Il Prosciutto di San Daniele a denominazione gira pagina, col nuovo Disciplinare di produzione della Dop presentata a Roma. La proposta di modifica del Disciplinare di produzione, approvata dalla Regione Friuli-Venezia Giulia, è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Tra le novità, l’introduzione nel Disciplinare di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%). Cambia poi l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop: l’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.
“La revisione del Disciplinare, un nostro atto volontario unilaterale - spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele - è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare. L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.
Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal Mipaaf per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione.
È stato inoltre necessario aumentare i pesi massimi delle carcasse (e, di conseguenza, il peso dei suini da vivi) in seguito all’evoluzione avvenuta nel corso degli anni della popolazione dei suini allevati in Italia. Pertanto, il nuovo Disciplinare chiarisce i concetti di “suino pesante” e “pesi elevati”, con modifiche che riflettono oggi le classi di peso ottenibili sulla base della tabella dell’Ue.
Il presidente del Consorzio, Giuseppe Villani, e il direttore generale, Mario Cichetti, hanno illustrato le novità, commentando anche il contesto in cui si trova a operare oggi tutta la salumeria italiana. Guarda il video dell’intervista: https://youtu.be/7T-1mgQG0yQ.
