Suinicoltura sostenibile per le zone vulnerabili

L’inquinamento delle risorse idriche, sotterranee o superficiali, in molti casi è dovuto a un’eccessiva concentrazione di elementi come l’azoto e il fosforo. Utilizzati in agricoltura perché essenziali per la crescita vegetale, diventano però nocivi quando le loro concentrazioni nelle acque raggiungono livelli troppo elevati. Tipico è l’inquinamento dovuto ai nitrati, una forma minerale dell’azoto particolarmente solubile nelle acque. Anche concentrazioni di pochi milligrammi per litro di nitrati nell’acqua possono risultare tossiche per l’uomo e gli animali. Il limite di potabilità è posto a 50 milligrammi per litro. Per questi motivi, con l’uscita della Direttiva Nitrati (Dir. 91/676/Cee), l’Unione europea ha avviato il percorso di regolamentazione dell’uso dell’azoto in agricoltura.
La protezione delle acque dall’inquinamento da azoto nelle aree con elevata concentrazione di allevamenti intensivi è una delle problematiche con cui deve confrontarsi la zootecnia italiana, localizzata soprattutto nelle regioni del Nord del Paese. L’agricoltura contribuisce in modo significativo ad aumentare il carico di nutrienti nei corpi idrici: anche se oggi si può ritenere il contenuto di nitrati nelle acque nelle regioni del nord d’Italia in genere stabile, le regioni hanno definito delle aree a rischio, indicate nel Piano tutela delle acque, e tra queste aree spiccano le zone di montagna e collina, in buona misura caratterizzate da corpi idrici in stato non buono.

Il primo fattore che regola l’escrezione di azoto da parte dei suini è evidentemente l’alimentazione proteica, cioè la quantità e il valore biologico delle proteine che vengono somministrate all’animale. Migliore è il valore biologico delle proteine (cioè la loro fruibilità da parte dell’animale) e migliore la congruità con i fabbisogni quantitativi e qualitativi in termini di amminoacidi, migliore sarà la trasformazione delle proteine alimentari in accrescimento corporeo e quindi minore l’escrezione azotata. Per questo motivo sia le norme che regolano la salvaguardia delle acque superficiali (D.M. 25 febbraio 2016) sia quelle che regolano le emissioni in atmosfera (Industrial Emissions Directive 2010/75/EU - Integrated Pollution Prevention and Control – Best Available Techniques (BAT) Reference Document for the Intensive Rearing of Poultry or Pigs 2017) e non ultimo le linee guida per la riduzione delle emissioni in atmosfera provenienti dalle attività agricole e zootecniche (Accordo di Bacino Padano del dicembre 2013), mettono in risalto l’efficacia di interventi sull’alimentazione tesi a:
- adattare il tenore proteico delle diete ai reali fabbisogni dei suini migliorando il valore biologico delle proteine e ottimizzando il rapporto fra energia e proteine;
- utilizzare diete diverse a seconda della fase di accrescimento degli animali;
- utilizzare diete a basso tenore proteico integrate con amminoacidi di sintesi.
Questi tre interventi consentono, in ordine di efficacia crescente, di migliorare l’utilizzazione dell’azoto per l’animale, miglioramento che deve essere stimato attraverso un sistema di bilancio che tenga conto degli input (animali e alimenti in entrata nell’allevamento), degli output (animali in uscita) e delle variazioni della consistenza delle scorte vive e morte[1].

Attenzione alla produttività

Se da un lato si può considerare consolidato dai risultati della ricerca internazionale l’effetto positivo sull’ambiente di una riduzione del tenore proteico delle diete, gli elementi da valutare a livello di applicazione pratica sono soprattutto la costanza dei risultati nel tempo e il grado di riduzione del contenuto di proteina grezza della dieta attuabile senza che vi siano peggioramenti produttivi. Trattando la suinicoltura nazionale c’è la necessità che qualsiasi intervento sulla dieta non vada a scapito non solo della produttività in vivo ed alla macellazione, ma anche della idoneità delle carni alla produzione di stagionati di alta qualità.
A questi temi è dedicata una parte delle attività del Piano per l’Innovazione RISparmio e COnservazione dell’azoto nei SiStemi Agricoli suini – Riscossa, condotto dalla Fondazione Crpa Studi Ricerche (Fcsr) insieme all’azienda agricola Spaggiari Daniela, al Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) e a Centro Ricerche Produzioni Animali (Crpa), e realizzato nell’abito del Psr 2014-2020 Regione Emilia-Romagna Misura 16.1.01 - Gruppi operativi del partenariato europeo per la produttività e la sostenibilità dell’agricoltura
Il Piano vuole contribuire a diffondere un modello di allevamento suinicolo sostenibile, in senso ambientale ed economico, in zone della provincia di Modena dove il modello standard di suinicoltura intensiva ha fallito.

Alimentazione dei suini ed escrezione di azoto

In sperimentazioni precedenti si è verificata la possibilità di ridurre tra il 10 e il 30% la proteina grezza dietetica dei suini attraverso un bilanciamento del suo valore biologico con l’uso crescente di amminoacidi di sintesi partendo dal primo amminoacido essenziale e limitante (lisina) fino ad arrivare all’uso di 6 amminoacidi di sintesi (lisina, metionina, triptofano, treonina, isoleucina, valina).

In questo progetto si è lavorato su 3 cicli di allevamento consecutivi condotti dall’azienda Spaggiari utilizzando diete multifase per adeguare gli apporti nutritivi ai fabbisogni dei suini e, prudenzialmente, senza arrivare alla riduzione massima del tenore proteico che era stata utilizzata in prove sperimentali.
Nello specifico si è posizionato il livello proteico delle diete in tutte le fasi al di sopra del valore di proteina minima equilibrata, cioè quella quantità di azoto indifferenziato necessaria agli animali per sintetizzare gli amminoacidi non essenziali. In questo caso la quantità massima di lisina presa a riferimento è stata 6,5 grammi per ogni 100 grammi di proteina grezza.

