Il rinnovo dei disciplinari di produzione dei prosciutti Dop, i rapporti all’interno della filiera e l’analisi dei consumatori e delle loro scelte sono i principali temi dibattuti dal comparto suinicolo durante il recente convegno “Frode alimentare: autenticità e autenticazione degli alimenti” organizzato a Verona da Ava, Associazione veneta allevatori dal titolo.
La Rivista di Suinicoltura ha parlato di queste tematiche con Luca Bernardi, responsabile della sezione suini all’interno di Ava, Associazione veneta allevatori. L’associazione, che si è costituita nel 2014 a seguito della fusione delle Apa di Padova e Treviso, riunisce circa 700 soci tra allevatori di bovini da latte, suini, cunicoli e avicoli.
L’associazione eroga fondamentalmente servizi di assistenza tecnica su aspetti alimentari, igienico sanitari, agronomici e ambientali; la sezione suina nello specifico è seguita da due tecnici (Allesandro Calliman e Andrea Fracasso) che coordinano un gruppo importante di allevatori suinicoli del territorio regionale.
Qual è la posizione di Ava rispetto ai rinnovi previsti per i disciplinari dei prosciutti Dop Parma e San Daniele?
«Anche all’interno della nostra associazione – ha risposto Bernardi - la posizione non è univoca, ma la maggior parte dei produttori è d’accordo sul rinnovo dei disciplinari di produzione ritenuti superati. Stiamo parlando di regole che hanno ormai 30 anni; nel frattempo c’è stato un progresso genetico degli animali e un cambiamento delle scelte da parte dei consumatori che influiscono sulla produzione.
Non è chiaro perché i disciplinari di produzione dei prosciutti Dop siano stati intoccabili per tutti questi anni a differenza dei disciplinari di altre produzioni a denominazione di origine protetta come i formaggi e il vino. Ci sono volute le vicende giudiziarie delle Procure di Parma Torino e di Pordenone, che hanno interessato l’intera filiera, per indurre finalmente i Consorzi a proporre cambiamenti. Tra le modifiche ci aspettiamo un’apertura ai tipi genetici ammessi e un riconoscimento maggiore della coscia con una valutazione sul peso delle carcasse e non del suino».
In concreto cosa avete fatto?
«A maggio la nostra associazione ha inviato ai Consorzi di tutela del prosciutto Dop, a tutte le associazioni di categoria, ad Anas e agli istituti di controllo e di certificazione alcune osservazioni, condivise con i propri associati, per il rinnovo dei disciplinari. Peraltro abbiamo inoltrato delle proposte di modifica, tra le quali la possibilità di adottare il sistema di rilievo qualitativo della coscia sviluppato da Crpa, Centro ricerche produzioni animali, per il suino da ingrasso che prevede un sistema di rilievo automatico dei difetti della singola coscia alla macellazione (globosità, reticolo venoso, ematomi, spessore lardo ecc), pertanto la valutazione qualitativa oggettiva della coscia, diversamente da come oggi avviene.
Sembra oggi paradossale – continua Bernardi - scartare la coscia sulla base della valutazione della carcassa, considerato il progresso tecnologico e della riduzione dei costi della tecnologia messa appunto dal Crpa».
Altre idee?
«Un’altra proposta che riteniamo importante – fa sapere l’esperto - è l’applicazione al macello di un “chip elettronico” apposto nel grasso non edibile all’estremità distale della coscia, che permetta la verifica fino alla messa la banco della autenticità del prosciutto Dop. Con un semplice lettore di chip non solo sarebbe possibile mettere in evidenza l’eventuale frode sulla singola coscia, ma soprattutto sarebbe tracciabile lungo la filiera, a ogni spostamento, la quantificazione delle cosce Dop entro il circuito (macello/stagionatore/distributore), così da permettere agli Istituti di controllo la verifica che le cosce che arrivano al consumo finale siano quantitativamente coerenti con i suini certificati».
Come sono i rapporti tra allevatori e macellatori di suini?
«La suinicoltura è andata di pari passo con le richieste dei macellatori che a loro volta rispondono alle logiche della Grande distribuzione organizzata (Gdo).
Inoltre – aggiunge Bernardi -, lungo la filiera non c’è per tutti una giusta remunerazione, che andrebbe meglio distribuita. Pertanto i rapporti non sono sempre distesi. A noi allevatori manca una forte rappresentanza che partecipi a tutti tavoli per sostenere le nostre posizioni».
Come sta andando il mercato in questo momento?
«Abbiamo da anni forti problemi di marginalità con costi di produzione troppo elevati – afferma Bernardi -. Al momento, con i casi di Peste Suina Africana in Cina, non stiamo subendo la pressione degli altri paesi europei ma non si può contare sulle disgrazie altrui per restare a galla.
La nostra suinicoltura è unica al mondo, con maggiori vincoli rispetto ad altre, e deve puntare su un modello produttivo che generi maggior valore rispetto a quelli adottati negli altri paesi. È evidente che qualcosa deve cambiare e che il sistema dei prosciutti Dop di alta qualità deve essere valorizzato rispetto altri prosciutti generici “smarchiati” presenti sul mercato la cui qualità non è distinguibile. A rischio c’è la sopravvivenza delle imprese e l’intero mercato dei prosciutti Dop».
Come sono cambiati i gusti e i comportamenti dei consumatori nel tempo?
«I consumatori scelgono carne sempre più magra e questo condiziona anche l’allevamento e la produzione. Inoltre – conclude Bernardi -, il consumatore, cercando spesso il prezzo più basso tra i vari prosciutti in commercio, non percepisce il valore aggiunto di un prodotto Dop, non cogliendo le sue caratteristiche qualitative oltre al grande lavoro di allevatori e prosciuttai. Dobbiamo riuscire a comunicare ai consumatori il valore della carne italiana e dei prosciutti Dop se vogliamo risollevare il comparto e la sua reputazione».
