Seguendo il percorso già avviato dal Consorzio del Prosciutto di Parma Dop, dopo 25 anni di funzionamento, anche il disciplinare del Prosciutto di San Daniele Dop cambia. Sono, infatti, in corso di approvazione da parte delle autorità italiane e, poi, europee le nuove regole di produzione di uno dei prodotti simbolo dell’agroalimentare del Friuli Venezia Giulia. Ogni anno le 31 aziende autorizzate stagionano 2,7 milioni di cosce per un giro d’affari di 300 milioni di euro. Il 17% viene venduto all’estero. La filiera coinvolge anche 4mila allevatori e 100 macelli delle regioni del Nord Italia.
«La novità più evidente è la semplificazione del disciplinare – spiega il direttore del Consorzio, Mario Emilio Cichetti (nella foto
) –. Infatti, da 80 pagine passa ad appena 10 che contengono solo 9 articoli. Entrando nelle regole della produzione sono due le maggiori innovazioni. La prima riguarda la tipologia di razze suine ammesse, l’introduzione della banca dati del Dna e il peso macellato, con un aumento del limite massimo. La seconda importante novità va incontro alle richieste del mercato: aumento della stagionatura minima da 13 mesi a 400 giorni e un minor utilizzo di sale. In questa maniera, dopo 25 anni, riusciremo ancora meglio a valorizzare la qualità del prosciutto di San Daniele e a rendere più semplice la produzione».
Attualmente, i suini destinati al San Daniele Dop, devono pesare tra i 144 e i 176 chili quando entrano in macello. Con la modifica introdotta, il peso verrà calcolato sulle carcasse. Le cosce, cioè, dovranno provenire da carcasse che pesano da un minimo di 110 a un massimo di 165 chili. Peso e carcasse verranno accertate al momento della macellazione con suini che, a peso vivo, potranno pesare fino a 201 chili.
Il Consorzio ha preso la decisione di mettere mano al disciplinare dopo le vicende giudiziarie presso le procure di Parma e di Pordenone che hanno interessato l’intera filiera. Sotto l’aspetto commerciale, riferisce Cichetti, non ci sono state conseguenze negative e le cosce risultate non idonee sono state declassate togliendogli il marchio. Dopo l’approvazione dell’Assemblea dei soci del Consorzio, della Commissione gestione della filiera e della Regione Friuli Venezia Giulia, il nuovo disciplinare è già arrivato sui tavoli del Mipaaft. Il passaggio successivo sarà a Bruxelles, prevedibilmente a settembre del 2019. Il Consorzio prevede di adottare il nuovo disciplinare già a inizio 2020.
