L’attenzione di Pic negli ultimi 25 anni si è focalizzata sul miglioramento genetico e sull’ottimizzazione ambientale dei fattori che influenzano il carattere qualità della carne. L’obiettivo è stato da sempre impostare, implementare e migliorare costantemente un programma di allevamento che garantisca la qualità della carne suina, venendo incontro alle necessità sia della filiera produttiva (produttori, trasformatori, grossisti, rivenditori, ristorazione ed esportatori mondiali), che dell’utilizzatore finale: il consumatore globale.
Fu nel 1996 che Pic stabilì per la prima volta e in maniera completa gli obiettivi da perseguire a garanzia della qualità. Insieme al costante monitoraggio di tutti quei caratteri di importanza strategica, Pic si è concentrata in modo attento sulla valutazione e sulla selezione di tutti quei soggetti con pedigree noto sulla base del pH finale della carne (il pH misura l’acidità raggiunta dopo la trasformazione del muscolo in carne, viene misurata 24 ore dopo la macellazione, i punti di repere più comuni sono il lombo e il prosciutto). Dimostrato sia da Pic che dalla ricerca accademica, il pH24 risulta essere il miglior parametro per determinare la qualità della carne.
Grazie al programma Gn Crossbred Pic è stata in grado di raccogliere dati da vasti campioni in svariati ambienti allevatoriali; inoltre è stato appurato che il carattere pH della carne è strettamente correlato (modifiche del pHu innescano una serie di variazioni in altri tratti genetici) a numerosi altri caratteri di qualità come ad esempio, il colore e la durezza (è stato osservato un aumento di incidenza di carni più scure e dure a un pHu tra 5,75 e 5,90) ma anche le perdite di sgocciolamento (un pHu più elevato è associato a un minor sgocciolamento sia del cubo di carne che del taglio confezionato).
Durante lo sviluppo del programma Allevamento per la qualità della carne, i tecnici Pic hanno lavorato gomito a gomito con gli allevatori per mettere in atto le pratiche di gestione più corrette ad assicurare il benessere degli animali in stalla, durante il trasposto agli impianti di macellazione e nella gestione prima della macellazione e stordimento. Inoltre, la Pic fornisce un supporto anche nell’impostazione delle pratiche per il raffreddamento della carcassa che contribuiscono al miglioramento della qualità della carne. Uno dei primi standard di settore del benessere degli animali e qualità della carne fu stabilito da Pic nel 1990. L’iniziale obiettivo del progetto era in realtà identificare le migliori pratiche per garantire che gli animali venissero gestiti e macellati nel modo più umano possibile, in realtà si vide che questo aveva effetti benefici anche sulla qualità della carne.
In linea con il motto di “Never Stop Improving”, Pic continua a contribuire alle nuove conoscenze scientifiche sulla biologia e l’attuazione pratica del management etico.
Il “fitness test”
Una delle ultime novità nei suoi obiettivi di selezione è il “fitness test” si tratta di un test che misura i livelli di acido lattico nel sangue dopo aver sottoposto gli animali a un moderato esercizio fisico. Questo test viene effettuato sui soggetti candidati a riproduttori nei nuclei Pic durante la fase di testaggio. Inizialmente gli studi scientifici per identificare l’Ebv per il Fitness test furono affidati a un consorzio di scienziati dell’Università statale del Colorado, dell’Elanco, della Hormel Foods e di Pic. Successivamente Pic divenne proprietaria della metodologia fitness test, definendone i parametri genetici (ovvero l’ereditabilità dei livelli di acido lattico nel sangue e la correlazione genetica tra questo e altri caratteri di impatto sull’economicità dell’animale come pH finale della carne, deposito di carne magra, muscolosità, tasso di crescita, indice di conversione dell’alimento, sopravvivenza) e implementando il carattere nel programma di sviluppo genetico.
L’articolo è pubblicato sulla Rivista di Suinicoltura n. 1/2017
L’Edicola della Rivista di Suinicoltura