Qui vengono riportati i dati riferiti al primo ciclo di allevamento, per il quale sono terminate le valutazioni su tutti i prodotti derivati, freschi e trasformati. Il progetto si concluderà nel 2020.
Per ogni ciclo di allevamento condotto presso l’azienda Spaggiari sono stati rilevati la data di introduzione degli animali, il peso di partita, la data ed il peso degli animali eliminati o deceduti, il peso finale di tutti gli animali inviati al macello. I suini sono stati alimentati con materie prime (mais) e nuclei appositamente formulati. Di tutte le partite di mais e nucleo consegnate è stato registrato il peso e prelevato un campione per la determinazione del contenuto in azoto. Per il siero, reperito in loco autonomamente dall’Azienda agricola Spaggiari, è stato prelevato un campione a cadenza almeno bisettimanale.
Nel ciclo di allevamento di 530 suini, durato complessivamente 211 giorni, si è registrato un incremento medio giornaliero di 650 grammi, con un indice di conversione di 3,89 ed una resa del mangime del 25,7% (compreso il siero). La resa media alla macellazione di suini è stata dell’81,47%, con una percentuale di carne magra media di 49,55, dati che ricalcano la normalità per i suini del tipo genetico utilizzati per questa prova.

La resa dell’azoto ottenuta in questo ciclo di allevamento è stata del 30,44%.
L’azoto escreto negli effluenti calcolato con il metodo del bilancio è stato complessivamente di 3.480,19 chilogrammi. Applicando all’escreto la riduzione del 28% per volatilizzazione dell’azoto presente durante la fase di stoccaggio e distribuzione dei reflui, si ottiene un valore di azoto al campo di 2.505,74 kg.
Considerando, in base all’accrescimento medio giornaliero, un numero di 1,65 cicli/anno, l’azoto annuo risulterebbe di 4138,4 kg
Utilizzando il dato tabellare fornito dall’allegato del DM 7 aprile 2006 per la redazione del Piano di Utilizzazione Agronomica dei reflui, in base al peso vivo medio presente (52,37 tonnellate) si avrebbero 5.5760,70 kg di azoto al campo, corrispondenti ad un fabbisogno di superficie per lo spandimento di 33,9 ettari. Questo significa che l’adozione della dieta a ridotto tenore proteico e del calcolo di bilancio dell’azoto, hanno consentito di ridurre il terreno necessario agli spandimenti del 28%.

La qualità dei prodotti

Per i suini allevati con il regime dietetico illustrato sono state eseguite le verifiche di idoneità delle cosce fresche a essere stagionate come prosciutto di Parma Dop (tabella 3). Sono state avviate a stagionatura 48 cosce di peso omogeneo e su queste sono stati determinati l’attività della catepsina B, quale indice dell’attività proteolitica, e la misura dello spessore del grasso di copertura.
I prosciutti ottenuti sono stati tutti ritenuti idonei per la marchiatura al raggiungimento del dodicesimo mese di stagionatura. I prosciutti sono stati stagionati complessivamente 17 mesi: all’apertura sono stati prelevati su 27 pezzi campioni di muscolo bicipite femorale per valutare i parametri analitici di idoneità previsti dal Disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma Dop. L’indice di proteolisi medio è stato di 28,8 (range da Disciplinare 24-31); l’umidità media è risultata 54,9% (range da Disciplinare 59-63,5%); il contenuto di sale (NaCl) è stato 5,53% (range da Disciplinare 4,2-6,2%). Si consideri che i limiti previsti dal disciplinare riguardano i prosciutti stagionati a 12 mesi, cioè al momento della marchiatura.

Conclusioni

Questi primi risultati, che saranno completati con la valutazione di altri 2 cicli di allevamento condotti con la medesima metodologia, mostrano come sia possibile reintrodurre l’allevamento dei suini anche in zone collinare e montane della regione Emilia-Romagna, dove la disponibilità di terreni idonei allo spandimento dei reflui è limitata per condizioni di accessibilità e pendenza, oltre che per la fragilità dei corpi idrici.
Qui la realizzazione di allevamenti di grandi dimensioni è impraticabile, ma in piccole realtà gestite con managerialità e competenza è possibile ottenere produzioni soddisfacenti e di qualità anche con riduzioni importanti del tenore proteico della dieta.

Il bilancio dell’azoto

Il bilancio dell’azoto dell’allevamento, che rientra nel più complesso bilancio dell’azoto dell’intera azienda, è lo strumento più idoneo per stimare l’effettivo impatto ambientale di un’attività agricola e, dal punto di vista dell’allevatore può essere utilizzato non solo per dimostrare la rispondenza ai requisiti minimi previsti dalla normativa in materia ambientale, ma anche per evidenziare un impatto ambientale minore di quello standard individuato ad esempio dalla D.M. 7 aprile 2006 di recepimento della Direttiva Nitrati. Questo dà la possibilità di ridurre le superfici di utilizzazione agronomica previste dal Piano di Utilizzazione Agronomica o di ridurre i quantitativi di azoto per ettaro. Questo aspetto è particolarmente importante nelle zone con acquiferi in non buono stato ed in zone vulnerabili ai nitrati.

Ringraziamenti
I partecipanti al Goi ringraziano Comazoo, Consorzio per il miglioramento agricolo zootecnico, per il supporto tecnico fornito nella formulazione e uso delle diete sperimentali.