Le filiere di produzione degli alimenti sono sottoposte a una crescente attenzione sia per gli aspetti legati alla qualità e alla sicurezza del cibo, sia per gli impatti ambientali che esse generano. Si tratta di un aspetto che riveste sempre più interesse per le imprese, i consumatori, i decisori politici, come dimostrano le decine di dibattiti che si sono tenuti a Milano durante l’Expo e, da ultimo, la Paris climate change conference (Cop 21) di Parigi.
In questo contesto negli ultimi anni il consumo di carne e salumi è divenuto oggetto di molte attenzioni e critiche da parte di gruppi spesso interessati a influenzare le scelte di consumo per motivi commerciali, etici o religiosi.
Il progetto “Carni sostenibili”
Per ampliare il dibattito intorno a questi temi, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che hanno portato al progetto “Carni Sostenibili” e al portale web www.carnisostenibili.it.
Si tratta del punto di vista dei produttori di carne: su questi importanti temi Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi) ha infatti sentito la necessità di partecipare alla discussione fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni a volte pregiudiziali o non completamente corrette.
Il percorso intrapreso è stato naturalmente propedeutico a Expo 2015, ma la sua valenza continua anche dopo l’evento mondiale. L’obiettivo non è quello di convincere chi per indiscutibili ragioni personali sceglie di non consumare carne, ma quello di rassicurare coloro i quali, altrettanto consapevolmente, scelgono di includere nella dieta anche le proteine animali, informandoli che consumare carne con equilibrio non comporta effetti negativi né sulla salute, né sulla sostenibilità ambientale ed economica.
Carne e ambiente
La valutazione degli impatti ambientali di un processo può essere eseguita con differenti metodologie. Una tra quelle più utilizzate a livello internazionale è l’analisi del ciclo di vita (Life cycle assessment, Lca), che consente la possibilità di mettere in relazione gli aspetti ambientali lungo l’intera filiera produttiva. Questa metodologia ha tra le proprie caratteristiche quella di utilizzare indicatori di sintesi per rendicontare i risultati: uno dei più utilizzati è il carbon footprint (impronta ambientale).
Indipendentemente dalle regole di calcolo e dagli indicatori selezionati, risulta evidente come la carne sia collocata tra gli alimenti con il più alto impatto ambientale per unità di massa (il kg, ad esempio). Pur essendo formalmente corretta, questa “classifica” è poco significativa sia perché l’apporto nutrizionale degli alimenti è differente, sia perché una corretta alimentazione dovrebbe prevedere un consumo equilibrato di tutti gli alimenti disponibili.
La clessidra ambientale
Se si seguono i consigli di consumo suggeriti dal modello alimentare della Dieta Mediterranea, infatti, l’impatto medio settimanale della carne e dei salumi risulta allineato a quello di altri alimenti, per i quali gli impatti unitari sono minori ma le quantità consumate generalmente maggiori.
Questo concetto è ben rappresentato dalla clessidra ambientale, ottenuta dalla moltiplicazione dell’impatto ambientale degli alimenti (sintetizzato tramite il carbon footprint) per le quantità settimanali suggerite dalle attuali linee guida nutrizionali Inran, ora Cra-Nut.
Secondo questa rappresentazione, mangiare carne in giusta quantità non comporta un aumento significativo dell’impatto ambientale di un individuo.
In ogni caso bisogna ricordare che tutti questi dati sono delle medie, molto aleatorie, che dipendono fortemente dal sistema produttivo che si analizza e dal modello di calcolo che si utilizza.
E se le verdure “riscaldassero” di più?
Basti pensare che nelle ultime settimane del 2015 ha fatto scalpore uno studio della Carnegie Mellon University che ha ricalcolato l’impatto ambientale degli alimenti non per kilogrammo, ma per 1.000 calorie (http://www.cmu.edu/news/stories/archives/2015/december/diet-and-environment.html). In effetti, paragonare 1 kg di carne con 1 kg di lattuga ha poco senso dal punto di vista nutrizionale.
I tre ricercatori (Paul Fishbeck, Michelle Tom e Chris Hendrickson) hanno concluso che, a parità di energia contenuta negli alimenti, mangiare lattuga produce gas serra in quantità tre volte maggiore rispetto al mangiare pancetta. Infatti “molte verdure richiedono più risorse energetiche per caloria di quanto potreste pensare”. Alimenti come melanzane, sedano e cetrioli hanno indici molto peggiori rispetto alla carne di maiale o pollo.
Il concetto di sostenibilità
Ancora una volta, questo non vuol dire che dobbiamo abbandonare la lattuga. Lo studio appena descritto conferma il fatto che non è per nulla semplice, né intuitivo, individuare quali sono i comportamenti alimentari “sostenibili”. La sostenibilità, inoltre, va considerata all’interno dello stile di vita, nel quale l’alimentazione rappresenta una delle tante variabili. Altri fattori sono infatti rilevanti sull’impatto ambientale complessivo di un individuo e riguardano aspetti come la mobilità, i consumi di energia (ad esempio per la casa), l’abbigliamento, le abitudini per il tempo libero e molte altre. Per esempio, la scelta di una automobile più o meno inquinante può portare a importanti ricadute ambientali: la differenza di impatto tra un’auto con grande potenza e una con potenza media può essere superiore alle 500 tonnellate di CO2 all’anno, un valore molto superiore al potenziale beneficio associato alle scelte alimentari (tutto da verificare e dimostrare).
L’Edicola della Rivista di Suinicoltura
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