Culatello di Zibello dop, crescita record

Sette comuni nella Bassa Parmense, una striscia di terra adagiata lungo la riva meridionale del Po. D’inverno la nebbia avvolge le cantine dove riposano i culatelli legati a mano con corda naturale; d’estate il caldo afoso favorisce lo sviluppo progressivo degli aromi che rendono questo salume inimitabile. Sono le condizioni climatiche di questo angolo d'Emilia – l’alternanza estrema tra stagioni, l’aria carica di umidità che sale dal fiume, le muffe nobili che si formano sulle budella – il vero disciplinare naturale del Culatello di Zibello dop. Un prodotto che, dal 1° luglio 1996, porta la firma europea di denominazione di origine protetta, e che il 7 maggio 2026 ha celebrato i suoi trent’anni al Teatro Regio di Parma.

Il convegno «30 anni di Culatello di Zibello dop: bilanci, mercati e prospettive di internazionalizzazione» ha riunito istituzioni nazionali e regionali, rappresentanti del mondo veterinario e sanitario, tecnici del settore e chef stellati. Tra i relatori, oltre al presidente del Consorzio Romeo Gualerzi e al fondatore Massimo Spigaroli, sono intervenuti esponenti del Ministero dell’agricoltura, del Ministero della salute e di Assica. La moderazione è stata affidata a Cristiano Costantino Loddo, direttore di Salumitalia.

Un prodotto antico, una tutela moderna

Le prime testimonianze scritte del culatello risalgono al XIV secolo, quando i Pallavicino – che all’epoca dominavano la Bassa Parmense – erano soliti inviarne alcuni esemplari agli Sforza di Milano come dono di pregio. Per secoli il prodotto è rimasto circoscritto alla sua zona d’origine, con una diffusione volutamente limitata che ha però preservato intatta la tradizione della lavorazione. È questa continuità – un metodo che si tramanda di generazione in generazione, ancora oggi eseguito in gran parte a mano – il patrimonio più prezioso che il consorzio di tutela è stato chiamato a difendere.

Il riconoscimento europeo del 1996 arrivò a ridosso di quello del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Parma, inserendo il famoso salume a forma di pera nel sistema delle grandi dop parmigiane. «Non avevamo la certezza di raggiungere questo traguardo, ma le istituzioni hanno riconosciuto il valore di un’eccellenza che rappresenta profondamente la nostra salumeria», ha ricordato lo chef Spigaroli. «Volevamo proteggere un’eredità culturale che rischiava di andare perduta, intervenendo per garantirne la tutela. E soprattutto circoscrivendo la produzione all’interno di soli otto comuni storici – diventati poi sette con la fusione di Polesine-Zibello – ci ha permesso di proteggere il Culatello dalle imitazioni, garantendo, attraverso un sistema di controlli europeo, la salvaguardia di un prodotto che è simbolo autentico del nostro territorio».

Dai 5.500 pezzi del 1996 agli 82.570 del 2025

Il percorso trentennale del Consorzio – che associa tutti e 20 i produttori della dop per circa 250 addetti tra diretti e indotto – è leggibile con chiarezza attraverso l’andamento dei culatelli marchiati. Se nel 1996 i pezzi certificati erano appena 5.500, nel 2015 si era già arrivati a 62.945, e nel 2025 la quota è salita a 82.570, con un incremento del 31% nell’ultimo decennio. In mezzo, il record assoluto di 102.591 pezzi nel 2022, anno del rimbalzo post-pandemia.

Il fatturato al consumo riflette questa traiettoria: da 14,5 milioni di euro nel 2015 ai quasi 24 milioni del 2025 (+65%). Un risultato che, per un consorzio di soli 20 produttori operante in sette comuni, va ben oltre il dato contabile: è la dimostrazione che un prodotto di nicchia può crescere senza sacrificare la propria identità, a patto di investire in promozione, tracciabilità e innovazione di formato.

Il boom del preaffettato

Se c’è una trasformazione che ha segnato il decennio più recente, è quella del preaffettato. Nel 2015 la quota di produzione destinata a questo formato era ferma al 4,6% del totale; nel 2025 ha raggiunto il 41,5%, con 34.392 culatelli avviati alla lavorazione in vaschetta. In termini di volumi, il salto è da 71mila vaschette a oltre 1,07 milioni; in termini economici, dal fatturato di segmento di 604mila euro ai 14,5 milioni attuali.

Il preaffettato ha abbassato la soglia di accesso a un prodotto che nella versione intera richiede preparazione e tempo – togliere lo spago, lavare la vescica, rifilare il grasso, avvolgerlo nel canovaccio intriso di vino bianco per almeno una giornata. Il formato in vaschetta ha aperto canali di distribuzione nuovi e ha permesso di raggiungere mercati europei come Germania, Regno Unito e Francia, dove la domanda di salumeria italiana di alta gamma è in crescita ma la familiarità con la preparazione del prodotto intero è pressoché nulla. La sfida, ora, è replicare questo percorso su scala più ampia.

Stagionature fino a 48 mesi e filiera più tracciabile

Tra i risultati più rilevanti degli ultimi anni figura l’aggiornamento del disciplinare produttivo, approvato nel 2025. Le modifiche rispondono a una tendenza ormai strutturata tra i produttori: la ricerca di stagionature prolungate, con produzioni che oggi si spingono fino a 48 mesi, ben oltre il minimo di 10 mesi previsto per la marchiatura dop.

Per sostenerla tecnicamente, il peso massimo alla marchiatura è stato elevato da 5 a 6 chilogrammi e il peso della carcassa da 190 a 195 chilogrammi: partire da una materia prima più pesante, con una componente grassa più sviluppata, consente al culatello di mantenere morbidezza e struttura anche dopo maturazioni molto lunghe, preservando il sapore intenso e il profumo complesso che lo distinguono.

Il nuovo disciplinare prevede inoltre una riduzione della percentuale minima di sale e l’aggiornamento dei controlli genetici, ora digitalizzati, per rafforzare la tracciabilità lungo tutta la catena produttiva.

La nuova frontiera: l’internazionalizzazione

Il preaffettato ha già aperto le porte dei principali mercati europei; l’obiettivo dichiarato del Consorzio è ora estendere la presenza del prodotto verso mercati più lontani, con tutte le complessità che questo comporta sul piano tariffario e delle certificazioni sanitarie richieste per l’importazione di prodotti a base di carne suina.

«Sono stati 30 anni di grandi soddisfazioni per questa iconica dop», ha concluso il presidente Gualerzi. «Siamo partiti con poco più di 5mila culatelli marchiati e nel post-Covid abbiamo superato i 100mila: risultati fuori da ogni portata che sono stati raggiunti solo grazie al lavoro rigoroso e instancabile del consorzio di tutela e dei suoi consorziati. Nel mezzo abbiamo ottenuto anche il riconoscimento del Ministero dell’agricoltura nel 2010 e aggiornato il disciplinare lo scorso anno, in uno sforzo costante per proteggere e valorizzare una dop unica in tutto il mondo».

L’articolo è disponibile per i nostri abbonati sulla Rivista di Suinicoltura n. 6/2026

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