Il circuito produttivo della dop prosciutto di San Daniele, interessa i suini nati, allevati e macellati solamente in 10 regioni italiane del centro nord: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Lazio. Secondo i dati ufficiali riferiti all’anno 2016, gli allevamenti operanti nella filiera dop (San Daniele, Parma, più alcuni altri) sono stati 4.008; i macelli operativi sono stati 55 e i suini certificati per le dop, in totale, sono stati circa 7.900.000. Le cosce utilizzate per lavorazioni dop, a totale Italia, sono state 12.200.000, di cui 2.719.094 (circa il 22%) nel distretto di San Daniele del Friuli (Udine), presso i 31 prosciuttifici consorziati. E proprio da qui è nato e si è strutturato il progetto Italico che ci viene illustrato da Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio di tutela.
Direttore, come e perché è nato il progetto? Quale è, dentro Italico, il ruolo del Consorzio del prosciutto di San Daniele dop?
«“Italico: il maiale nato e allevato in Italia nella filiera del San Daniele”, nasce da un’idea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele con l’obiettivo di innovare e rivitalizzare il funzionamento della filiera che sottende alla dop friulana. Fondamentalmente, si è ritenuto che il Prosciutto di San Daniele - testimone dell’eccellenza agroalimentare del nostro Paese - debba concorrere a promuovere e supportare una nuova forma di allevamento, su media larga scala, che sia etico e sostenibile, e che agisca, quindi, nel rispetto degli animali e dell’ambiente, coerentemente con i contenuti di grande salubrità e di altissima qualità riconosciuti come caratteristiche intrinseche del prosciutto friulano. Italico intende creare, inoltre, un prodotto a marchio per le carni fresche di suino nato e allevato in Italia nella filiera del San Daniele. L’operazione è orientata, principalmente, a caratterizzare e valorizzare dal punto di vista qualitativo le carni che originano dal circuito dei suini per la dop prosciutto di San Daniele. Il primo prodotto che verrà realizzato è il lombo di suino italiano della filiera della dop San Daniele, allevato secondo i requisiti di Italico».
A oggi, quante e quali figure sono coinvolte nel progetto?
«Il programma Italico vede la collaborazione e l’unità d’intenti tra diversi soggetti: il Consorzio del prosciutto di San Daniele, Coldiretti, Anas (Associazione nazionale allevatori suini), con il supporto tecnico scientifico dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (Brescia), e dell’Ineq (Istituto Nord Est Qualità) di San Daniele del Friuli. Nel progetto sono previsti quali partner indispensabili di filiera anche la Gd e la Gdo in quanto, il prodotto, è destinato principalmente alla commercializzazione in quei canali».
Cosa cambierà, a regime, per i suinicoltori del Friuli-Venezia Giulia?
«I suinicoltori della regione, che aderiranno a Italico, continueranno a far parte del sistema della dop San Daniele, con gli ulteriori evidenti vantaggi della nuova impostazione allevatoriale più etica e sostenibile».
Cosa dovranno impegnarsi a fare, in più, i suinicoltori già certificati per la filiera del San Daniele dop?
«Italico fa principalmente leva sull’aggiornamento di alcuni degli aspetti distintivi della dop prosciutto di San Daniele (in particolare: razze suine e qualificazione genetica), sulla enfatizzazione della completa italianità del prodotto (nato, allevato e macellato in Italia), su una rinnovata attenzione verso i peculiari aspetti del benessere dei suini, dell’uso responsabile dei farmaci e della riduzione delle emissioni nell’ambiente. Dal punto di vista metodologico, Italico prende a riferimento il Disciplinare della dop e, sostanzialmente, lo integra e lo completa con aspetti relativi all’animal welfare e alla riduzione dell’uso dei farmaci. Oltre a ciò, il progetto è basato su di un criterio di implementazione graduale delle buone pratiche di allevamento, che consenta agli allevatori di inserirsi nei requisiti richiesti con una serie di passi progressivi e successivi, verificati e validati con appositi audit che confermeranno o sospenderanno l’appartenenza del singolo allevamento a Italico».
Quali sono le scansioni temporali del progetto e quali, in particolare, gli step previsti per il 2017?
«In questa fase sono in corso gli audit presso circa 150 allevamenti svolti dall’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna. Un’attività che è già iniziata alla fine del 2016».
Pochi giorni fa è nata la nuova filiera del “Consorzio di garanzia del suino italiano” che dice di voler collaborare con il Consorzio Parma e San Daniele. Italico è un progetto diverso? Ci sono già contatti in corso per eventuali collaborazioni?
«No, al momento non ci sono stati contatti. Italico, come sopra illustrato, è un progetto differente. Nel 2016 la quota di mercato italiana del prosciutto di San Daniele dop risulta pari al 12,5% in volume e al 15% in valore, sul totale del prosciutto crudo. In questo scenario, per quanto riguarda le vendite, il prosciutto di San Daniele dop ha riscontrato una crescita del +0,9% in volume e del +3,7% in valore, rispetto al 2015. Anche sul fronte export, il 2016 è stato un buon anno con una crescita del 6%. Le esportazioni hanno avuto infatti un peso pari al 17% delle vendite totali del prodotto. La quota nei Paesi della Ue vale il 60% delle esportazioni, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera, Austria e Regno Unito principali mercati di riferimento. Per quanto riguarda i mercati extra comunitari, il valore dell’export è pari al 40%, con Stati Uniti, Australia e Giappone come principali aree di vendita. Le esportazioni del preaffettato in vaschetta hanno fatto registrare una crescita del 16%, con un valore del 21% sul totale export. Nei principali mercati europei sono stati ispezionati circa 500 punti vendita. In conseguenza ai controlli effettuati, sono state avviate delle azioni legali contro l’uso indebito della denominazione “Prosciutto di San Daniele dop” in: Brasile, Cile, Colombia, Canada e Cina».
L’articolo è pubblicato sulla Rivista di Suinicoltura n. 4/2017
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