l disciplinare di produzione del Consorzio di Garanzia del suino italiano è in fase di definizione da parte del consiglio e verrà approvato dall’assemblea dei soci entro l’estate. Si tratta di un disciplinare unico che prevede, per il momento, tre capitolati di produzione. A scendere nel dettaglio – per quanto possibile in questo periodo immediatamente precedente alle operazioni di approvazione e inizio dell’operatività -, è proprio il presidente del Consorzio di Garanzia Giuseppe Ferrari.
«I capitolati che sono stati previsti dal disciplinare, redatto dagli esperti del Centro ricerche produzioni animali – spiega Ferrari -, sono tre. Il primo, naturalmente, è stato pensato per la produzione di un “suino pesante destinato a produzioni tipiche”, in particolare per le dop del prosciutto San Daniele e del prosciutto di Parma. Per non creare inutili tensioni e ben convinti che il massimo della valorizzazione delle cosce passa per le dop, in questo capitolato è stato specificato che, nelle regioni accreditate dop, i Consorzi del Parma e San Daniele avranno l’esclusiva sulla coscia. Quindi il Consorzio di Garanzia del suino italiano potrà certificare tutto il resto del suino, garantendo la tracciabilità della carne e dei prodotti trasformati a eccezione della coscia – ribadisco: solo nelle regioni accreditate dop».
Il secondo capitolato prevede invece la produzione di un “suino intermedio per macelleria” fino a un peso massimo di 144 kg. «Per poter garantire una distintività qualitativa superiore rispetto all’estero – prosegue Ferrari -, si prevede l’utilizzo di materie prime per l’alimentazione del suino uguali a quelle previste nella produzione delle dop. Naturalmente si potranno utilizzare genetiche adeguate alla produzione di un suino leggero e si potrà produrre in tutta Italia».
Ancora, il terzo capitolato prevede la possibilità di produrre un suino pesante in tutte le regioni italiane, che utilizzi una genetica libera. «Per l’alimentazione prevediamo una lista positiva di alimenti da aggiungere a quella ammessa dalle dop», precisa ancora il presidente del Consorzio. Il quale poi aggiunge: «Con questa linea si vuol dare l’opportunità agli allevatori di poter scegliere e/o diversificare le produzioni a seconda delle necessità del mercato, garantendo allo stesso tempo l’italianità al 100%. Si pensi, a esempio, a chi produce fuori dalle 10 regioni dop che oggi non hanno nessuna possibilità di tutelare il proprio prodotto».
A indirizzare comunque le scelte di produzione degli allevatori sarà sempre il consumatore ovvero il mercato. «Non possiamo pensare di produrre solo per le dop, come peraltro è accaduto fino a oggi», conclude sul tema Ferrari.
Ogm-free, antibitioc slow e benessere animale
Nel disciplinare è prevista la possibilità di accreditare altre filiere già esistenti, a condizione che siano migliorative rispetto ai requisiti di base. «Pensiamo a esempio – sottolinea il numero uno del Consorzio – all’ogm-free oppure a quello che mi piace definire “l’antibitioc slow” oppure anche a filiere che abbiano come obiettivo l’aumento del benessere animale. Ebbene, per la prima volta sarà l’allevatore a certificare il suino prodotto e a garantire il 100% made in Italy. Il Consorzio di Garanzia del suino italiano, dove gli allevatori sono i protagonisti, potrà così riequilibrare le forze all’interno della filiera e sarà lo strumento per poter tutelare gli allevatori, siano essi ingrassatori o gestori di scrofaie. Questi negli ultimi anni hanno visto una contrazione dei numeri impressionante (-25%) a favore di un continuo aumento delle importazioni di suinetti esteri (venduti poi, una volta ingrassati, come “prodotto italiano”), arrivati a quota 800mila capi/anno».
Italianità sempre più richiesta
Prosegue Ferrari: «Poiché vogliamo che il disciplinare venga approvato quanto prima, prima lo definiamo nel dettaglio, meglio sarà. L’approvazione del disciplinare è la conditio sine qua non per poter estendere l’iscrizione al numero maggiore di allevatori. In questo momento, infatti, l’impegno principale è costituito dall’associarne il numero più elevato possibile. Il nostro progetto è nato proprio a questo scopo: aggregare gli allevatori italiani all’interno di un consorzio “di garanzia”».
Il Consorzio ha cercato di mediare tra le esigenze degli allevatori e quelle della politica. «Il pesante è stato esteso a tutta Italia – afferma Ferrari -. Da qualche parte c’è il timore che si possa fare concorrenza alla dop. Ma in tal caso sarà il mercato a decidere, ancora una volta. Non possiamo fossilizzarci solo sulle dop come accadde in passato, quando poi si venne a creare un eccesso offerta e il comparto inevitabilmente ne risentì».
Proprio l’idea di prevedere tre linee di produzione per Ferrari corrisponde a una più ampia varietà ovvero a una maggiore opportunità per il settore. «Poi – puntualizza ancora il presidente – è ovvio che siamo flessibili. Il nostro disciplinare ci offre un vantaggio enorme, secondo il quale se dobbiamo o vogliamo modificare qualcosa, abbiamo la possibilità di farlo senza dover passare dalla Commissione europea».
E continua: «Questa italianità al 100% sta prendendo sempre più piede, viene sempre più richiesta e cercata. Ciò non deve sorprendere, perché come sappiamo – ma forse non tutti i consumatori ne sono a conoscenza -, che 3 prosciutti su 4 sono esteri e vengono venduti tutti come italiani. Perché questo? Perché la coscia estera costa meno. Vengono scelte le cosce più pesanti provenienti dalla produzione di un suino da macelleria: l’importante è che l’ultima lavorazione venga svolta in Italia. Ecco perché noi vogliamo tutelare l’italianità».
E Ferrari riferisce come oggi vengano prodotte in Italia 22 milioni di cosce delle quali 16 milioni circa per il circuito dop: «Noi ne importiamo circa 60 milioni».
