In agosto la quotazione media mensile dei capi suini pesanti da macello destinati al circuito tutelato è stata pari a 1,395 euro/kg (prezzo a peso vivo), con un aumento del 15,4% rispetto al mese precedente; per ciò che riguarda la quotazione dei capi di peso 144-152 kg e 152-160 kg le quotazioni sono state pari a 1,305 euro/kg e a 1,335 euro/kg, anch’esse in aumento rispettivamente del 16,6% e 16,2%. Restano però negative le variazioni tendenziali con valori intorno al -12%.
Volgendo l’attenzione alle quotazioni dei suini da macello destinati al circuito non tutelato, ad agosto si registra un valore per i capi pesanti pari a 1,290 euro/kg, per un +16,2% rispetto a luglio. Per i capi da macello leggeri, ovvero di peso 90-115 kg, il prezzo è stato invece pari a 1,140 euro/kg per un +18,7% a livello congiunturale. Anche in questo caso le variazioni tendenziali sono state negative per tutte le tipologie di peso considerate, con valori tra il -13% e il -15%.
Buona la performance nel mese di agosto dei prezzi dei suini da allevamento che si registrano in salita: in particolare i capi da 30 kg sono arrivati a 2,210 euro/kg per una variazione del +2,8% a livello congiunturale; un valore, tuttavia, molto più basso rispetto a quello dello stesso periodo del 2019: la variazione tendenziale è infatti sfavorevole: -20,6%.
Dopo un pesante periodo avverso, in agosto la suinicoltura italiana vede dunque proseguire la fase positiva iniziata nel mese di luglio. L’indice di redditività calcolato dal Crefis segna infatti una variazione congiunturale del +15,6%. In ogni caso però questo dato rappresenta un livello basso, tanto che la variazione tendenziale è pari a -15%.
Prezzi suini italiani: agosto 2020
| Cun suini e suinetti | Medie mensili (€/Kg) | Variazioni % | |
| agosto 2020 | ago. 2020/ lug. 2020 | ago. 2020/ ago. 2019 | |
| Suini da macello - circuito tutelato | |||
| 144-152 kg | 1,305 | 16,6 | -12,3 |
| 152-160 kg | 1,335 | 16,2 | -12,0 |
| 160-176 kg | 1,395 | 15,4 | -11,6 |
| Suini da macello - circuito non tutelato | |||
| 90-115 kg | 1,140 | 18,7 | -15,0 |
| 144-152 kg | 1,200 | 17,6 | -14,3 |
| 152-160 kg | 1,230 | 17,1 | -14,0 |
| 160-176 kg | 1,290 | 16,2 | -13,5 |
| Suinetti | |||
| 7 kg (euro/capo) | 40,438 | 3,0 | -12,2 |
| 30 kg | 2,210 | 2,8 | -20,6 |
| Fonte: elaborazioni Crefis su dati Cun suini da macello e da allevamento | |||
Macellazione: quotazioni in aumento
I prezzi dei principali tagli di carne suina fresca in agosto sono aumentati rispetto al mese precedente. Più precisamente, le quotazioni delle cosce fresche pesanti destinate a produzioni tipiche sono arrivate a 3,450 euro/kg, segnando un aumento congiunturale del 3,9% ma in netto calo rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso (-13,8%). Anche le cosce fresche pesanti destinate a produzioni non tipiche hanno fatto registrare un andamento simile arrivando a quotare 2,838 euro/kg, con variazioni congiunturali positive (+3,1%) e tendenziali negative (-18,8%).
In aumento ad agosto i prezzi dei lombi freschi su base mensile (+17,4% il taglio Padova) ma in calo su base annua (-8,6%).
In crescita il mese scorso anche il prezzo della coppa fresca refilata da 2,5 kg (+10%), il cui valore si è fermato a 4,915 euro/kg (il dato più alto da settembre 2019), così come si è registrata una variazione congiunturale positiva per la pancetta fresca squadrata da 4/5 kg (+7,7%), quotata a 3,935 euro/kg. Rispetto allo scorso anno, l’attuale quotazione della coppa è risultata inferiore del -5,8%, mentre quello della pancetta è maggiore del +7,0%.
Per quanto riguarda le quotazioni del lardo fresco si registra, sempre ad agosto, una stasi a 2,900 euro/kg per il prodotto di spessore 3 cm e a 3,700 euro/kg per quello di spessore 4 cm. Positive le variazioni tendenziali.
Il prezzo dello strutto per uso alimentare raffinato deodorato in cisterna è salito del +0,6% e ha raggiunto un valore di 1049,8 euro/t; resta positiva anche la variazione tendenziale (+1%).
In generale, la redditività della macellazione italiana scontando l’aumento dei prezzi dei capi da macello scende nel mese di agosto facendo registrare un indice Crefis a -6% su base mensile; mentre la variazione tendenziale rimane positiva (+4,4%).
Stagionatura: redditività sfavorevole
In agosto il mercato dei prosciutti stagionati è rimasto stabile rispetto al mese di luglio, confermando quotazioni particolarmente basse. Nello specifico, il Prosciutto di Parma pesante ha fatto registrare un prezzo medio mensile di 7,800 euro/kg (-2,1% la variazione tendenziale); mentre i prosciutti generici pesanti hanno quotato 6,075 euro/kg per un +1,2% su base tendenziale.
La redditività della stagionatura dei prosciutti crudi tutelati ha avuto ad agosto un andamento sfavorevole. Infatti, per il “Parma” Dop la citata stabilità dei prezzi e l’incremento dei costi sostenuti dodici mesi prima per l’approvvigionamento delle cosce fresche da stagionare hanno portato a un indice Crefis a -7,2% per i prosciutti pesanti; pur considerando che la variazione tendenziale è positiva (+12,2%). Situazione contraria per quanto riguarda i prosciutti stagionati pesanti generici, per i quali l’indice Crefis di redditività segna ad agosto +1,7% a livello congiunturale e -14% a livello tendenziale.
Queste dinamiche hanno portato, ad agosto, il differenziale di redditività tra le produzioni Dop e generiche a ridursi, pur mantenendosi ampiamente positivo (+20,9%).
