Il 5 febbraio 2026 vi è stato il Pork Summit, organizzato dalla rivista Suinicoltura nell’ambito di Fieragricola di Verona, giunto alla sua seconda edizione dopo il successo di due anni fa.
Il confronto tra i diversi attori della filiera suinicola, avviato nella prima edizione, ha dimostrato quanto sia necessaria una maggiore integrazione tra allevamento, sanità, trasformazione, mercato e distribuzione. Questo dialogo è fondamentale per la competitività della filiera suinicola italiana.
Al Pork Summit è stato ripreso questo percorso in un momento in cui le sfide sanitarie, economiche e produttive non possono più essere affrontate in modo isolato, ma richiedono una visione sistemica. Per questo sono stati coinvolti professori, veterinari e professionisti del settore suinicolo.
Hanno preso parte al Pork Summit 2026:
- Maurizio Gallo, direttore di Anas, che ha parlato della genetica.
- L’imprenditore Alberto Cavagnini che con il quale siamo entrati nel mondo dell’allevamento.
- Annalisa Scollo, professoressa dell’Università di Torino, con la quale abbiamo affrontato la gestione sanitaria quotidiana.
- Giovanni Santucci, dell’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, che ci ha parlato di biosicurezza.
- Gabriele Canali, docente dell’Università Cattolica, con il quale abbiamo analizzato gli aspetti economici;
- Davide Calderone, direttore di Assica, che ha rappresentato il punto di vista dell’industria.
- Abbiamo concluso con il momento in cui la carne incontra il consumatore insieme a Martin Niederkofler, responsabile carni Despar.
- Moderatrice: Sara Nicolini, veterinaria.
Maurizio Gallo:
come il miglioramento genetico può incrementare la qualità della carne
Il primo relatore che ha preso parola è stato Maurizio Gallo, che da oltre 25 anni dirige l’Anas e coordina i programmi genetici per il miglioramento e la conservazione delle razze suine.
«Quando parliamo di qualità della carne, dobbiamo chiarire che non esiste un solo significato di qualità», ha esordito Gallo. «Possiamo distinguere tra caratteristiche tradizionali, legate agli aspetti fisico-chimici e tecnologici, e nuovi elementi che oggi contano sempre di più, come il benessere animale, la tutela della biodiversità e l’impatto ambientale».
Nel contesto italiano, la suinicoltura è fortemente orientata alla trasformazione: circa l’80% dei suini nati viene destinato alla produzione dei prosciutti Dop, concentrati in 11 regioni. «Questo modello produttivo – ha spiegato – richiede carni con caratteristiche molto precise, soprattutto in funzione della stagionatura».
La genetica gioca un ruolo determinante nella qualità tecnologica e organolettica delle carni. Tuttavia, esiste un antagonismo genetico tra la selezione verso carni sempre più magre e le esigenze della trasformazione. «Se spingiamo troppo sulla magrezza della carcassa – ha avvertito Gallo – rischiamo di avere maggiori perdite in stagionatura, minore resa e, in alcuni casi, un peggioramento della qualità finale del prodotto».
La sfida attuale è quindi trovare un punto di equilibrio tra efficienza produttiva e qualità della trasformazione. «Il nostro obiettivo oggi non è solo produrre di più, ma produrre meglio», ha sottolineato.
I dati del sistema informativo dei macelli relativi al 2025 mostrano che l’11% delle carcasse non rispetta i requisiti previsti per la trasformazione Dop, con circa 200.000 carcasse non idonee. «Parliamo di numeri importanti che hanno un impatto economico diretto su tutta la filiera».
Il valore delle cosce rappresenta circa i due terzi del valore complessivo della carcassa, creando potenziali tensioni economiche tra allevamento e trasformazione. «Con la stessa carcassa – ha spiegato Gallo – c’è chi guarda soprattutto alla parte fresca e chi, invece, alla resa in stagionatura. È evidente che serva un allineamento degli obiettivi».
