L’Agenzia distrettuale del Parco Agro-Alimentare di San Daniele (Udine) ha avviato un nuovo progetto di sviluppo della filiera dei salumi denominato Pollicino. Il progetto ha l’obiettivo di caratterizzare e promuovere la produzione dei salumi friulani, in particolar modo del salame, attraverso la valorizzazione delle piccole imprese che operano all’interno dell’intera filiera. Il progetto si suddivide in diverse fasi. La prima è quella della formazione e, perciò, con il Cefap di Codroipo (Udine) sono stati studiati e avviati, finora, 3 corsi di formazione e professionalizzazione ad hoc sulla norcineria locale.
La seconda fase, prevede la realizzazione di un Regolamento di produzione che raccolga e tramandi le tradizioni, i metodi e i prodotti della norcineria friulana. L’obiettivo del Regolamento è quello di valorizzare il prodotto e l’operato di tutti i segmenti di filiera implicati nella produzione dei salumi derivati dalla trasformazione della carne, dandogli un’adeguata visibilità anche grazie all’utilizzo di sistemi informatici.
La terza fase prevede la realizzazione di un moderno sistema di garanzia al consumatore che attesti la qualità del prodotto friulano. Di fatto, il consumatore è sempre più esigente e attento a ciò che mangia, ricercando nel cibo qualità, gusto, prezzo e tradizione. Ecco che il Parco Agro-Alimentare di San Daniele propone, attraverso un sistema di tracciabilità del prodotto, la divulgazione di dati e informazioni che attestino la qualità del prodotto stesso, come a esempio: provenienza degli animali vivi; metodo di allevamento; metodo di macellazione; ingredienti per il confezionamento dei salumi; individuazione delle aziende coinvolte nella filiera e possibilità di visualizzare foto, descrizione dell’azienda, descrizione delle fasi di produzione in funzione del segmento nel quale opera (allevamento, macello, trasformatore, rivenditore), ricette e piatti tipici consigliati con il prodotto acquistato.
Il progetto è aperto a tutti gli allevatori di suini (di piccole e medie dimensioni), ai trasformatori e ai venditori. La partecipazione a Pollicino prevede che ogni singolo allevatore, macellatore o trasformatore, faccia rientrare parte della produzione all’interno del progetto e si adoperi per l’utilizzo del sistema informatizzato di tracciabilità. Nel segmento della filiera destinato alla vendita, il macellaio/salumiere deve chiudere il cerchio della tracciabilità applicando ai prodotti di progetto il marchio e il codice di identificazione del prodotto. Marchio e codice devono essere apposti anche nei cartellini del banco vendita.
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