A novembre il mercato dei suini da macello fa registrare valori medi mensili in discesa. A cominciare dai capi pesanti destinati al circuito tutelato, che hanno fatto registrare un prezzo di 1,348 euro/kg, con un calo del 12,4% rispetto al mese precedente (cioè la variazione congiunturale), mentre per i capi di peso 144-152 kg e 152-160 kg le quotazioni sono state pari rispettivamente a 1,258 euro/kg (-13,2%) e a 1,288 euro/kg (-12,9%). Molto negative anche le variazioni tendenziali (ovvero rispetto allo stesso mese dell’anno precedente), con valori intorno al -25%.
Andamento sfavorevole pure per le quotazioni dei suini pesanti da macello destinati al circuito non tutelato, per i quali il prezzo scende a 1,226 euro/kg, per un -13,7% rispetto a ottobre, mentre per quelli di peso 90-115 kg il valore è stato di 1,076 euro/kg (-15,3%). Anche in questo caso, le variazioni tendenziali sono state negative per tutte le tipologie di peso considerate, con valori tra il -27% e il -30%.
Sempre a novembre, il mercato dei suini d’allevamento registra prezzi in calo: i capi di peso 30Kg hanno infatti registrato una quotazione di 2,175 euro/kg, in discesa del 9,9% rispetto a ottobre e soprattutto del -18,8% rispetto allo scorso anno.
Con questo andamento del mercato, era probabile, come poi avvenuto che scendesse la redditività dell’allevamento di suini in Italia. Complice anche l’ascesa dei costi per l’acquisto delle materie prime alimentari, l’indice Crefis segna -14,4% a livello congiunturale e -29,7% a livello tendenziale.
Macellazione: bene le quotazioni delle cosce fresche
Andamento un poco migliore per il mercato delle cosce fresche, sempre nel periodo di riferimento, ma solo su base congiunturale. Per ciò che concerne le quotazioni delle cosce fresche della tipologia pesante destinate a produzioni tipiche, si registra infatti, un valore pari a 3,960 euro/kg: +1% la variazione mese su mese, ma rimane negativo il confronto con lo stesso periodo dell’anno scorso (-9,8%).
| Prezzi suini italiani: novembre 2020 | |||
| Cun suini e suinetti | Medie mensili (€/kg) novembre 2020 | Variazioni % | |
| nov. 2020/ ott. 2020 | nov. 2020/ nov. 2019 | ||
| Suini da macello - circuito tutelato | |||
| 144-152 kg | 1,258 | -13,2 | -25,9 |
| 152-160 kg | 1,288 | -12,9 | -25,5 |
| 160-176 kg | 1,348 | -12,4 | -24,6 |
| Suini da macello - circuito non tutelato | |||
| 90-115 kg | 1,076 | -15,3 | -30,2 |
| 144-152 kg | 1,136 | -14,7 | -29,1 |
| 152-160 kg | 1,166 | -14,3 | -28,5 |
| 160-176 kg | 1,226 | -13,7 | -27,5 |
| Suinetti | |||
| 7 kg (euro/capo) | 40,313 | -3,2 | -17,5 |
| 30 kg | 2,175 | -9,9 | -18,8 |
| Fonte: elaborazioni Crefis su dati Cun suini da macello e da allevamento | |||
Tendenza simile si registra anche per i prezzi delle cosce fresche pesanti destinate a produzioni non tipiche, con la variazione congiunturale che si è attestata a +0,3% per una quotazione media mensile di 3,255 euro/kg; negativo però il dato tendenziale (-15,5%).
In netta discesa, nell’ultimo mese, le quotazioni dei lombi. In particolare, il “taglio Padova” fa registrare un prezzo di 3,100 euro/kg, in calo del 14,1% rispetto al mese precedente e ancor di più rispetto allo stesso mese del 2019 (-17,1%).
Sempre a novembre, anche il prezzo della coppa fresca refilata da 2,5 kg è diminuito del -17,7%, fermandosi a 3,950 euro/kg. Variazione congiunturale negativa (-16,4%) si è registrata anche per la pancetta fresca squadrata da 4/5 kg, quotata a 3,670 euro/kg. Rispetto allo scorso anno, l’attuale quotazione della coppa è risultata inferiore del -16,4%, mentre quello della pancetta del -23,7%.
Infine, dopo un lungo periodo di stabilità, anche le quotazioni del lardo fresco sono scese a 2,825 euro/kg per il prodotto di spessore 3 cm (-2,6%) e a 3,625 euro/kg per quello di spessore 4 cm (-2%). Negative le variazioni tendenziali.
Grazie al contestuale aumento delle quotazioni delle cosce fresche e alla situazione negativa di mercato dei suini cresce, in novembre, l’indice di redditività dell’industria di macellazione: + 7,9% rispetto al mese precedente e anche la variazione tendenziale è molto positiva: +17,6%.
Stagionatura: prezzi stabili
Riguardo al segmento della stagionatura, e sempre a novembre, sul fronte del mercato, le quotazioni dei prosciutti stagionati, sia destinati al circuito Dop che a quello non tutelato, sono rimaste stabili. In particolare, il prezzo medio mensile del Prosciutto di Parma si è stabilizzato a 7,850 euro/kg restando però al di sotto delle quotazioni dello stesso periodo dell’anno scorso dell’1,9%. Anche per quanto riguarda il prodotto stagionato non tipico si registra a novembre una quotazione stabile a 6,175 euro/kg, ma in questo caso la variazione tendenziale è lievemente positiva (+1%).
Venendo alla redditività della stagionatura dei prosciutti si registra a novembre, una regressione a valori simili a quelli di fine 2019, tanto che l’indice Crefis segna per il Prosciutto di Parma Dop pesante una variazione del -1,2% a livello congiunturale e del -4,7% su base tendenziale.
A sorreggere invece la redditività dei prosciutti pesanti generici è stata la forte diminuzione dei prezzi delle cosce fresche a inizio stagionatura e la stabilità dei prezzi dei prosciutti stagionati avvenuta in novembre. Ciò ha determinato una variazione congiunturale dell’indice Crefis del +20,6% portando il dato al livello più alto da settembre del 2015 e positiva anche la variazione tendenziale (+11,2%). Per questa situazione, il confronto tra le produzioni Dop e quelle non tipiche è tornato a favore di quest’ultime: per i prosciutti pesanti la differenza di redditività tra chi produce Dop e generici è dunque negativa, e pari a -16,5%.
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