Negli ultimi decenni la selezione genetica ha conosciuto una profonda evoluzione: dalla genetica quantitativa degli anni Ottanta, alla genomica degli anni Duemila, fino alle più recenti applicazioni di fenomica e metabolomica. «Oggi disponiamo di strumenti che ci permettono di selezionare animali non solo più produttivi, ma anche più efficienti dal punto di vista alimentare, più longevi e più resistenti alle malattie».
La genetica può contribuire anche al miglioramento del benessere animale. «Stiamo lavorando su marcatori genetici associati a una maggiore docilità degli animali», ha affermato, «perché il benessere non è solo una questione etica, ma anche produttiva».
Un altro fronte strategico è la biodiversità. In Italia sono presenti sei razze autoctone e due razze locali ricostituite, uno dei patrimoni genetici più ricchi in Europa. «Questa biodiversità è una risorsa che dobbiamo proteggere e valorizzare, non un limite allo sviluppo».
In conclusione, Gallo ha ribadito il ruolo strategico della genetica per il futuro della filiera: «La selezione genetica è un investimento a lungo termine. È lo strumento che ci consente di rispondere alle nuove richieste della società e del mercato, mantenendo la qualità come elemento centrale del modello produttivo italiano».
Alberto Cavagnini:
gestione integrata di allevamento e trasformazione
«Oggi parlerò non di me personalmente, ma di come la nostra azienda ha cercato di affrontare le sfide di un settore complesso e di trasformarle in opportunità», esordisce Alberto Cavagnini.
«Abbiamo trasformato le attività di famiglia in un gruppo produttivo moderno, tecnologicamente avanzato e integrato», ha spiegato. E prosegue: «Oggi voglio condividere tre punti chiave».
- Migliorare i rapporti tra i diversi momenti della filiera, dall’allevamento alla trasformazione.
- Individuare i nodi critici del settore, con spirito costruttivo e collaborativo.
- Proporre soluzioni concrete di breve e medio periodo.
«Da trent’anni, il nostro settore è spesso in perenne dibattito tra produzione e trasformazione, mentre in realtà lavoriamo tutti per lo stesso obiettivo: valorizzare le eccellenze italiane».
Il relatore è passato poi a dati chiave sulla suinicoltura globale e italiana: «Nel mondo ci sono circa 780-800 milioni di suini, 145 milioni in Europa e appena 8 milioni in Italia. Rappresentiamo l’1% della popolazione suinicola mondiale. Questo significa che il nostro ruolo non è quello di sfamare il mondo, ma di puntare su qualità, tipicità e territorio», ha spiegato. «Le nostre eccellenze sono caratterizzate da sapori, profumi e paesaggi unici, e vanno valorizzate in associazione con la cucina italiana».
Infine, il relatore ha descritto l’esperienza concreta di integrazione tra allevamento e trasformazione: «Abbiamo acquisito, tramite il nostro progetto societario, un’industria di trasformazione in partnership con la famiglia Levoni, per portare la materia prima direttamente alla produzione di prodotti finiti, sia stagionati, che lavorati e cotti. Questo ci permette di controllare l’intera filiera e offrire al consumatore prodotti di qualità costante».
Cavagnini ha concluso con un messaggio chiave: «Per difendere le nostre eccellenze dobbiamo lavorare insieme, con una visione condivisa tra produzione primaria e trasformazione. Solo così possiamo trasformare quelli che oggi possono sembrare limiti in punti di forza competitivi a livello mondiale».
Annalisa Scollo:
gestione sanitaria e disinfezione in allevamento
«Il settore suinicolo è sempre più sfidante dal punto di vista della gestione sanitaria», ha esordito Annalisa Scollo. «Abbiamo visto un aumento delle perdite durante il ciclo produttivo, fino alla comparsa di infezioni. È fondamentale ridurre l’uso degli antibiotici senza compromettere la salute degli animali».
