Integrazione e multifunzionalità nell’allevamento del Nero di Parma

L’azienda agricola San Paolo, a conduzione familiare, è situata nel territorio collinare della provincia di Parma, nel Comune di Medesano, non lontano da Langhirano. A indirizzo zootecnico foraggero, alleva, trasforma e vende principalmente suini della razza Nero Parma e bovini di razza Piemontese, realizzando una filiera a ciclo chiuso fondata sull’allevamento all’aperto e la quasi totale autosufficienza alimentare attraverso la coltivazione delle materie prime con metodo biologico.

Prima generazione di allevatori

Apparentemente tutto sembra ruotare attorno alla passione del giovane titolare Luca Brianti, classe 1983; nei fatti però, il suo spirito imprenditoriale è assecondato e sorretto dall’intera famiglia, che nel 2002 fonda l’odierna azienda rilevandola da una stalla per la produzione del Parmigiano Reggiano chiusa dal 1991. Approfondendo la conoscenza dei Brianti ecco che emerge la figura del papà Aldo, macellaio sin da giovane nel negozio di famiglia a Fornovo, quelle della mamma Sabrina e della moglie Erika, impegnate nel laboratorio e nella commercializzazione. Un team completo ed affiatato, integrato solo da un paio di operai per l’allevamento e la trasformazione.

Un progetto solido

Nel 2009 è stata completata la costruzione del laboratorio aziendale, che ha consentito di avviare la nuova strategia commerciale basata sulla chiusura della macelleria a favore della vendita diretta.

Nel corso del 2019 viene realizzata la cantina aziendale, indispensabile per la chiusura della filiera in quanto i prodotti prima erano fatti stagionare in vari siti esterni.
Infine, non appena ottenuto il finanziamento di apposito progetto già in graduatoria a valere sui fondi del Psr Emilia Romagna, il contesto aziendale potrà essere completato con la realizzazione di un moderno agriturismo, che rappresenterà il degno completamento della vision societaria.
Oggi l’azienda si ispira a un modello gestionale moderno, inclusivo e aperto alla società, aderendo a iniziative regionali di agricoltura e contribuendo ad avvicinare giovani e adulti alla campagna tramite visite guidate alla tenuta e l’organizzazione di stage.

Il suino Nero di Parma

L’allevamento dei suini è iniziato nel 2003, acquistando un nucleo di venti soggetti di Nero di Parma, integrati nel tempo con qualche soggetto proveniente dalle aziende limitrofe. «Avendo ben chiaro il tipo di allevamento e di prodotti che volevamo realizzare, la scelta di questa razza non è mai stata messa in discussione».

Secondo Luca: «Questi animali sono incredibilmente robusti e ben si adattano all’allevamento all’aperto. La loro carne ha il giusto rapporto tra grasso e parte magra e ci permette di realizzare i prodotti come piacciono a noi: senza conservanti e stagionati a lungo». I verri aziendali vengono sostituiti ogni 2 anni, introducendone dall’esterno, mentre la rimonta femminile è interna. Le scrofette vengono scelte sulla base di tre parametri: genealogia, numero di capezzoli e morfologia, con una preferenza, per caratterizzare maggiormente la razza, verso i soggetti che presentano le caratteristiche “tettole”.

Un terreno collinare

La Sau aziendale è di 35 ha, la maggior parte dedicati alla coltivazione con metodo biologico di foraggi per l’alimentazione dei bovini e dei suini. Osservando il panorama collinare sui cui ricadono i terreni aziendali colpisce il livello di integrazione raggiunto tra l’allevamento dei suini all’aperto e il paesaggio locale, costituito da un alternarsi di coltivazioni e boschi.

Le coltivazioni sono quelle classiche dell’area collinare tipica del comprensorio del Parmigiano Reggiano, costituite da erbai stagionali di cereali e leguminose da granella nonché da prati poliennali per il foraggiamento verde.

I pascoli per i suini

Al pascolo suino sono riservati i terreni boschivi e marginali, in cui la coltivazione dei cerali non garantisce rese adeguate, per un totale di 10 ha complessivi, suddivisi in 4 macro recinti e svariati recinti interni, delimitati tra loro con rete elettrosaldata e filo elettrico. La recinzione esterna invece è una classica rete di metallo interrata e alta 1.30 mt, rinforzata con filo elettrico interno per scongiurare il contatto dei suini con i selvatici.

Negli appezzamenti prossimi al centro aziendale, i Brianti fronteggiano questo rischio creando un corridoio esterno alla rete largo un metro. Soluzione semplice ma efficace, riconosciuta in deroga dalle autorità sanitarie locali, che, al contrario del filo elettrico, richiede una manutenzione quasi nulla.

