«La suinicoltura italiana si trova in uno stato di salute cagionevole. Per migliorarla, servirebbe fare maggiore chiarezza sulla quantità e sulla qualità della carne da immettere sul mercato, per raggiungere uno standard di prodotto e poter poi eventualmente procedere a una sua segmentazione, in base alle diverse esigenze dei consumatori».

Sono queste la diagnosi e la ricetta di Lorenzo Fontanesi, presidente di Unapros, associazione che riunisce Opas, Assocom, Asser, Aps Piemonte e Suinmarche.

«La crisi suinicola ‒ spiega Fontanesi ‒ è iniziata ormai un decennio fa. Ma se prima era interpretata come ciclica, successivamente si è capito che invece si trattava di una crisi strutturale. Anche per questo motivo è stato firmato, nel 2007, un accordo di filiera in cinque punti, alcuni dei quali non sono stati nemmeno presi in esame, mentre altri non hanno dato i risultati sperati».

Disatteso il ruolo della Cun

Nell’accordo di programma firmato nel 2007 da tutta la filiera produttiva, l’insediamento della Commissione unica nazionale (Cun) sarebbe servito, da una parte, a risollevare dall’impasse il sistema per la determinazione del prezzo dei maiali e, dall’altro, a stabilire maggiore collaborazione tra gli anelli della catena produttiva. «Ma poi è accaduto che nelle commissioni camerali si siano ripetuti sempre gli stessi schemi ‒ ribadisce il presidente di Unapros ‒ e che ognuno abbia continuato a fare il proprio gioco. Quello che è rimasto è, ancora una volta, un mercato privo di riferimenti oggettivi e in balìa del contesto esterno».

Fontanesi punta poi il dito sulla programmazione quali-quantitativa della filiera Dop. «Che potrebbe superare gran parte dei propri problemi se la filiera, sulla base di un confronto interno, potesse valutare la quantità della Dop necessaria in base alla domanda, sia sul mercato interno che estero. Questo perché le esigenze del consumatore, in termini di caratteristiche organolettiche del prodotto, in particolare di rapporto carne magra/carne grassa, sono cambiate. Ciò non significa produrre di meno, ma produrre diversamente. Vale a dire, produrre in base alle esigenze del consumatore cui si destina quel determinato prodotto. Questo potrebbe essere possibile soltanto uniformando la produzione e procedendo a una maggiore segmentazione in base alle differenti esigenze dei consumatori nei diversi mercati».

Il blocco del Sqn

Così come il Programma di filiera del 2007, anche il Sistema di qualità nazionale (Sqn) «è ancora fermo, bloccato dall’esigenza di voler sempre accontentare tutte le parti in egual modo». Obiettivo del Sistema di qualità nazionale sarebbe quello di disciplinare un suino le cui caratteristiche ricalchino quelle del suino destinato al circuito dei salumi Dop e Igp, al fine di alleggerire gli operatori della filiera da costi aggiuntivi e di segmentare quanto possibile il mercato del suino pesante valorizzandone tutti i tagli di carne.

Come ricorda Fontanesi, «il 16 aprile dell’anno scorso, in occasione della Giornata suinicola di Reggio Emilia, il gruppo di lavoro coordinato dalle regioni Emilia-Romagna e Lombardia era stato invitato a presentare la bozza, anche grezza, di disciplinare sul Sistema di qualità nazionale per la valorizzazione delle carni suinicole, da parte di Giovanni Di Genova, del Mipaaf, intervenuto proprio all’incontro reggiano. Tuttavia, quella bozza di disciplinare, nel frattempo, è stata rimaneggiata e quindi poi bloccata da opposizioni che volevano far valere la propria voce, non ultima quella rappresentata dal consorzio del prosciutto di Parma».

«Il mondo dei prosciutti non regge più il peso del suino e nella filiera coloro che ci rimettono più di tutti restano gli allevatori, soprattutto quelli che producono per le Dop, i quali si sottopongono volontariamente ad aderire a un disciplinare di produzione rigido e con poche alternative. Mentre tutto il resto della filiera (a parte forse il macellatore, che da questo punto di vista è più simile alla figura dell’allevatore) può permettersi di acquistare in modo indiscriminato cosce estere, con tutte le conseguenza che ben conosciamo sulla qualità del prodotto».