La professoressa ha sottolineato che uno dei punti chiave è la gestione degli ambienti: «Abbiamo bisogno di spazi puliti e disinfettati correttamente. Non basta che siano “occhiometricamente puliti”: eventuali tracce di sporco possono continuare a trasmettere patogeni agli animali».
Scollo ha utilizzato un paragone efficace: «In tutte le scene del crimine, l’assassino che non viene scoperto è quello che ha pulito davvero bene. Allo stesso modo, una disinfezione superficiale negli allevamenti non elimina i batteri residui».
Gli errori più frequenti nella pulizia degli allevamenti includono:
- Rimozione incompleta della sostanza organica: «Se lasciamo materiale organico sulle superfici e poi applichiamo il detergente, non rimuoviamo lo sporco, ma lo “copriamo”».
- Uso improprio di alta pressione: «Lavare con alta pressione su superfici sporche spesso disperde lo sporco senza eliminarlo; meglio un ammollo e un pre-lavaggio a bassa pressione per ammorbidire i residui».
- Schiumatura con detergente: «La schiumatura è fondamentale per coprire tutte le superfici e raggiungere zone nascoste, come fughe e angoli delle gabbie. L’acqua sola non basta, perché i batteri rimangono nelle bolle e nelle fessure».
- Risciacquo e disinfezione: «Solo dopo aver rimosso tutto lo sporco si può procedere al risciacquo e alla disinfezione. Se disinfettiamo superfici sporche, lo sporco rimane e la disinfezione è inefficace».
- Controllo delle attrezzature e punti critici: «Barre di contenimento, mangiatoie, pavimenti sotto le strutture; spesso sembrano puliti, ma restano residui che provocano diarrea o altre malattie negli animali».
La disinfezione finale deve essere effettuata su superfici asciutte, rispettando tempi di contatto adeguati. Anche il personale deve seguire protocolli precisi: stivali puliti, attrezzature igienizzate e attenzione alla completa dispersione del disinfettante.
«L’introduzione della robotica potrà aiutare in futuro», Ha concluso Scollo, «ma l’operatore umano rimane fondamentale per garantire una pulizia realmente efficace».
Giovanni Santucci:
biosicurezza negli allevamenti
«La biosicurezza non è solo un insieme di regole, è una vera e propria cultura», ha esordito Santucci. «Spesso consideriamo certe pratiche come banali, ma sono professionali che garantiscono la prevenzione sanitaria nell’allevamento».
Santucci, veterinario dell’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia-Romagna e membro di gruppi di esperti europei per la biosicurezza, ha spiegato: «La biosicurezza è normata a livello europeo e nazionale. Non è solo uno strumento sanitario: è a disposizione di tutta la filiera zootecnica, in particolare degli allevatori, con una logica di prevenzione».
«A volte risparmiamo tempo saltando procedure, sottovalutando il rischio, e ci esponiamo a conseguenze potenzialmente disastrose», ha sottolineato e ha continuato: «Il fattore umano è la sfida più grande. Formazione insufficiente, personale in ferie, barriere linguistiche o scarsa adesione alle procedure possono compromettere l’intero sistema. Anche le migliori strutture e routine diventano inefficaci se non accompagnate da consapevolezza e responsabilità degli operatori».
Santucci introduce la “teoria del formaggio svizzero” per la biosicurezza:
«Ogni azione preventiva è come una fetta di formaggio svizzero con dei buchi. Sovrapponendo più misure, riduciamo la probabilità che un rischio sfugga».
Parlando di peste suina africana: «Nel 2025, le autorità sanitarie hanno controllato circa 4.500 allevamenti in Italia, con una percentuale di controllo stabilita dal ministero in base al rischio. È fondamentale mappare e monitorare costantemente le zone a rischio».
Santucci ha ricordato anche l’evoluzione geografica dei casi: «Dal Piemonte e Liguria nel 2022, alla Lombardia e zone limitrofe nel 2024, fino ad oggi la situazione è sotto controllo, ma l’attenzione deve restare massima».