Non si finisce mai di recintare

«Può sembrare un paradosso, ma garantisco che è meno impegnativo coltivare cereali piuttosto che allevare i suini allo stato semi-brado». Le maggiori difficoltà ricadono nella costruzione e manutenzione delle recinzioni. «Per recintare i nostri 10 ha - continua Luca - ci abbiamo messo più di dieci anni ed è una spesa continua. Ci piacerebbe avere più recinti per variare spesso il carico animale e consentire adeguate lavorazioni del terreno su cui pascolano i suini e lo sfruttamento dei residui delle coltivazioni, cosa che al momento riusciamo a fare solo su due ettari».

Il ricovero, se necessario

Nelle stagioni invernali caratterizzate da pioggia o neve, per scongiurare ristagni d’acqua o frane del terreno, l’allevatore è costretto a trasferire i suini nella struttura aziendale, dove vengono momentaneamente allevati in locali al chiuso di circa 650 mq, con accesso all’aperto garantito da un ampio paddock esterno con pavimentazione in cemento.

In proposito, il giovane titolare riconosce che “Allevare per brevi periodi i suini al “chiuso” è un sacrificio. Ne faremmo volentieri a meno, considerato l’aumento del costo alimentare ed il forte consumo di paglia (10 qt. ogni 2 settimane), tuttavia è ciò che dobbiamo fare per salvaguardare il terreno e la salute dei nostri animali, il tutto senza mai rinunciare al loro benessere”.

Ritmi di allevamento

I parti vengono concentrati nel periodo da marzo a ottobre e avvengono principalmente all’aperto, in capannine mobili situate nell’appezzamento più fresco, esposto al nord. Lo svezzamento avviene attorno al 45°esimo giorno di età, trasferendo le covate nei recinti adiacenti. Dopo un breve periodo, da queste covate vengono creati gruppi da 30/40 suini, uniformi per taglia ed età; questi gruppi vengono poi trasferiti nei recinti di ingrasso e rimangono assieme per tutta la durata dell’allevamento.

Il vantaggio della macinazione a pietra

L’alimentazione dei suini è ben collegata all’attività agronomica, tant’è che l’azienda è quasi del tutto autosufficiente. «La razione è semplice ma nutriente, composta da materie prime certificate bio (Ccpb) ottenute dalla coltivazione dei nostri campi, lavorati interamente da noi e concimati solo organicamente (letame), quali orzo, frumento, mais, pisello proteico (o in alternativa favino) macinate settimanalmente nel mulino aziendale a cui, in fase di miscelazione, aggiungiamo la crusca proveniente da un mulino locale che macina a pietra. Otteniamo quindi, a differenza di quello industriale, un prodotto energetico in cui è presente ancora molta farina».

Biologico, di fatto

Nonostante la coltivazione di gran parte delle materie prime certificate biologiche e un metodo di conduzione dell’allevamento e della trasformazione che potrebbe già definirsi tale senza eccessivi sforzi, i Brianti hanno scelto di rinunciare a certificare i propri prodotti in questo senso, riconoscendo che al momento i costi e la burocrazia necessari per il mantenimento del marchio non siano sostenibili per la loro realtà.

Cercano di fornire comunque garanzie ai clienti invitandoli a recarsi in azienda e verificare loro stessi il benessere dei suini e la genuinità dei prodotti.

La macellazione

Ogni settimana, a eccezione dei mesi di luglio e agosto, vengono macellati 3-4 capi presso il vicino mattatoio di Noceto, con l’ottenimento di carcasse di circa 150 kg che vengono poi lavorate presso il laboratorio aziendale sotto l’esperta guida di Aldo Brianti. Dell’intera carcassa, circa 60% viene convertito in prodotti stagionati, tra i quali prosciutti, spalle e relativi derivati (fiocco e fiocchetto), coppe e pancette, mentre per la carne fresca i tagli più pregiati sono coppa e braciola.

Asciugatura a freddo

Cuore del laboratorio e orgoglio di papà Aldo è la cella di asciugatura, che, in tutti i prodotti stagionati, avviene rigorosamente a freddo, a temperature di 2-5 °C e umidità del 75%, per circa 2 mesi. Secondo i titolari, infatti, la lavorazione a freddo permette alla flora microbica naturalmente presente nella carne di portare a maturazione il prodotto con gradualità, conferendo sapori e ad aromi unici, inoltre è l’unico modo per bloccare fermentazioni sgradite senza usare conservanti artificiali.
Un dettaglio interessante confidatoci da Aldo Brianti è l’impiego di sale rosa dell’Himalaya per la concia delle carni: «A differenza del sale marino questo prodotto sala meno la carne e ci restituisce un prodotto più dolce, tradizionalmente molto apprezzato nel territorio parmense».

Coerentemente con la filosofia produttiva, il laboratorio è sprovvisto della macchina impastatrice, sostituita dalla tradizionale lavorazione a mano.

La cantina aziendale

La cantina di stagionatura è stata ottenuta dal recupero di un locale della struttura preesistente, ricreando un ambiente rustico. In considerazione delle tecniche di lavorazione delle carni e dei tempi di stagionatura protratti per molti prodotti oltre i 3 anni, la stabilità microclimatica viene assicurata da un muro portante spesso 25 cm e pannelli di coibentazione esterni di 10 cm.

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