Lo scorso mese di marzo, l’agenzia Laore Sardegna in collaborazione con Edagricole, ha organizzato una visita in Spagna per approfondire le conoscenze della filiera del suino Iberico, fiore all’occhiello dell’economia rurale spagnola.
Laore è l’agenzia della regione Sardegna per lo sviluppo in agricoltura e supporta le imprese agricole e della pesca con assistenza tecnica per favorire lo sviluppo integrato dei territori, la multifunzionalità, l’agrobiodiversità e per promuovere le specificità territoriali, le produzioni di qualità e la competitività sui mercati.
Obiettivo della visita è stato l’apprendimento di informazioni per consentire alla delegazione sarda di poter essere di supporto alle imprese locali in termini economici e di sostenibilità. In questo modo sarà possibile adottare strategie di miglioramento quanti-qualitativo dei processi a garanzia della produttività, preservando la qualità e la salubrità dei prodotti nel rispetto del benessere animale, sociale e ambientale.
Hanno preso parte all’iniziativa una trentina di allevatori sardi, alcuni anche trasformatori.
La tradizione dell’allevamento
Il primo giorno di vista è stato dedicato al Museo del Jamón Ibérico de Monesterio, dove è stata approfondita la storia del suino iberico e del prosciutto, analizzando razze, sistemi di allevamento e i cicli di produzione, approfondendo i vari stadi del processo di trasformazione e l’importanza della stagionatura in ambienti tipici della Dehesa.
Il suino iberico è caratterizzato da quattro tipologie di allevamento che distinguono il colore in etichetta delle cosce:
- Jamón 100% Ibérico, Iberico de Bellota, da maiali iberici di razza pura al 100% che sono stati alimentati con ghiande ed erba durante la montanera (ottobre-dicembre). Negli altri periodi sono integrati con mangime. Sono dotati di un’etichetta nera.
- Jamón Ibérico de Bellota, da maiali iberici al 50% o 75%, che non sono quindi di razza pura ma che sono stati alimentati nel finissaggio con ghiande e pascoli durante la montanera. Sono dotati di un’etichetta rossa.
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo, da maiali iberici al 50% o 75% che sono alimentati nel finissaggio con pascoli e integrati con mangime. Sono dotati di un’etichetta verde.
- Jamón Iberico de Cebo, da maiali iberici al 50% o 75% che sono allevati in modo intensivo con mangimi. Sono dotati di un’etichetta bianca.
Le tecniche di produzione e trasformazione
Secondo giorno di visita
Il secondo giorno di visita è stato dedicato all’azienda El Vaqueril de la Trompeta, allevamento tradizionale del suino iberico. È stato approfondito il ruolo importante del pascolo, della genetica, dell’alimentazione e del benessere degli animali, finalizzato alla produzione di prosciutti e salumi di eccellenza.
La giornata si conclude presso un’impresa familiare, Jamones Casa Bautista, presso la città di Montánchez dove sono state illustrate le fasi di produzione, selezione dei maiali e le tecniche di salatura e stagionatura delle cosce.
Terzo giorno di visita
Il terzo giorno di visita, il gruppo è stato ospite del Centro de Investigaciones Centificas Y Tecnologicas de Extremadura– Cicytex, un centro di ricerca che studia genetica e tecniche di allevamento e trasformazione del suino iberico. In questa occasione è stato mostrato uno strumento che utilizza la spettroscopia nel vicino infrarosso (MicroNir) al fine di ricostruire tutta la storia a monte del prodotto valutato, dalla tipologia di allevamento del suino (all’aperto o intensivo), all’alimentazione, alla genetica, eccetera. Il principio di funzionamento si basa sulla costruzione di una nuvola di informazioni raccolte sul campo in grado poi di definire la storia del prodotto finito in questione.
Nel pomeriggio, i partecipanti hanno avuto l’opportunità di incontrare i rappresentanti di Asici (Asociacion interprofesional del Cerdo iberico), che hanno spiegato il loro ruolo e funzionamento nella filiera del suino spagnolo. In pratica il gruppo raccoglie 1 euro per capo macellato, 40% in capo agli allevatori e 60% in capo all’industria, con il quale viene gestita tutta la politica di settore, dall’assistenza tecnica, alla promozione e ai controlli di rispetto del disciplinare di produzione.
Inoltre, è stata visitata l’industria Extrem Puro Extremadura dove si sono potuti osservare i processi di trasformazione industriale, che si distinguono per le tecniche moderne applicate alla tradizione artigianale.
Infine, è stata visitata l’Industria di trasformazione familiare Victoriano Contreras (Monesterio) che rappresenta un esempio di come tradizione e innovazione possano coesistere in una piccola azienda a conduzione familiare, giunta alla sesta generazione.
Prospettive della suinicoltura sarda
La visita in Spagna è stata molto interessante soprattutto in prospettiva per la Sardegna, da pochi mesi dichiarata indenne da Psa dopo 40 anni, importante riconoscimento che autorizza il commercio di carni e salumi in Italia e nel mondo.
La suinicoltura locale è oggi caratterizzata, oltre alle razze cosmopolite, da una popolazione minoritaria di suini di razza sarda, una razza autoctona molto apprezzata per qualità e caratteristiche organolettiche delle sue carni. Pertanto, si può prendere spunto dall’esperienza spagnola per valorizzare la razza sarda, potenziare produzione e commercio dei propri prodotti.
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