«Quando un operatore affronta un evento critico, come un focolaio di malattia, acquisisce una consapevolezza che lo rende più previdente. Al contrario, operatori poco attenti possono generare un incremento dei rischi. La responsabilità è collettiva: ogni fase della filiera deve essere considerata, monitorata e gestita con attenzione. La biosicurezza è un equilibrio tra regole, infrastrutture e comportamento umano».
Gabriele Canali:
analisi economica della filiera suinicola
«Il ciclo del suino è noto dagli anni ‘70 negli Stati Uniti – ha aperto Gabriele Canali - e purtroppo lo vediamo ancora oggi: i prezzi dei suini da macello sono cronici e volatili. Negli ultimi mesi abbiamo avuto valori molto alti, intorno a 2,2–2,4 euro/kg, seguiti da un rapido crollo. Questa diminuzione prelude a un ridimensionamento nella filiera. Anche i prezzi dei suini da allevamento seguono una ciclicità correlata, ma non identica, con aggiustamenti che dipendono da offerta, domanda e condizioni di mercato».
Canalis ha continuato: «Confrontando i prezzi italiani con quelli di altri Paesi europei, come Belgio, Paesi Bassi e Spagna, il prezzo italiano rimane più alto per i suini pesanti, necessari per le nostre produzioni tipiche. Il mercato nazionale resta quindi in tensione rispetto a quello europeo, pur mantenendo un grado di autosufficienza».
«L’aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi di produzione nel 2022 – ha affermato il professore - ha giustificato un incremento dei prezzi dei suini. Successivamente, la riduzione della produzione e dell’offerta ha mantenuto i prezzi elevati nel 2024-2025. Ora stiamo osservando i primi segnali di inversione. La distinzione tra prodotti è importante: quelli stazionati hanno prezzi più stabili e alti, mentre i prodotti non tipici hanno subito forti riduzioni».
La reddittività varia lungo la filiera: «Chi gestisce solo singole fasi ottiene risultati positivi ma instabili, mentre chi opera con sistemi integrati ottiene maggiore stabilità. L’integrazione contrattuale della filiera è fondamentale per stabilizzare prezzi e reddittività. Una visione di insieme permette di programmare crescita e sviluppo in modo coordinato, evitando che scelte aziendali isolate creino eccesso di offerta e crollo dei prezzi».
«La sfida resta coordinare le diverse professionalità della filiera – ha concluso Canali - solo lavorando insieme possiamo stabilizzare il mercato, ridurre la volatilità e creare condizioni favorevoli per investimenti e crescita sostenibile».
Davide Calderone:
evoluzione industriale, classificazione carcasse e mercati internazionali
Il direttore di Assica Davide Calderone, che al Pork Summit ha rappresentato l’associazione che tutela a livello internazionale le imprese di macellazione, trasformazione e vaccinazione della carne suina, ha aperto il suo intervento: «Oggi voglio parlarvi di un tema tecnico ma centrale: la classificazione delle carcasse e la valorizzazione dei nostri suini.»
L’associazione Assica opera sia nella produzione primaria sia nella trasformazione, e oggi si concentra sugli aspetti economici e industriali della filiera. «Il nostro settore non produce commodity, ma prodotti di alta qualità che sono riconosciuti in tutto il mondo, come i suini stagionati».
Calderone è passato ai numeri: «Il fatturato alla trasformazione è di circa 9.500 milioni di euro, a cui si aggiungono altri 5 miliardi per la macellazione. E l’export è la nostra valvola di crescita: pochi anni fa era un miliardo, oggi siamo a 2.400 milioni, con un incremento del 13% in quantità e del 9,5% in valore».
I principali mercati di destinazione sono Francia, Germania e, nei paesi terzi, Stati Uniti e Regno Unito, con sfide legate alla gestione sanitaria come la Psa.
Sul fronte tecnico, Calderone ha spiegato: «Per la classificazione delle carcasse siamo passati dalla valutazione della conformità della partita alla singola carcassa. Le fasce di peso principali vanno dai 310 ai 180 kg. Il peso vivo rimane un indicatore di riferimento, ma ciò che conta per il mercato è il peso a freddo della carcassa, su cui si basa la valorizzazione economica».
