Secondo quanto emerso nell’ultima assemblea Assica, tenutasi a Bologna lo scorso 15 giugno, il 2015 è stato un anno molto complesso e dai molteplici risvolti per il settore dei salumi. Forte dei segnali di miglioramento evidenziati sul finire del 2014 l’anno si è aperto sotto i migliori auspici. Le condizioni congiunturali favorevoli hanno rafforzato le aspettative, tanto che nei primi sei mesi dell’anno gli indicatori qualitativi hanno mostrato importanti segnali positivi, facendo sperare finalmente in una svolta dei consumi. Aspettative deluse dalla seconda parte dell’anno, che ha visto un deterioramento dello scenario macroeconomico e ha registrato uno deciso calo in coincidenza con i molti attacchi che hanno subito le filiere zootecniche.
La spinta deflazionistica e le pressanti richieste di merci da destinare alle promozioni da parte della distribuzione hanno comportato un’ulteriore compressione dei margini, e un nuovo sacrificio della redditività.
In un quadro certamente non facile e ricco di incognite, tuttavia, la moderazione dei costi della materia prima, la dinamica favorevole dei costi dell’energia e il positivo andamento degli scambi hanno sicuramente dato un importante contributo all’equilibrio del settore. Il processo di rinnovamento iniziato dalle imprese durante la crisi, la capacità di reagire velocemente ai mutamenti esterni e di riposizionarsi sul mercato hanno fatto il resto.
Produzione: lieve aumento (+0,9%)
Nel 2015 la produzione nazionale di salumi, dopo quattro anni di flessioni, è tornata a crescere arrivando a circa 1,176 milioni di tonnellate da 1,165 milioni dei dodici mesi precedenti (+0,9%).
Sulla scia della produzione anche il fatturato ha mostrato un incremento, salendo a 7.875 milioni di euro (+0,7%).
Rispetto alla produzione dei singoli salumi è stato senza dubbio l’anno del prosciutto cotto. Grazie al forte stimolo esercitato dall’importante crescita delle esportazioni, in particolare verso la Spagna, la produzione è salita a 288.800 ton (+2,6%) per un valore di 1.964 milioni di euro (+2,4%). Il prosciutto cotto è divenuto così il principale salume prodotto nel 2015 con riferimento ai volumi. La struttura dei consumi interni vede al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 26,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo che si è portato al 22,2%.
Un anno positivo anche per i prosciutti crudi stagionati. Dopo due anni particolarmente difficili e penalizzanti per i prodotti a maggiore valore aggiunto, la produzione di prosciutto crudo stagionato è tornata a mostrare un incremento, registrando un +0,6% in quantità per 286.900 ton e un +0,7% in valore per 2.169 milioni di euro. Su questa dinamica ha inciso da un lato ilo buon andamento delle esportazioni, dall’altro la necessità di costituire le scorte dopo due anni di forti cali della produzione. Grazie a questi incrementi prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, hanno visto la loro quota complessiva salire al 49% in quantità e al 52,5% in valore.
Trend negativo, invece, per la produzione di mortadella, attestatasi sulle 164.900 ton (-1,5%) per un valore di 660 milioni di euro (-1,6%) e di wurstel scesi a 66.200 ton (-5,5%) per un valore di circa 217 milioni di euro (-11,6%).
Ancora in crescita, dopo il notevole incremento del 2014, la produzione di speck, salita a 32.300 ton (+2,5%) per un valore di 324,8 milioni di euro (+2%), bene anche quella di salame che spinta dall’export è arrivata a 109.100 ton (+0,9%) per un valore di circa 910 milioni di euro (-0,1%).
Risultato positivo per la produzione di pancetta (+2,5% per 53.900 ton, ma -1,6% in valore per 239,9 milioni di euro) e per la coppa (+1% per 42.200 ton e +0,8% in valore per 325,5 milioni di euro).
La bresaola ha chiuso il 2015 con +3,5% in quantità per 16.100 ton e un +1,1% in valore per 256,8 milioni di euro.
Consumi: lieve flessione (-0,4%)
I consumi interni nel 2015 sono apparsi ancora in difficoltà penalizzati da un lato dalla ripresa ancora lenta, dall’altro dalla diffusione di teorie e filosofie che si prefiggono di imporre modelli alimentari che escludono in maniera ideologica il consumo di carni.
La spinta deflattiva sui prezzi e il grande caldo estivo non sono bastati a compensare il raffreddamento registrato negli acquisti nella seconda parte dell’anno né il calo dei consumi che si è generato a seguito dall’annuncio Iarc.
Nel complesso dell’anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,065 milioni di ton (-0,4%) contro 1,069 milioni dell’anno precedente.
Il consumo apparente pro-capite si è attestato intorno ai 17,7 kg, in linea con quello dell’anno precedente. Questo dato sommato alle carni suine fresche diventa di 30,1kg (-1,4%).
A fronte di questi dati la struttura dei consumi interni è rimasta invariata e vede al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 26,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 22,2%, da mortadella/wurstel, scesi al 19,8%, dal salame in flessione al 7,9% e dalla bresaola stabile sull’1,2%. Chiudono gli altri salumi saliti al 22,7%.
Export in crescita: +7,1 in valore, +10% in quantità
L’export ha mostrato un andamento brillante continuando a trainare il comparto e imprimendo velocità alla produzione, ma il rallentamento del commercio mondiale e in particolare dei Paesi emergenti ha reso il mercato insidioso. In un contesto caratterizzato dall’incertezza, infatti, molti Paesi hanno adottato politiche difensive e protezionistiche volte a favorire le proprie produzioni.
Nel corso del 2015 le spedizioni di salumi italiani hanno raggiunto quota 165.250 ton (+10,7%) per un fatturato di 1,352 miliardi di euro (+7,1%).
Per quanto riguarda i mercati di riferimento brillante performance dell’export salumi nella Ue: +13,2% in quantità per oltre 135.000 tonnellate e un +7,3% in valore per oltre 1 miliardo di euro.
All’interno del mercato unico spicca la performance verso la Spagna ma contributi positivi sono arrivati da quasi tutte le principali piazze di riferimento: Germania, Francia, Regno Unito, Belgio, Paesi Bassi e Svezia.
Positivi anche gli scambi con i Paesi terzi che hanno registrato un +0,7% in quantità per 30.250 ton e un +6,8% in valore per 302,1 milioni di euro. Oltre i confini comunitari il 2015 è stato un altro anno dominato dagli scambi con gli Stati Uniti, primo mercato di riferimento, con 8.750 ton (+18,9%) per oltre 105,8 milioni di euro (+22%).
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