Nel 2016 la produzione di salumi è stata praticamente stabile attestandosi a 1,174 milioni di tonnellate da 1,176 dei dodici mesi precedenti (-0,2%). A fronte della lieve contrazione delle quantità prodotte il valore della produzione è rimasto fermo a 7.875 milioni di euro.
L’insieme di tutte le produzioni del comparto (salumi, grassi lavorati e altre carni conservate) ha presentato un fatturato lievemente inferiore (-0,1%) a quello del 2015 fermandosi a 8.179 milioni di euro nel 2016.
Analizzando i singoli salumi (dati Assica), il 2016 ha visto ancora una crescita nella produzione di prosciutto cotto. Grazie allo stimolo ancora forte esercitato dalla crescita delle esportazioni, la produzione è salita a 290 mila ton (+0,4%) per un valore di 1.962 milioni di euro (-0,1%). Il prosciutto cotto si è confermato così il principale salume prodotto nel 2016 con riferimento ai volumi.
Anno positivo anche se in lieve flessione invece per i prosciutti crudi stagionati. Dopo il rimbalzo mostrato nel corso del 2015 la produzione di prosciutto crudo stagionato è tornata a segnare un piccolo aggiustamento, registrando un -0,6% in quantità per 285.200 ton e un +0,2% in valore per 2.173 milioni di euro. La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, si è così mantenuta sul 49% in quantità e sul 52,5% in valore.
Trend negativo per la produzione di mortadella, attestatesi sulle 161.800 ton (-1,9%) per un valore di 644 milioni di euro (-2,4%) e di wurstel scesi a 60.900 ton (-8%) per un valore di circa 188 milioni di euro (-13,5%).
Ancora in crescita, dopo il notevole incremento del biennio 2014-2015, la produzione di speck, salita a 33.600 ton (+3,9%) per un valore di 333,7 milioni di euro (+2,8%).
In flessione, invece, nonostante il buon andamento dell’export la produzione di salame, scesa a 107.600 ton (-1,4%) per un valore di circa 892 milioni di euro (-2%).
Trend cedente per la produzione di pancetta (-0.8% per 53.500 ton, e -2,6% in valore per 233,7 milioni di euro). In crescita invece la coppa (+1,5% per 42.900 ton e -1% in valore per 322,1 milioni di euro).
La bresaola, ha chiuso il 2016 con +1,5% in quantità per 16.300 ton ma un -0,3% in valore per circa 256 mln.
Il 2016 è stato un anno ancora molto complesso per i produttori di salumi. Il settore, come il resto del comparto alimentare, ha continuato a essere penalizzato dalla debolezza dei consumi interni.
In un contesto difficile e dominato dall’incertezza, il buon andamento delle esportazioni ha continuato a essere il principale traino del comparto.
Il consumo pro capite
Secondo quanto riportato da Assica, i modesti risultati dell’economia nazionale e i timori dei consumatori sulla evoluzione della propria capacità di acquisto hanno frenato gli acquisti nonostante i prezzi ancora molto bassi e le frequenti promozioni al consumo.
Nel complesso dell’anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi è stata di 1,054 milioni di ton (-1%) contro 1,065 milioni dell’anno precedente.
Il consumo apparente pro capite si è attestato intorno ai 17,5 kg contro i 17,7 dell’anno 2015 registrando un calo pari a -1%. Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro capite è sceso a 29,4 kg da 30,1 dell’anno precedente (-2,3%).
In relazione a questi dati la struttura dei consumi vede al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 26,3% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 22%. Al terzo posto mortadella/wurstel, scesi al 19%, segue il salame in flessione al 7,8% e la bresaola in aumento all’1,3%. Chiudono gli altri salumi saliti al 23,7%.
ISMEA, EXPORT SALUMI: L’ITALIA CONQUISTA LA LEADERSHIP MONDIALE
Con un valore complessivo di quasi 1,38 miliardi di euro, nel 2016, l’Italia ha conquistato la leadership mondiale per le esportazioni di preparazioni e conserve suine, superando la Germania. Lo storico sorpasso è avvenuto soprattutto grazie alla crescita della quota detenuta dall’Italia nei primi tre mercati di sbocco - Germania, Francia e Regno Unito – che, complessivamente, rappresentano quasi la metà del valore generato dalle vendite all’estero dei salumi nostrani.
«I salumi italiani vincono il confronto competitivo, pur posizionandosi su una fascia alta di prezzo - ha dichiarato Raffaele Borriello, direttore generale dell’Ismea, intervenuto oggi all’Assemblea generale di Assica -: il posizionamento dei prodotti italiani è nel segmento premium, ma lo scenario competitivo è più articolato e soprattutto con notevoli prospettive di espansione anche in considerazione dell’apertura di due mercati rilevanti, come Usa e Canada, a seguito del superamento di importanti barriere sanitarie. Significativo anche il caso del Giappone che, nel 2016, ha complessivamente ridotto dell’8% gli acquisti dall’estero di salumi, mentre i flussi dall’Italia sono risultati in aumento del 7%: segnale, questo, di una capacità competitiva in grado di spingersi anche oltre le tendenze del mercato-target».
L’analisi dell’Ismea evidenzia, inoltre, che la Germania ha incrementato i propri acquisti dall’Italia (+4% in valore nel 2016) a discapito dei concorrenti spagnoli (-3%) e che, in Francia, i salumi italiani hanno guadagnato terreno (+7%) nei confronti dei produttori tedeschi (-7%). Complessivamente, negli ultimi cinque anni le esportazioni italiane di preparazioni e conserve suine sono cresciute del 27% in valore: oltre la metà è rappresentata dai prosciutti stagionati (692 milioni di euro nel 2016). A seguire, con poco meno di un terzo, salami e insaccati (417 milioni di euro nel 2016) e i prosciutti cotti con una quota pari al 10% in valore (134 milioni di euro nel 2016).
CHI È ASSICA
Assica, Associazione industriali delle carni e dei salumi, è l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito della Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine.
Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, l’attività di Assica copre diversi ambiti, tra cui la definizione di una politica economica settoriale, l’informazione e il servizio di assistenza ai 170 associati in campo economico/commerciale, sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale. Competenza, attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a diverse organizzazioni associative, sia a livello nazionale che comunitario.
Leggi l’articolo sulla Rivista di Suinicoltura n. 7-8/2017
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