Una delle denominazioni di origine protetta più celebre nel panorama agroalimentare italiano compie un nuovo passo nel percorso di aggiornamento normativo. Con Decreto Ministeriale del 7 maggio 2025, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 112 del 16 maggio, è stata approvata una modifica ordinaria al Disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma dop che innalza il peso massimo della carcassa suina da 168 kg a 180 kg.
Il provvedimento è efficace dal 17 maggio 2025, giorno successivo alla pubblicazione. A comunicarlo ufficialmente agli allevatori soci è stata la nota Prot. 686 del 19 maggio 2025, trasmessa dal Consorzio del Prosciutto di Parma. A partire da lunedì 19 maggio 2025, possono essere ammesse al circuito tutelato le carcasse suine idonee con peso compreso tra 110,1 e 180,0 kg, purché conformi a tutti gli altri parametri fissati dal disciplinare, tra cui età minima di macellazione, classificazione Ue e caratteristiche genetiche.
Favorevole l’Emilia-Romagna
La modifica, richiesta dal Consorzio di tutela, ha ottenuto il parere favorevole della Regione Emilia-Romagna e, dopo la pubblicazione della proposta nella Gazzetta Ufficiale del 3 aprile 2025 (n. 78), non ha ricevuto opposizioni nei termini previsti.
L’innalzamento del peso massimo risponde all’esigenza di allineare il disciplinare alle attuali condizioni zootecniche, permettendo una maggiore efficienza e flessibilità agli allevatori. Si tratta di un aggiornamento tecnico che mantiene inalterati i criteri qualitativi e di tracciabilità tipici della dop.
Questa variazione si colloca in continuità con l’importante revisione del disciplinare avvenuta nel 2023, che aveva riguardato: l’aumento del peso minimo delle cosce fresche da 7 kg a 8,2 kg; la stagionatura minima da 12 a 14 mesi, abbassato il tenore salino massimo consentito, innalzato il peso del prodotto, ma anche definito in modo più univoco le genetiche suine ammesse e gli incroci consentiti, oltre all’adeguamento dell’alimentazione con maggiore valorizzazione delle materie prime locali; l’inserimento del Friuli-Venezia Giulia tra le regioni autorizzate per l’allevamento; il miglioramento delle condizioni di conservazione per il prodotto affettato.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma sottolinea in una nota ufficiale come questo sia “un importante risultato, a supporto del proprio comparto e del carattere qualitativo e distintivo del suo prodotto”. “Tutto questo - prosegue il Consorzio - per innalzare ulteriormente gli standard qualitativi del Prosciutto di Parma, consolidarne l’identità e la distintività rispetto ai competitor, ponendo sempre al centro la tutela e la garanzia nei confronti del consumatore”.
Il testo consolidato del disciplinare aggiornato deve essere pubblicato sul sito del Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e notificato alla Commissione europea, come previsto dal regolamento (Ue) 2024/1143.
Modifica accolta dall’intera filiera
«Accogliamo con grande soddisfazione la notizia dell’entrata in vigore di questa modifica al nostro Disciplinare, sostenuta unanimemente da tutta la filiera produttiva. L’aumento del peso dei suini avrà conseguenze dirette non solo sulla disponibilità di materia prima per le nostre aziende ma anche sulla caratterizzazione e diversificazione del nostro prodotto: il Prosciutto di Parma può essere portato a stagionature elevate, necessitando quindi di un’adeguata quantità di cosce fresche che abbiano un peso sufficiente a supportare lunghi processi di maturazione. La qualità della nostra dop e la salute del comparto produttivo sono per noi obiettivi di assoluta priorità ed è in questa direzione che continueremo a indirizzare il nostro impegno. Ringraziamo il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e la Regione Emilia-Romagna per l’attenzione mostrata nel recepire le necessità della nostra dop e di tutta la filiera», commenta Alessandro Utini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma.
E parere assolutamente favorevole viene espresso anche da parte degli allevatori, come dichiara Giovanna Parmigiani, allevatrice suinicola piacentina, presidente di sezione suinicola di Confagricoltura Piacenza, già presidente di federazione nazionale di prodotto: «Come allevatori di Confagricoltura chiedevamo l’adeguamento del disciplinare già da tempo, perché ci rendevamo conto che i trasformatori preferivano animali con un peso superiore e soprattutto con cosce di dimensioni superiori, ma eravamo vincolati dalle regole del disciplinare che non lo ammettevano. Abbiamo appoggiato questa modifica e apprezziamo il fatto che ci sia arrivati e finalmente la si possa applicare rispettando il disciplinare e al contempo soddisfacendo le richieste della trasformazione».
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