Il mercato dei suini da macello in novembre è in leggera crescita e mostra il prezzo medio mensile dei capi della tipologia pesante destinati al circuito tutelato pari a 1,536 euro/kg (+0,9% rispetto al mese precedente) mentre per i capi di peso 144-152 kg e 152-160 kg le quotazioni sono state pari rispettivamente di 1,446 euro/kg e di 1,476 euro/kg, valori in rialzo del +1% per entrambe le tipologie considerate. Anche le variazioni tendenziali tornano ad essere positive.
Risultano in salita anche le quotazioni dei suini da macello destinati al circuito non tutelato, con il prezzo medio mensile degli animali di peso 160-176 kg pari a 1,418 euro/kg (+0,8% su base mensile), mentre per quelli di peso 90-115 kg il valore è stato di 1,268 euro/kg (+0,9%). Anche in questo caso, le variazioni tendenziali sono risultate positive per tutte le tipologie di peso considerate, con valori tra il +16% e il +18%.
Negativa invece la situazione delle quotazioni dei suini da allevamento di 30 kg che risulta in calo: 2,023 euro/kg il prezzo medio mensile registrato, per una variazione congiunturale del -6% e un dato tendenziale pari a -7%.
L’andamento favorevole del mercato dei suini da macello si è riverberato positivamente sulla redditività dell’allevamento suinicolo italiano che mostra l’indice Crefis in lieve aumento: +0,9% a livello congiunturale. Ciò è dovuto al rallentamento della crescita dei prezzi delle materie prime per l’alimentazione suina accompagnato appunto dall’incremento dei prezzi dei suini pesanti da macello. Ma rimane negativa la variazione tendenziale, ovvero il confronto tra i prezzi di quest’anno e quelli dello stesso periodo del 2020 (-17,3%).
Tab. 1 - Prezzi suini italiani: novembre 2021
| Cun suini e suinetti | Medie mensili (€/kg) | Variazioni % | |
| novembre 2021 | nov. 2021/ ott. 2021 | nov. 2021/ nov. 2020 | |
| Suini da macello - circuito tutelato | |||
| 144-152 kg | 1,446 | 1,0 | 14,9 |
| 152-160 kg | 1,476 | 1,0 | 14,6 |
| 160-176 kg | 1,536 | 0,9 | 13,9 |
| Suini da macello - circuito non tutelato | |||
| 90-115 kg | 1,268 | 0,9 | 17,8 |
| 144-152 kg | 1,328 | 0,9 | 16,9 |
| 152-160 kg | 1,358 | 0,9 | 16,5 |
| 160-176 kg | 1,418 | 0,8 | 15,7 |
| Suinetti | |||
| 7 kg (euro/capo) | 39,350 | 0,6 | -2,4 |
| 30 kg | 2,023 | -6,0 | -7,0 |
| Fonte: elaborazioni Crefis su dati Cun suini da macello e da allevamento | |||
Macellazione: la redditività segna -1,4%
Passando ad analizzare il mercato del comparto della macellazione, sempre a novembre, troviamo in salita i prezzi delle cosce fresche della tipologia pesante destinate a produzioni tipiche, che hanno mostrato un valore di 4,780 euro/kg per una variazione mese su mese del +0,6%. Anche la variazione tendenziale, che attualmente risulta essere il valore rilevato più alto da aprile 2018, è positiva e pari a +20,7%. Sono rimaste ferme invece le quotazioni medie mensili delle cosce fresche pesanti destinate a produzioni non tipiche con il valore stabile a 4,090 euro/kg; positiva però la variazione tendenziale pari a +25,7%.
Svantaggiosa la situazione dei prezzi dei lombi che risultano in calo a livello congiunturale: per il taglio Padova si è registrato un valore di 3,125 euro/kg (-2,3%) mentre il taglio Bologna ha quotato 3,025 euro/kg (-2,4%). Restano positive le variazioni tendenziali per entrambi i prodotti che segnano rispettivamente +0,8% e +3,9%.
A novembre anche il prezzo della coppa fresca refilata da 2,5 kg è sceso del -3,8%, fermandosi a 4,303 euro/kg, mentre è salita del +0,5% la quotazione della pancetta fresca squadrata da 4/5 kg, scambiata a 3,255 euro/kg. Rispetto allo scorso anno, l’attuale quotazione della coppa è risultata superiore del +8,9%, mentre quello della pancetta inferiore del -11,3%.
Rimangono invariate le quotazioni del lardo fresco, stabili a 2,800 euro/kg per il prodotto di spessore 3 cm ed a 3,600 per quello di spessore 4 cm. Negative entrambe le variazioni tendenziali.
La diminuzione delle quotazioni dei lombi in concomitanza all’aumento dei prezzi dei capi da macello ha trascinato al ribasso, su base congiunturale, la redditività del comparto della macellazione (-1,4%). Anche il dato tendenziale, che mostra il confronto tra i prezzi di quest’anno rispetto a quelli dello scorso 2020 non è favorevole e segna -3,7%.
Stagionatura: bene le dop, meno il non tutelato
Infine, uno sguardo al comparto dei prosciutti stagionati. Per ciò che concerne il mercato di questi prodotti si nota, sempre a novembre, che il Prosciutto di Parma è in una fase favorevole con prezzi medi mensili in aumento su base congiunturale del 2,2%, per un valore di 9,125 euro/kg e con una performance ancora migliore nel confronto con le quotazioni dell’anno scorso (+16,2%). Positivo l’andamento dei prezzi anche del prodotto pesante non tutelato che ha raggiunto un valore di 6,275 euro/kg segnando una variazione mese su mese del +1,2% e con un dato positivo (+1,6%) anche nei confronti dell’anno scorso.
La redditività dei prodotti stagionati mostra andamenti differenti secondo la tipologia di prodotto. Per il prosciutto Dop pesante l’indice Crefis è in aumento sia su base mensile (+1,3%) che su base annua (+28,9%). Il prodotto pesante non tutelato ha invece visto il valore della propria redditività pressoché stabile a livello congiunturale (+0,1%) mentre mostra una variazione tendenziale negativa pari a -13,3%.
Di conseguenza il differenziale di redditività tra le produzioni Dop e quelle non tipiche risulta ancora a favore delle prime: +24%, un dato in ulteriore aumento.
