Con una produzione di poco meno di 1,2 milioni di tonnellate per un fatturato di circa 8 miliardi di euro, un patrimonio di 2.000 aziende, oltre 30mila addetti (impiegati direttamente e indirettamente), un fatturato export di oltre 1,25 miliardi di euro, i salumi sono senza dubbio un settore cardine del made in Italy agroalimentare italiano. Forte di un’ampia offerta di produzioni locali che conta 21 prodotti Dop e 19 Igp (1/3 del totale delle Dop e Igp assegnate in Europa ai prodotti a base di carne) rappresenta un’importante sintesi fra tradizioni secolari e moderni sistemi di produzione, caratterizzati da alti livelli tecnologici e da un contesto di assoluto rigore igienico-sanitario.

Il settore dei salumi è la fase terminale di una filiera molto complessa sia geograficamente (si estende a tutta l’Ue e, per i mangimi, anche ai paesi extra Ue) sia nella composizione imprenditoriale. Comprendere a fondo i flussi di questa filiera è necessario per impostare qualsiasi intervento di politica settoriale.

L’evoluzione della filiera

In Pianura Padana la disponibilità di siero di latte (derivante dai caseifici), prima, e di mais, poi, hanno spinto l’allevamento verso la produzione di un suino pesante, di età adulta (minimo 9 mesi) e di peso elevato (160-170 Kg). Un suino ideale per la produzione dei salumi tradizionali italiani, ma caratterizzato da un costo decisamente più elevato rispetto a quello del suino intermedio o leggero prodotto all’estero e, in misura marginale, anche nel nostro Paese.

Grazie al sostegno indiretto ricevuto dalla Pac, indirizzata a partire dal 1992 verso una crescente diminuzione del prezzo dei cereali e quindi del costo dei mangimi, la nostra suinicoltura si è sempre più specializzata nel suino pesante. Nel contempo, il contemporaneo aumento della domanda interna ed estera e l’ampliamento della gamma di salumi spingevano l’industria di trasformazione a importare materia prima derivante anche da suini intermedi e/o leggeri. Un fenomeno, questo, che è una caratteristica costante del settore fin dalla fine della seconda guerra mondiale.

Questo modello, che ha ben funzionato fino ai primi anni 2000 – quando con la BSE e lo spostamento dei consumi interni dal settore bovino a quello suino ha raggiunto il proprio apice - sperimenta da più di 10 anni ripetute fasi di difficoltà.

La filiera nazionale, infatti, non solo non è riuscita a riassorbire velocemente l’eccesso di produzione determinata dal ritorno dei consumi di carne bovina su un sentiero di normalità, ma è stata anche colpita dai cambiamenti di indirizzo intervenuti nella Pac. Cambiamenti che hanno generato aumenti del costo dei cereali, rendendo particolarmente oneroso e soggetto a fluttuazioni il costo di alimentazione del suino pesante.

Nel frattempo la crisi economica iniziata nel 2008 e la caduta dei consumi alimentari hanno colpito maggiormente i prodotti tradizionali a maggiore valore aggiunto (e a più alto prezzo al consumo) determinando comunque, dopo anni di crescita, un ridimensionamento della produzione di salumi che si è ripercosso su tutta la filiera.

L’importazione delle materie prime

Per quanto riguarda la materia prima utilizzata, la produzione di salumi è realizzata per il 60-65% a partire da carne suina italiana e per il 35-40% da materia prima estera. Un dato abbastanza costante negli ultimi decenni.

Le importazioni di suini vivi nel nostro Paese rappresentano oggi il 5-6% del totale dei suini macellati (la percentuale si riferisce al totale dei suinetti domestici di peso <50kg e dei suini domestici di peso => 50 kg). Il dato è in forte calo negli ultimi anni anche a causa dei costi indotti dalle norme sul benessere animale in caso di movimentazione di animali. Rimane significativo solo il dato dei suinetti importati dagli allevamenti da ingrasso (oltre 530mila suini nel 2014, con un aumento del 27% rispetto al 2013).

L’importazione delle materie prime, tuttavia, è una costante di tutta la filiera: la fase di allevamento utilizza una quota molto rilevante di cereali e leguminose di importazione. Il dato ha una forte variabilità interannuale che dipende dall’andamento dei raccolti e dai prezzi sui mercati internazionali delle diverse commodity: rappresenta tuttavia in media il 40% del fabbisogno con punte, per alcuni prodotti, del 60-80% del fabbisogno.

Sia nel caso delle carni (99,9%) sia in quello dei suini (100%) l’approvvigionamento avviene sul mercato comunitario (mentre per la soia da mangime è predominiate l’America meridionale). L’Ue, infatti, grazie alle performance dei Paesi del Nord, è uno dei principali esportatori mondiali di carni suine con un indice di approvvigionamento sempre superiore al 105%. Un primato (che vale centinaia di milioni di euro) dal quale l’Italia risulta esclusa a causa della presenza sul territorio di alcuni focolai di malattie veterinarie (non dannose per l’uomo) che le impediscono di esportare carni suine verso la maggior parte dei mercati extra Ue.

La produzione

Nel corso del tempo la produzione di salumi è notevolmente aumentata e la gamma offerta dall’industria italiana si è notevolmente ampliata. I dati disponibili mostrano che dal 1985 a oggi la produzione è passata da 930mila t a circa 1,2 milioni di t con un incremento di poco meno del 30%. L’andamento della produzione dei salumi è stato storicamente determinato dalla dinamica della domanda interna ma, a partire dalla seconda metà degli anni 90, è aumentato il peso della componente export.

L’analisi della composizione della produzione di salumi (Fig. 2) mostra che in questi ultimi 30 anni l’offerta di salumi, pur non mutando drasticamente, ha visto alcuni cambiamenti.

Nel 2014 i prosciutti crudi stagionati con 285.200 t sono stati i salumi maggiormente prodotti con una quota del 25%, seguiti dai prosciutti cotti con 281.500 t (24%), da mortadella e wurstel con 237.400 t (20%), dai salami con 108.100 t (9%) e dagli altri prodotti con circa 253.200 t (22%).

Una situazione diversa da quella che si presentava nel 1985, quando con una quota del 27% era il prosciutto cotto la categoria maggiormente prodotta, seguita da mortadella e wurstel con il 22%, dai prosciutti crudi con il 18%, dai salami con il 14% e dagli altri prodotti con il 19%.

*Condirettore di Assica

**Responsabile ufficio economico di Assica.

Visualizza l’articolo intero pubblicato sulla Rivista di Suinicoltura n. 10/2015