Con la Cinta senese la tradizione guarda al futuro

“La carne è forte!”, è il claim della società agricola Savigni di Pavana, in provincia di Porretta Terme, perché la carne, la “buona” carne, fa parte della filosofia di questa famiglia che si nutre di passione, lavoro e attenzione. Fausto, il capostipite, nato in bottega, ha avuto il coraggio e l’intraprendenza di avviare l’allevamento, di seguirlo e di investirvi con successo. Paola, la moglie, presidia il laboratorio, il confezionamento e la qualità dei prodotti. I figli Mileto e Niccolò si occupano, rispettivamente, del salumificio e della parte commerciale-amministrativa, gli uni a stretto contatto con gli altri, condividendo conoscenze, esperienze e decisioni.

Allevatori autodidatti

Fausto Savigni ha sempre lavorato nella trasformazione delle carni, sin dal 1984, quando apre la macelleria di famiglia, a Pavana (Pt). Da subito punta a differenziarsi sul mercato per la vendita di carne di qualità superiore: «Nel nostro piccolo abbiamo sempre lavorato con il meglio che si poteva trovare ma presto ci siamo accorti che i fornitori offrivano materie prime sempre più standardizzate».

Così, nel 1997, Fausto decide di ingrassare qualche capo di Cinta senese, per convertirsi in breve tempo al ciclo chiuso con l’acquisto di 4 scrofe iscritte al Libro genealogico provenienti da un’azienda di Colle Val D’Elsa. Nel tempo i Savigni hanno imparato a gestire e trasformare la carcassa della Cinta in rigorosa autonomia. «Il grasso di questa razza è molto particolare – afferma Mileto –, molle e si irrancidisce facilmente, per cui all’inizio siamo stati costretti a buttare via molta produzione». Anche le ricette per la trasformazione dei prodotti sono state messe a punto in famiglia, recuperando con pazienza consigli e segreti tra la gente del posto».

Gli ultimi successi

Nel 2004 entra in produzione il salumificio aziendale, mentre, a partire dal 2010, attraverso un Ape car adibito a food truck, viene intrapresa una strategica azione di promozione dei propri prodotti.

Nel 2019 l’ultimo importante investimento: i Savigni acquistano un podere sull’Appennino tosco-emiliano ove avviano un allevamento destinato ad ampliamenti e sviluppi tali da renderlo trainante rispetto a quello preesistente di Pavana.
Parallelamente allo sviluppo dell’allevamento si sono susseguite le aperture delle varie botteghe e punti vendita in franchising dislocati in tutta Italia e una fiorente attività di export sia in Europa che al di fuori, in particolare verso il Giappone.

Podere Bonaria, la nuova scommessa

Il podere Bonaria si colloca a 37 km dalla sede aziendale di Pavana (Pt), a 1100 metri di altitudine, tra i comprensori dei monti Corno alle Scale, Cimone ed Abetone, sulla cresta della linea gotica. Consta di 74 ha, di cui 15 destinati ai suini, mentre i restanti sono adibiti a prati-pascolo per la produzione di fieno da destinare ai bovini da carne allevati in azienda.

I suoi confini sono delimitati da una recinzione paramassi a doppia torsione zincata ed interrata per 40 cm. All’interno, i vari appezzamenti sono divisi da una recinzione più contenuta in altezza, ma elettrificata in alcuni tratti. L’investimento di Bonaria, finanziato da una banca locale con garanzie fornite grazie agli accordi con la regione Toscana, è paradigmatico della vision aziendale: solo animali allevati in un ambiente sano, in condizioni di benessere, sono in grado di fornire carne di qualità.

Work in progress

A podere Bonaria i cantieri sono ancora aperti: è in attesa di approvazione un progetto di ampliamento che prevede la ristrutturazione del rustico poderale per adibirlo a ostello, di estendere sino a 35 ettari i terreni dedicati al pascolo libero dei suini, dotandoli di appositi sentieri, e la costruzione di una scrofaia con struttura in legno lamellare da quaranta box parto di 10 m2 ciascuno su paglia, che consentirà di mantenere nell’allevamento di Pavana solo i suini allevati per l’ingrasso.

Allevamento in purezza e in incrocio

Nei due siti di Pavana e Podere Bonaria vengono allevate in totale 42 scrofe di razza Cinta senese e altrettante scrofe meticce, ottenute da un incrocio tra Large White e Duroc italiana.

I suini da destinare all’ingrasso sono infatti di due tipi: Cinta senese in purezza e un tipo genetico denominato Rustico Sambucano ottenuto dalla scrofa meticcia, coperta con verro Cinta senese. Questi due tipi genetici, sebbene allevati assieme, hanno accrescimenti differenti: i suini in purezza raggiungono il peso di macellazione (180 kg) in circa 14 mesi, mentre ai suini meticci ne sono sufficienti 12. In salumificio e nella macelleria le carni delle due linee vengono mantenute separate, per ottenere prodotti mono-razza la cui dicitura viene sempre specificata in etichetta.

Nuove strutture per aumentare la prolificità

L’obiettivo dei Savigni, con il tempo, sarà quello di convertire l’intera mandria alla razza Cinta senese. Per farlo l’allevamento dovrà lavorare per migliorare i dati di prolificità, oggi al di sotto della media di razza: «Ci aspettiamo che con la nuova scrofaia miglioreremo notevolmente il numero dei suinetti svezzati per scrofa – afferma convinto Fausto – l’azienda di Pavana presenta da sempre delle criticità strutturali e di personale che non permettono alle scrofe di estrinsecare il loro reale potenziale, che cerchiamo di preservare mediante piani di accoppiamento che tengano la consanguineità sotto controllo.

Abbiamo alte perdite sotto scrofa, causate dal freddo invernale dal quale non riusciamo a proteggere i suinetti in maniera adeguata. Gli accorgimenti adottati nelle nuove sale parto e la formazione del personale sulla quale stiamo investendo, incrementeranno la prolificità. Puntiamo a produrre circa mille suini all’anno, il più possibile di razza Cinta senese».

Lo svezzamento

«La prolificità contenuta e l’ottima attitudine materna di questa razza sono sufficienti a svezzare suinetti pesanti e uniformi già a un’età di 35 giorni senza l’ausilio di un mangime pre-starter», spiega Fausto Savigni.

I suinetti vengono poi trasferiti in un locale svezzamento dove vengono accresciuti in box collettivi su paglia sino all’età di 90 giorni, termine entro il quale viene eseguito l’intervento vaccinale di richiamo per la malattia di Aujeszky.

Alimentazione bio e Dop

Tutti i capi vengono ingrassati all’aperto con un mangime biologico e conforme a quanto specificato dal disciplinare del Consorzio di tutela della Cinta senese Dop. Viene acquistato dall’esterno e somministrato ad libitum in auto-alimentatori da 7,5 q., caricati con l’ausilio del trattore ogni 5 giorni. A tutte le categorie, con l’eccezione dei capi in finissaggio, vengono somministrate ghiande e castagne come integrazione al pascolamento, raccolte in grandi quantità nei boschi circostanti con l’ausilio di una macchina a tracolla che consente all’operatore di aspirare agevolmente i prodotti del sottobosco al netto del fogliame.

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