Produttori e scienziati chiedono al ministero della Salute un immediato blocco di carne sintetica e hamburger in provetta: ancora troppi i vuoti normativi e di conoscenze.
Sul tema si sono confrontati in un workshop al Villaggio Coldiretti Elisabetta Bernardi, nutrizionista dell’Università di Bari; Maria Caramelli, direttrice dell’Istituto zooprofilattico di Torino; Roberto Moncalvo, presidente di Coldiretti e Luigi Scordamaglia, amministratore delegato di Inalca.
Meat sounding
Oltre alla questione della carne prodotta in laboratorio, al centro del dibattito si è posto anche il tema del “meat sounding”, ossia l’utilizzo fraudolento di denominazioni commerciali tipiche di prodotti carnei per prodotti di origine vegetale.
Il meat sounding è in contrasto con le indicazioni della Commissione europea in base alla quale le informazioni per il consumatore non devono essere fuorvianti riguardo alle caratteristiche dell’alimento e, in particolare, alla sua natura e composizione (Reg. (CE) 1169/2011).
A rischio la biodiversità delle stalle italiane
Il presidente di Coldiretti Roberto Moncalvo ha sottolineato che «negli ultimi dieci anni la fattoria Italia ha perso 1,7 milioni di animali fra mucche, maiali, pecore e capre. Così si mette a rischio anche la straordinaria biodiversità delle stalle italiane dove sono minacciate di estinzione ben 130 razze italiane».
Uno strumento di prevenzione
Per Maria Caramelli Direttrice dell’Ist. Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, «la carne è oggi uno degli alimenti più controllati tra quelli che arrivano alle nostre tavole. La rete degli Istituti Zooprofilattici, in sinergia con i veterinari del Sistema Sanitario Nazionale, con gli oltre venti milioni di esami all’anno, costituisce uno strumento di prevenzione unico al mondo. I controlli quotidiani sono governati dal principio di precauzione: prima di essere immesso sul mercato un alimento deve aver dimostrato la sua sicurezza, cosa estremamente complicata per un prodotto di laboratorio. Ormoni e antibiotici ad uso preventivo sono proibiti da decenni nel nostro Paese e i controlli effettuati dimostrano che la tolleranza zero funziona: il 99% dei campioni esaminati per la presenza di residui (di farmaci o contaminanti) risulta a norma».
Carne prodotta in laboratorio
Infine, dal punto di vista squisitamente nutrizionale, Elisabetta Bernardi, nutrizionista dell’Università di Bari, precisa che «dobbiamo innanzitutto distinguere tra carne prodotta in laboratorio e i sostituti della carne. La carne prodotta in laboratorio parte da un prelievo di cellule dall’animale per ottenere una coltura in grado di auto-rigenerarsi. Per sette settimane le cellule vengono nutrite con nutrienti (amminoacidi, carboidrati, vitamine, minerali), Fattori di crescita (ormoni), Gas (O2, CO2), in un ambiente fisico-chimico regolato (pH, pressione osmotica, temperatura). Poi si raccoglie quello che si presenta come un miotubulo e ce ne vogliono circa 10 mila per arrivare alle 10 miliardi di cellule di un hamburger. Ma per migliorare consistenza e aspetto si aggiunge pangrattato, caramello, succo di rapa rossa, zafferano. Per produrre il primo hamburger sono stati necessari 250.000 euro. Si stima che la carne di laboratorio quando verrà prodotta su larga scala costerà 60-70 euro al kg. Dal punto di vista nutrizionale la carne può essere paragonata a quella tradizionale per il contenuto in proteine, ma per i micronutrienti come ferro e zinco, o la vitamina B12, potrebbe essere qualitativamente inferiore. E poi dobbiamo scordarci della bistecca, semmai pensare più a un hamburger, e dimenticare anche quel sapore che spesso risiede proprio nella parte grassa, o nel tessuto connettivo, che per il momento non è previsto che accompagni le fibre muscolari artificiali».
I sostituti della carne, prosegue Bernardi, «sono un miscuglio di ingredienti vegetali scelti per simulare la consistenza e il sapore della carne. Le proteine, in quantità più o meno simile, derivano o dai piselli o dalla soia. Ma per migliorarne il gusto e la consistenza vi si aggiunge olio di cocco, arrivando a un apporto di grassi saturi superiore a quello di un hamburger tradizionale. È aggiunta poi anche una sostanza, la legemoglobina, per avere un contenuto di ferro adeguato e un sapore “metallico” simile a quello della carne, e una grande quantità di additivi, il cui effetto sinergico, non è stato ancora studiato. Insomma per le caratteristiche nutrizionali, la sicurezza, i costi, teniamoci la nostra cara bistecca, nelle giuste quantità, per preservare così ambiente e salute».