La classificazione delle carcasse permette di comunicare prezzi comparabili e uniformi lungo tutto il mercato. «Più la carcassa è magra, più è preziosa, e questa standardizzazione ci consente di competere sui mercati internazionali senza ambiguità».
Infine, ha sottolineato l’importanza della filiera integrata: «Tutta la gestione tecnica, dalla classificazione alla distribuzione, è fondamentale per garantire competitività e sostenibilità economica. Senza questi strumenti, rischiamo di perdere valore e opportunità».
Calderone ha concluso: «Il nostro obiettivo è chiaro: lavorare insieme lungo tutta la filiera per creare prodotti riconosciuti, valorizzati e sostenibili. Solo così possiamo continuare a crescere e a competere in un mercato globale».
Martin Niederkofler:
quando la carne incontra il consumatore
L’ultimo intervento è stato quello di Martin Niederkofler, responsabile carni Despar, il quale ha affrontato il tema del rapporto diretto tra prodotto e consumatore, soffermandosi sul ruolo della grande distribuzione nel momento decisivo della scelta d’acquisto.
Secondo Niederkofler, il consumatore sceglie l’acquisto in pochissimi secondi e questa scelta è influenzata principalmente da tre fattori: qualità, packaging e prezzo. «Nel punto vendita – ha spiegato – il cliente decide in pochi istanti se mettere o no un prodotto nel carrello, e lo fa sulla base di ciò che percepisce».
Il primo criterio resta la qualità
Questo criterio si manifesta soprattutto attraverso l’aspetto visivo della carne, il colore, la freschezza e la marezzatura. A questi elementi si aggiungono la tracciabilità, l’origine e le certificazioni legate alla sicurezza alimentare. Niederkofler ha sottolineato come spesso la qualità percepita dal consumatore possa contare persino più della qualità reale: «Se non riusciamo a comunicarla in modo chiaro, rischiamo che un prodotto eccellente non venga riconosciuto come tale».
Ha poi illustrato le principali tendenze che emergono dalle richieste dei consumatori:
- attenzione a fornitori selezionati,
- interesse per carni senza antibiotici,
- razze pregiate,
- etichette trasparenti
- e sistemi di allevamento sostenibili.
In questo contesto, la grande distribuzione svolge un ruolo fondamentale nella comunicazione della qualità attraverso marchi, certificazioni, linee premium, prodotti a marchio del distributore e filiere controllate.
Un esempio è rappresentato dai progetti sviluppati da Despar per valorizzare l’origine e il legame con il territorio, come le linee dedicate ai prodotti tipici locali, pensate per rafforzare il rapporto tra produttori, punti vendita e consumatori.
Ampio spazio anche al packaging
Il packaging è definito come un vero e proprio “venditore silenzioso” nel punto vendita. Il confezionamento contribuisce a differenziare il prodotto sugli scaffali e incide sulla percezione di qualità attraverso l’uso di materiali sostenibili, la trasparenza delle confezioni e la chiarezza delle etichette.
Il prezzo, terzo elemento decisivo
Il consumatore valuta sempre il rapporto qualità-prezzo: un prezzo troppo basso può generare dubbi sulla qualità, mentre un prezzo più elevato viene accettato solo se adeguatamente giustificato. «Serve un equilibrio – ha affermato Niederkofler – tra un prezzo accessibile per il cliente e una marginalità equa per la distribuzione».
In conclusione, Niederkofler ha ribadito che la scelta della carne suina è un processo complesso e che la strategia vincente si fonda su alcuni elementi chiave:
- qualità certificata,
- prezzo credibile,
- packaging efficace
- e coerenza tra ciò che viene promesso e ciò che viene realmente offerto.
Fondamentali restanola trasparenza
- sull’origine,
- sui metodi di produzione
- e sui controlli lungo la filiera.
