Mancano poche settimane, probabilmente, alla entrata in vigore effettiva del nuovo disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele Dop (e di quello di Parma Dop). Un tema che, come sempre, appassiona i suinicoltori del Friuli Venezia Giulia. Se ci fosse stato bisogno di una conferma, la si è avuta nei giorni scorsi quando, al webinar sul tema, organizzato dall’Associazione allevatori del Friuli Venezia Giulia, si sono presentati oltre 100 partecipanti, tra allevatori e studenti dell’Università di Udine.
In apertura, il direttore del Consorzio di tutela del Prosciutto di San Daniele Dop, Mario Emilio Cichetti, ha ripercorso le tappe normative che porteranno, entro il 2021, all’approvazione definitiva del nuovo disciplinare.
Dopo i passaggi tra i vari organi di autogestione del prodotto, il nuovo disciplinare è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana, il 21 dicembre 2019. Nell’aprile del 2020, il documento è stato inviato alle autorità comunitarie di Bruxelles le quali, a metà agosto del 2020, hanno prodotto alcune osservazioni che hanno avuto la loro composizione nel dicembre 2020. Al momento attuale, il documento è sul tavolo della specifica Commissione europea e, nei tempi previsti, si provvederà alla sua definitiva approvazione.
Nel frattempo, da gennaio del 2020, è già stato approvato il nuovo Piano di controllo all’interno del quale, ha aggiunto Cichetti, da aprile del 2020 è stata avviata una sperimentazione per migliorane la tracciabilità e l’automatizzazione, con l’ausilio di moderni sistemi tecnologici e informatici, con risultati soddisfacenti.
Con la riscrittura del disciplinare, ha concluso Cichetti, molti aspetti che riguardano l’allevamento dei suini sono stati chiariti e si è compiuto un passo importante per rispondere, in maniera utile, alle esigenze del mercato e alle richieste dei consumatori.
Le principali novità nel disciplinare del San Daniele
È toccato poi al tecnico dell’Associazione allevatori del Friuli Venezia Giulia, Marco Bassi, entrare nel merito puntuale delle modifiche più significative recentemente introdotte e alle quali i suinicoltori del circuito della Dop dovranno presto adeguarsi. Le variazioni principali, secondo l’illustrazione di Bassi, riguardano 5 campi: le fasi di accrescimento, gli alimenti utilizzabili, le genetiche consentite, il peso del suino al macello e quello delle cosce, i piani controllo.
Riguardo all’accrescimento degli animali, la cosa più interessante è che la fase dello svezzamento è stata meglio definita stabilendo la soglia dei 40 kg di peso, raggiungibile in un tempo massimo di 3 mesi. Dunque, fino al raggiungimento di tale limite di peso, l’allevatore potrà utilizzare alimenti adatti a questa fase (compresa l’integrazione vitaminica, minerale, amminoacidica e l’impiego di additivi), mentre, una volta superati i 40 kg, i suini entrano nella fase vitale del magronaggio, con l’utilizzo esclusivo degli alimenti ammessi dalle apposite tabelle con un limite per la distribuzione del mais portato al 65% della razione (era al 55%, in precedenza). Nello specifico, il magronaggio è la fase successiva allo svezzamento, che può prolungarsi fino a 5 mesi di età dell’animale, con un suino che raggiunge un peso massimo di 85 kg.
Dunque, con queste innovazioni, sarà consentita una maggiore elasticità sui piani alimentari, ma con gli stessi limiti di qualità di prodotto (acido linoleico nei mangimi e nelle cosce, n° di iodio).
I tipi genetici diversi dalle razze iscritte al Libro genealogico italiano per il suino pesante devono essere iscritti nella “Lista degli altri tipi genetici” che doveva essere approvata dal Mipaaf entro il 31 dicembre 2020, ma ciò non è ancora avvenuto. Comunque, riguardo a questa tematica, una delle novità introdotte è legata alla nuova attenzione che viene data alle linee genetiche femminili. Nello specifico, le scrofe Duroc, a esempio, non possono essere accoppiate con alcuna altra linea genetica nell’ambito della certificazione della Dop.
I verri ammessi riguardano le razze: Large Wite Italiana, Landrace Italiana, Duroc Italiana, i vari incroci fra queste razze, i tipi genetici approvati o ibridi commerciali (Hypor, Impero, Pic, Gorzagri, Topigs, Nazionale e Bompieri) e gli altri tipi genetici, quando approvati dal Ministero.
Le cosce suine fresche, da utilizzare, devono provenire solo da carcasse U - R - O con un peso della carcassa che può variare da un minimo di 110,1 kg fino a un massimo di 168 kg (la novità) che significa, 209 kg di peso vivo massimo di ogni singolo suino. E, sottolinea Bassi, di ogni singola carcassa.
Le cosce suine fresche sezionate e munite della parte distale (il piedino), devono presentare le seguenti caratteristiche: un peso non inferiore a 12,5 kg (oggi 12 kg) e non superiore a 17,5 kg (come oggi); con uno spessore del grasso del lato esterno della coscia fresca rifilata, non inferiore a 17 mm, cotenna compresa (oggi 15 mm).
In conclusione, sarà consentito un maggiore peso delle singole carcasse, ma con un’alta uniformità delle diverse partite di animali (per evitare l’aumento degli scarti), con cosce non troppo pesanti e più coperte.
Infine, la buona notizia per gli allevatori friulani è legata al fatto che, al momento dell’approvazione del disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma Dop che, con ogni probabilità, sarà contestuale a quello del San Daniele, i suini prodotti in regione e certificati, potranno rientrare a pieno titolo nella filiera della certificazione del Parma Dop dalla quale erano usciti alcuni anni fa.
