Fa discutere la recente decisione di ridurre o eliminare la carne di maiale e i salumi dai menù della ristorazione scolastica in diversi istituti della provincia di Piacenza. Sulla vicenda interviene Confagricoltura Piacenza per voce di Giovanna Parmigiani, presidente della sezione di prodotto suinicola, chiedendo di riportare il confronto su basi tecniche e concrete: qualità della materia prima, apporto nutrizionale e sostenibilità economica.
"Non entriamo nel merito delle polemiche – premette Parmigiani – ma, anche sotto il profilo nutrizionale e del gradimento da parte dei bambini, riteniamo quantomeno riduttivo estromettere un alimento di comprovata qualità e salubrità".
Per un territorio a forte vocazione suinicola come quello piacentino, il tema tocca da vicino un comparto chiave dell'economia agricola e dell'identità gastronomica locale. Per l'organizzazione agricola, la ristorazione collettiva dovrebbe puntare ad ampliare la varietà dell'offerta e la cultura alimentare, anziché procedere per sottrazione.
"Chiediamo di ragionare per non impoverire i menù e il loro valore formativo", prosegue la presidente della Sezione suinicola . A parità di budget esistono opzioni praticabili, come l'affiancamento di alternative valide (ad esempio la fesa di tacchino al forno) ai salumi tradizionali, per rispondere a specifiche esigenze senza cancellare le eccellenze locali".
Rispetto ad alcune critiche emerse sulla palatabilità e sulla consistenza di alcuni tagli suini – talvolta giudicati asciutti – Parmigiani precisa che il fattore determinante risiede nelle modalità di preparazione e ricettazione all'interno delle cucine: "i tagli della carne suina, come la lonza, rappresentano opzioni estremamente valide dal punto di vista nutrizionale, capaci di garantire un ottimo rapporto qualità-prezzo se lavorati con le giuste tecniche di cottura".
"L'invito alle amministrazioni e ai gestori dei servizi di refezione – conclude Parmigiani – è a non cedere a riduzioni miopi dell'offerta che non trovano giustificazione né sul piano nutrizionale né su quello economico".
