Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale (n. 236 del 10 ottobre 2026) è entrata ufficialmente in vigore la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della Dop friulana. Il Consorzio San Daniele è il primo tra i salumi italiani a Dop a regolamentare le lunghe stagionature con il segmento "Seicento", introducendo al contempo pezzature più contenute per intercettare le richieste dell'Ho.Re.Ca. e dell'export.
La principale novità per i trasformatori e per la filiera suinicola riguarda la regolamentazione delle lunghe stagionature attraverso la nuova segmentazione "Seicento", con cui il Consorzio lega l'affinamento prolungato a precisi standard analitici e morfologici della coscia fresca sin dall'ingresso in stabilimento. Le cosce destinate a questo segmento devono presentare un peso compreso tra i 16 e i 18 kg e un'adeguata copertura adiposa di almeno 30 mm, indispensabile per sostenere maturazioni prolungate senza asciugature eccessive.
La lavorazione minima è stabilita in 600 giorni (circa 20 mesi) svolti interamente negli stabilimenti di San Daniele del Friuli, con tracciabilità fin dall'inizio del ciclo. Oltre al marchio Dop apposto a 400 giorni, al ventesimo mese verrà applicato un secondo marchio identificativo specifico per il "Seicento", con l'obbligo di indicare in etichetta i mesi effettivi di stagionatura.
Accanto alla valorizzazione della lunga stagionatura, l'aggiornamento del disciplinare risponde alle esigenze di maggiore flessibilità della materia prima e di adattamento ai mercati internazionali. La soglia minima per le cosce fresche scende infatti da 12,5 a 11,8 kg, prevedendo che le cosce fino a 13 kg siano destinate esclusivamente alla commercializzazione disossate, in tranci o affettate: un formato ideale per la ristorazione e per l'export, dove si richiedono pezzature più contenute e pratiche.
Le modifiche approvate non alterano i pilastri della denominazione, lasciando invariati la zona di produzione limitata al Comune di San Daniele del Friuli, l'impiego di sole cosce di suino italiano tutelato e i requisiti genetici e alimentari degli animali.
"Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature", dichiara il presidente del Consorzio, Nicola Martelli. "Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione. Il "Seicento" è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare".
