A distanza di 5 anni dalla sua ultima pubblicazione, è stato necessario aggiornare il manuale relativo alle procedure di controllo sulla base della esperienza maturata in questo periodo e nella necessità di introdurre, come previsto dalla normativa comunitaria, la fase di vigilanza.
Il tutto finalizzato a garantire la massima trasparenza delle operazioni che si svolgono all’interno dell’impianto di macellazione, operazioni queste sia di classificazione, svolte da personale del macello, che di controllo, ad opera degli istituti Ipq (Istituto Parma qualità) e Ineq (Istituto nord est qualità).
A questo scopo, periodicamente e quando richiesto, le rappresentanze degli allevatori (organizzazioni, associazioni, sindacali) potranno richiedere di presenziare alla fase di controllo. Questo tramite richiesta agli Istituti di controllo e alle aziende di macellazione.
Come noto, tutti gli impianti di macellazione che lavorano una media annua di oltre 200 capi/settimana sono obbligati a classificare le carcasse, identificarle a livello di coscia e a rilevarne i prezzi di mercato secondo le classi commerciali stabilite dalla tabella di carnosità Seurop.
I prezzi rilevati devono poi essere trasmessi alle camere di commercio competenti per territorio e al Mipaaf.
Sono peraltro previste sanzioni per i soggetti interessati che non ottemperano alla normativa comunitaria e nazionale di riferimento (legge 4 giugno 2010, n. 96 - Legge Comunitaria 2009).
Tali sanzioni riguardano: gli impianti di macellazione che violano l’obbligo di classificazione e identificazione delle carcasse (da 3.000 a 18.000 euro) o che non rilevano e trasmettono i prezzi ai sensi del D.M. 8 maggio 2009 (da 1.500 a 9.000 euro); i tecnici classificatori che classificano in maniera non conforme (da 500 a 3.000 euro) o che operano senza l’autorizzazione ministeriale (da 1.000 a 6.000 euro) obbligatoria a partire dalla pubblicazione del D.M. 30 dicembre 2004
Manuale delle procedure
Il manuale è stato realizzato dal Crpa di Reggio Emilia, su incarico della Borsa merci telematica italiana (Bmt).
Il manuale è suddiviso in piano di controllo di I, II e III livello.
Nel presente articolo si riportano solo i passaggi innovativi rispetto al vecchio manuale.
Controllo di I livello
Controlli
Il DM 12 ottobre 2012 indica che i controlli vengano eseguiti senza preavviso, almeno due volte per trimestre. Il Reg. 1249/2008 prevede anche che gli Stati membri stabiliscano la portata dei controlli in base a una valutazione del rischio, tenendo conto in particolare del numero di abbattimenti di suini nei macelli considerati e dei risultati dei controlli precedenti effettuati nei medesimi macelli.
Sulla base di questo regolamento, è definito che i controlli vengano ridotti per i macelli “virtuosi” a uno al semestre, dove per virtuoso si intendono quegli impianti che almeno nelle due visite precedenti consecutive siano stati al di sotto del limite di errore ritenuto fisiologico e cioè pari al 10% sul totale delle verifiche effettuate convenzionalmente pari a 100.
L’esecuzione del piano di controllo e la conformità delle procedure osservate, oltre che dei risultati ottenuti rispetto all’attività regolamentata, deve periodicamente sottostare all’attività di vigilanza.
Presentazione carcassa
Le operazioni che precedono la pesatura della carcassa sono fondamentali. È necessario infatti verificare la correttezza della preparazione della carcassa per garantire che non vengano eliminate parti di essa in modo arbitrario.
A questo scopo i tecnici controllori degli Istituti dovranno seguire un apposito corso di formazione promosso e organizzato periodicamente dal Mipaaf che si potrà avvalere di un Ente terzo di comprovata esperienza in materia.
Taratura bilance
I macelli devono garantire la taratura delle bilance con i sistemi che ritengono opportuni. L’organismo preposto al controllo deve verificare la taratura almeno 2 volte all’anno.
Il lavoro dovrà essere svolto direttamente dall’ente di controllo o da un ente terzo certificato incaricato.
In ogni caso la verifica dovrà essere fatta sulla base di un peso certificato pari a un totale di 120 kg.
