Le aule degli istituti alberghieri si animano, gli studenti entrano con curiosità e aspettativa. È in questi spazi che prende vita il viaggio del progetto promosso da Assica, Associazione industriali delle carni e dei salumi, in collaborazione con gli Ambasciatori del Gusto nell’ambito della campagna europea “Trust Your Taste, Choose european quality”, che attraversa l’Italia per raccontare l’eccellenza agroalimentare europea.
Gli studenti non si limitano a osservare: ascoltano, fanno domande, apprendono direttamente da chi ogni giorno lavora per valorizzare la filiera dei salumi e il made in Italy nel mondo.
Trentino-Alto Adige
A Tione, il 21 ottobre, nelle aule del Cfp Enaip, gli studenti incontrano Massimo Malnerich, agente vigilatore di Salumitalia – Consorzi Indicazione Geografica, e lo chef Luca Zotti, ambasciatore del Gusto.
Malnerich racconta l’importanza della tradizione norcina italiana: «L’Italia, a livello europeo, è la prima nazione per numero di salumi tutelati dop e igp. Questo primato rispecchia inequivocabilmente la grande tradizione norcina del nostro Paese, una tradizione che deve essere tutelata sia a livello locale che internazionale. Questo è uno dei compiti principali dei Consorzi di tutela riconosciuti dal Ministero».
Segue lo show-cooking di Zotti, che prepara la carne salada, una ricetta tratta dal Bauer, testo di riferimento della cucina tradizionale trentina. «Insieme ai ragazzi realizzeremo la ricetta originale e ne esploreremo alcune interpretazioni, avvicinandoli concretamente alle radici del territorio», spiega lo chef.
«È proprio nelle scuole che si formano i cuochi di domani – aggiunge. Come Ambasciatori del Gusto, abbiamo la responsabilità di valorizzare questa ricchezza, favorendone prima di tutto la conoscenza e un utilizzo consapevole in cucina».
Sardegna
A Cagliari, il 10 novembre nell’Istituto Azuni, gli studenti incontrano Giuseppe Pulina, professore ordinario di Zootecnica Speciale presso l’Università di Sassari, e la chef Marina Ravarotto, Ambasciatrice del Gusto.
Pulina racconta la centralità delle produzioni suine per l’economia rurale sarda: «Le produzioni suine sono da sempre uno degli assi portanti dell’economia rurale della Sardegna. La diffusione degli allevamenti familiari accanto a quelli moderni e la consolidata pratica di trasformazione delle carni sia in ambito familiare che industriale pongono l’isola quale unicum nel panorama nazionale della cultura della salumeria, all’avanguardia nei sistemi di certificazione territoriale dop e igp».
La chef Ravarotto propone agli studenti un risotto con estratto di melograno, pancetta e bottarga, spiegando: «Ogni piatto racchiude una storia legata alla propria terra, ed è importante che queste radici vengano insegnate e custodite. La mia filosofia in cucina è legata al territorio: mi piace riportare in tavola piatti della tradizione in chiave moderna, senza alterarne i sapori».
Calabria
In Calabria, lo scorso 19 novembre presso l’Ipseoa San Francesco di Paola, gli studenti ascoltano Monica Rosa Loizzo, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università della Calabria, e la chef Caterina Ceraudo, Ambasciatrice del Gusto.
La professoressa Loizzo illustra come la filiera dei salumi si sia trasformata negli ultimi vent’anni grazie a ricerca scientifica e innovazione tecnologica. «Il sale, un tempo indispensabile per la conservazione, è stato ridotto fino al 47%, rendendo i salumi più adatti a un consumo equilibrato. Questa evoluzione dimostra come la modernizzazione dei processi produttivi possa coniugarsi con il rispetto della cultura gastronomica italiana, valorizzando gusto e sicurezza alimentare».
E aggiunge sui valori nutrizionali: «I salumi contengono meno grassi saturi e più ‘grassi buoni’, come l’acido oleico e gli acidi grassi polinsaturi, alleati del cuore e del metabolismo. Inoltre, rappresentano una fonte di proteine di alto valore biologico e di vitamine del gruppo B ed E, importanti per il benessere e l’energia quotidiana».
Tione, Paola, Cagliari. Tre città, tre regioni, tre esperienze, un unico filo conduttore: trasformare le scuole in luoghi dove la cultura del cibo non si apprende solo dai libri, ma si vive attraverso l’incontro con chi la crea, la tutela e la trasmette.
I prossimi appuntamenti: Firenze (15 dicembre) e Ferrara (19 gennaio).
Lo show-cooking mette al centro la ‘nduja
La chef Caterina Ceraudo racconta: «Come Ambasciatrice del Gusto, ritengo fondamentali le iniziative di promozione nelle scuole, in particolare negli istituti alberghieri. Nelle scuole c’è la fortuna e il tempo di imparare dalle esperienze degli altri: ascoltare chi ha già percorso questa strada aiuta gli studenti a comprendere la realtà del mestiere, a ispirarsi e a costruire con consapevolezza il proprio futuro professionale».
Sulla sua cucina aggiunge: «La mia cucina nasce dal profondo legame con la mia terra, la Calabria. Ho scelto di seguire una filosofia basata sull’etica, sulla leggerezza e sul rispetto: rispetto per la natura, per le materie prime e per chi si siede a tavola. Cerco sempre la purezza dei sapori, la verità del prodotto: pochi elementi, essenziali ma autentici, capaci di raccontare un territorio e la sua identità».
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