Serve dialogo lungo tutta la filiera
La moderatrice Sara Nicolini (veterinaria) ha rilanciato l’ultima fase dell’incontro dando spazio alle domande dal pubblico e rilanciando i temi emersi nel corso delle relazioni:
- la necessità di un maggiore confronto tra gli attori della filiera,
- l’urgenza di nuove forme di collaborazione
- e l’importanza di valorizzare ogni fase del percorso produttivo.
«Abbiamo ascoltato interventi molto ricchi di spunti – ha osservato – e quello che emerge chiaramente è la necessità di rafforzare il dialogo tra tutti gli anelli della filiera. La suinicoltura italiana ha caratteristiche uniche al mondo e ogni fase del percorso produttivo dovrebbe essere riconosciuta e valorizzata, anche economicamente. In questo senso la grande distribuzione ha un ruolo centrale».
Viene quindi posta una domanda generale ai relatori: quali sono i prossimi passi necessari per far crescere il settore e rendere più forte l’integrazione tra allevamento, trasformazione e distribuzione?
Alberto Cavagnini ha preso la parola partendo dalla propria esperienza diretta: «In parte abbiamo già provato a rispondere a queste sfide con iniziative private, ma credo che oggi sia fondamentale rafforzare il dialogo tra le diverse componenti della filiera. L’interprofessione può diventare una base di lavoro per individuare obiettivi comuni e strategie condivise».
Secondo Cavagnini è necessario superare una visione puramente di breve periodo: «Dobbiamo uscire dalla logica del risultato immediato e iniziare a ragionare sul lungo termine. Facciamo parte della stessa filiera e non può esistere trasformazione senza produzione. Siamo il veicolo del nostro territorio e dobbiamo valorizzare ciò che produciamo, puntando su qualità e identità».
Il tema della qualità viene ripreso più volte: «La qualità – ha sottolineato – comincia già in allevamento, nelle persone che lavorano ogni giorno con gli animali. È da lì che nasce la percezione che poi avrà il consumatore».
Nel corso del confronto emerge anche la consapevolezza che non si parte da zero. Negli anni, pur tra difficoltà e contrasti, è stato costruito un sistema che oggi va rafforzato: «Non serve inventare tutto da capo – viene osservato – ma rendere più efficiente ciò che già esiste, migliorando i meccanismi di coordinamento e i modelli contrattuali per dare maggiore stabilità al settore».
Un altro tema centrale riguarda il rapporto con il consumatore. Viene sottolineata l’importanza della comunicazione: «Dobbiamo spiegare meglio, soprattutto ai giovani, perché la suinicoltura italiana è diversa e perché la qualità ha un valore. Se il consumatore non è informato, continuerà a scegliere solo in base al prezzo».
In questo senso, la grande distribuzione viene indicata come un anello decisivo: «È l’ultimo punto di contatto con il consumatore e ha un enorme potere comunicativo, attraverso i punti vendita e i canali digitali. Senza un lavoro congiunto sulla comunicazione, tutti gli sforzi rischiano di essere vani».
Più interventi richiamano la necessità di distinguere tra la normale dialettica contrattuale e le azioni di interesse comune: «Le filiere devono saper collaborare per competere. È una dimensione fondamentale se vogliamo crescere come sistema Paese».
Verso la conclusione, viene ricordato come negli ultimi anni il comparto sia profondamente cambiato, anche per effetto delle nuove regole sanitarie, delle restrizioni sui farmaci e delle certificazioni: «Le istituzioni guardano oggi alla suinicoltura in modo diverso rispetto al passato. Chi ha interpretato questo cambiamento come una sfida, e non come un ostacolo, è riuscito a cogliere nuove opportunità di mercato».
La giornata del Pork Summit si è conclusa con un invito al cambiamento condiviso: «Se vogliamo che qualcosa cambi davvero, dobbiamo essere noi i primi a cambiare. Serve la volontà di mettersi in gioco e di lavorare insieme, superando appartenenze e interessi di parte».
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