É ammesso uno scostamento massimo pari a “± 2 * la risoluzione”. A titolo di esempio, se una bilancia ha una risoluzione di 100 gr, è ammesso uno scostamento per singola carcassa pesata pari a ± 2 * 100 g = ± 200 g.
Il tecnico adibito al controllo dovrà anche verificare che i ganci/bilancelle a cui le carcasse sono appese siano tutti del medesimo tipo e che lo scostamento massimo rispetto la tara sia al massimo ± 50 g. Pertanto, nel caso in cui lo scostamento sia oltre il limite previsto, i relativi ganci/bilancelle dovranno essere sostituiti.
Di ogni operazione giornaliera di taratura deve essere tenuta traccia scritta o in via informatica ad opera del tecnico responsabile.
Macellazione ritardata
É prassi diffusa il ritardo della macellazione dei capi rispetto il conferimento.
A questo proposito è bene ricordare che il regolamento CE n. 1099/2009 “relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento” prevede che “gli animali devono essere scaricati il più rapidamente possibile dopo il loro arrivo e in seguito macellati senza indebito ritardo. Gli animali non macellati entro dodici ore dal loro arrivo devono essere nutriti e successivamente alimentati con discrete quantità di cibo ad adeguati intervalli. Gli animali sono provvisti in tal caso di un’adeguata quantità di materiale da lettiera o simile che garantisca un livello di conforto fisico consono alla specie e al numero degli animali interessati. Tale materiale deve garantire un drenaggio efficace o assicurare un adeguato assorbimento di urina e feci”.
É necessario pertanto prevedere una compensazione in peso dei capi macellati tardivamente (vedi box).
Formazione ispettori
controllori
Gli stessi ispettori degli Istituti di controllo devono essere in possesso di specifico tesserino di abilitazione rilasciato dal Mipaaf, previo frequenza a un corso di formazione promosso e organizzato periodicamente dal Mipaaf, che si avvarrà di un Ente terzo di comprovata esperienza, allo scopo di istruire i controllori relativamente a:
- a) corretta applicazione delle procedure di controllo descritte;
- b) corretta presentazione della carcassa
- c) corretta compilazione modulistica da inviare al Mipaaf (esito del controllo).
Controllo di II livello
Vigilanza
L’attività di vigilanza è di competenza delle singole regioni e di fatto comporta il controllo dell’attività svolta dai controllori. Questa attività si svolge direttamente sul campo con affiancamento del personale incaricato al controllo o in una fase subito successiva agli stessi.
Controllo in remoto
Questa fase è molto importante e prevede la verifica periodica del profilo storico-statistico della classificazione e della pesatura delle carcasse per ciascun impianto di macellazione. L’attività deve essere svolta dal Mipaaf o da altro organismo terzo qualificato incaricato con il duplice obiettivo di avere una visione d’insieme degli indici di qualità raccolti e per evidenziare eventuali anomalie riscontrate.
Controllo di III livello
Tutti i documenti relativi ai controlli di I e II livello depositati presso il Mipaaf vengono di volta in volta inviati all’ente di vigilanza individuato, con l’obiettivo di verificare il funzionamento del sistema. In questo modo si completa la fase di controllo garantendo ai diretti interessati l’applicazione dei criteri previsti dalla normativa vigente e dal manuale stesso.
Conclusioni
L’aggiornamento del manuale di controllo snellisce le vecchie procedure, sulla base dell’esperienza maturata sul campo in questi anni si applicazione.
Inoltre introduce un elemento essenziale di trasparenza, la vigilanza. Questo in risposta alla giusta richiesta degli allevatori in termini di condivisione dei lavori. La pubblicazione e la disponibilità dei dati di classificazione sul portale impresa.gov rappresenta uno strumento importante di controllo qualità per gli stessi allevamenti che possono avere un’elevata mole di informazioni relative alle proprie partite conferite.
Si ringrazia per il prezioso contributo Dario Folla, dell’Associazione veneta allevatori (Ava).
(*) L’autore è del Crpa di Reggio Emilia.
Leggi l’articolo sulla Rivista di Suinicoltura n. 12/2016
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