per verificare quali siano le eventuali opportunità e le potenzialità. Comunque, va detto che ogni apertura europea e italiana, in grado di facilitare l’accesso dei nostri prodotti verso nuovi mercati, è da salutare sicuramente con favore».
Alla luce di tali considerazioni, quali sono le strategie che il Consorzio sta implementando per consolidarsi ulteriormente e crescere?
«Innanzitutto, vogliamo rafforzare la nostra presenza sui mercati interni che, per noi, significano Italia ed Europa visto che, tra l’altro, nella Penisola, vendiamo il 75% della nostra produzione. Un’ipotesi che si è rafforzata anche con il riconoscimento della “Cucina Italiana” come Patrimonio immateriale culturale dell’Unesco.
Utilizzeremo pure le risorse messe a disposizione dai due bandi europei per la promozione che abbiamo recentemente vinto orientandoci, in particolare, su Francia, Germania e la promettente Polonia. In questo tempo di rapidi cambiamenti, sotto il cielo della geopolitica e delle abitudini dei consumatori, preferiamo concentrarci e radicarci sui mercati di “prossimità”.
Anche sull’export (che vale il 18% del venduto) non staremo fermi, sviluppando soprattutto le collaborazioni con gli Stati Uniti (che rappresentano circa il 20% di tutto il nostro export) e l’Australia».
Dai mercati che richieste provengono in termini di tracciabilità, sostenibilità e benessere animale?
«La tracciabilità ha risvolti molto importanti nei rapporti con i consumatori e lo consideriamo un traguardo raggiunto, con il superamento di varie tappe che hanno coinvolto tutta la filiera. La tracciabilità digitale, ad esempio, consente di monitorare ogni singola coscia dall’allevamento alla vaschetta dell’affettato. Tracciabilità, sicurezza alimentare e controllo fanno parte del percorso di sostenibilità del Consorzio assieme a importanti azioni a tutela dell’ambiente, tra cui gestione delle acque reflue, risparmio delle risorse idriche, raccolta e rigenerazione degli scarti salini di lavorazione, utilizzo diffuso di energie rinnovabili.
Le filiere corte, come la nostra, aiutano indubbiamente la sostenibilità dei processi ma il percorso virtuoso può essere ulteriormente rafforzato. La questione è un po’ diversa per quanto riguarda il benessere animale anche se, va detto, che il rispetto delle regole è assoluto.
Vedo positivamente anche la predisposizione e l’avvio concreto di norme nazionali unitarie come l’Sqnba. A ogni modo, resta ancora molto da fare su questo tema, soprattutto da parte degli allevatori. Infatti, tutta la filiera deve convergere sulla consapevolezza che il benessere animale è un driver strategico per la commercializzazione oggi ma, soprattutto, domani. Dunque, ritengo sia necessario esprimere il massimo impegno da parte di tutti gli operatori della filiera per raggiungere questo obiettivo strategico».
Che impatto ha avuto “l’emergenza” Peste suina africana sul vostro lavoro e a che punto siamo nel contrasto all’epidemia?
«Dopo un primo impatto preoccupante, mettendo in campo protocolli seri, una sorveglianza puntuale e azioni efficaci, si è riusciti a contenere la pericolosissima e incurabile virosi. Con tutto ciò, abbiamo riportato la grave malattia all’esterno degli allevamenti suinicoli, che è già un bel risultato. Anche la filiera e la catena degli approvvigionamenti, dopo un primo shock, si è stabilizzata. Contrastando gli eventi dei mesi scorsi abbiamo fatto una sorta di rodaggio su un’epidemia che non aveva mai raggiunto, in Italia, la diffusione che s’è vista.
Però, non dobbiamo illuderci, lo dice la scienza: non si elimina, resta tra noi, si muove lentamente e potrebbe comunque diffondersi nuovamente nelle stesse aree o in altre. Non bisogna abbassare la guardia».
Relativamente al Disciplinare di produzione, anche alla luce dei recenti aggiornamenti, ritenete sufficiente quanto fatto o ci sono ulteriori previsioni di modifiche?
«Non si cambia un disciplinare ogni anno, anche perché serve tempo non solo per predisporre e approvare le modifiche, ma anche perché le stesse hanno bisogno di ulteriore tempo per stabilizzarsi e produrre gli effetti desiderati. Tutto ciò per dire che, al momento, consideriamo che la formulazione attuale del disciplinare del San Daniele Dop non abbia bisogno di ulteriori interventi. La modifica più recente è quella che prevede l’introduzione della possibilità di marchiare un prodotto di nicchia, a stagionatura lunga, che potremmo definire il prosciutto “riserva” (anche se questo non è il termine previsto dal disciplinare).
Altro non c’è all’orizzonte se non quello di completare il percorso delle applicazioni delle novità nel 2026 e capire meglio i loro effetti sulla filiera e sulla qualità del prodotto. Ovviamente, effettueremo delle verifiche costanti per capire se, in futuro, sorgeranno altre necessità».
A fine 2025, il consumo di carne suina è cresciuto del 7,9% e si registra il rallentamento dei listini della coscia. Il 2026, dunque, è iniziato all’insegna dell’ottimismo?
«Il trend della crescita del consumo di carne suina, rispetto alle carni rosse, è confermato e lo si registra da alcuni anni. Se i consumi della carne fresca salgono, quasi sempre i prezzi della materia prima scendono e ciò, indirettamente, diventa positivo anche per chi acquista e stagiona le cosce. Va detto però che, per quanto riguarda il San Daniele Dop, negli anni 2021-2025, l’aumento dei costi delle materie prime e l’incidenza dell’inflazione sui prezzi al consumo, sono stati quasi interamente assorbiti dai produttori. In conclusione, l’attesa che abbiamo relativamente all’anno in corso, è quella di incrementare ulteriormente le vendite e presidiare con maggiore soddisfazione la catena del valore».
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