Sono ormai diversi gli indicatori che da tempo mettono in luce come il settore suinicolo, nella sua strutturazione attuale, sia oggetto di crisi durevole. Spesso, in contesti differenti tra loro, è stata messa sul tavolo l’ipotesi di produrre un suino alternativo a quello pesante, orientato principalmente alla filiera delle produzioni dop. Alcune regioni italiane hanno avviato studi a livello locale, mentre in certe realtà si è tentato di realizzare filiere alternative, ma senza raggiungere mai una scala significativa.

A porre le basi per la fattibilità della produzione di un suino intermedio italiano ci ha pensato Ismea, che lo scorso aprile ha pubblicato lo «Studio di fattibilità del suino intermedio in Italia. Ipotesi, condizioni e possibilità di successo dello sviluppo di una filiera ad hoc», nel contesto dell’azione «Studio di fattibilità progetto suino leggero-intermedio» affidato dal Mipaaf all’Istituto di Servizi nell’ambito degli interventi per la zootecnia.

Obiettivo dello studio era valutare la fattibilità, appunto, dello sviluppo, a livello nazionale, di una categoria di suini alternativa a quella pesante, rappresentata dal cosiddetto suino leggero-intermedio (Suino intermedio italiano, Sii). Nella prima fase è stata analizzata la domanda diretta a valutare lo spazio di mercato, nella seconda fase sono stati passati in rassegna i costi e i margini nelle diverse fasi della produzione.

La crisi della filiera dop

Per testimoniare l’evoluzione sfavorevole recente della filiera suinicola italiana, basta mettere sul tavolo alcuni dati.

Guardiamo anzitutto al patrimonio suinicolo. Tra il 2011e il 2014 si è assistito a un calo del 6% annuo nel numero di scrofe e suinetti (anche a seguito dell’introduzione della nuova normativa sul benessere animale). La parallela stabilità del numero di suini da ingrasso dà una prima indicazione, come scrive Ismea nel report dello Studio di fattibilità, «dell’esistenza di una crisi del sistema di allevamento a ciclo chiuso e di conseguenza della produzione “100% italiana per le Dop” che da anni rappresenta il principale motore di sviluppo della filiera, ma la cui capacità produttiva prospettica appare in consistente calo».

Quanto alle macellazioni, nell’ultimo triennio sono in netto calo. L’aspetto critico riguarda la tipologia dei suini macellati, che nel 2013 per il 43% risultavano non Dop. «Ciò dà indicazione - sottolinea Ismea - dell’esistenza di un ampio circuito “non Dop” a livello nazionale, che non si limita ai suini macellati al di fuori delle regioni incluse nel circuito dop».

Un ulteriore elemento da considerare nell’equilibrio del mercato è l’impatto della nuova classificazione delle carcasse, entrata in vigore con la decisione comunitaria 2014/38. Lo spostamento della distribuzione delle classi di carnosità, con l’aumento della classe E, le cui cosce sono escluse dalle lavorazioni dop, porterebbe a un elevato numero di suini «inadatti» all’utilizzo nel circuito dop. Ne deriverebbe, sottolinea ancora l’Istituto, «una crescita dell’offerta di cosce da utilizzare nel circuito non dop, ma comunque provenienti da suini pesanti, con relativa minore valorizzazione del prodotto».

Anche le importazioni nell’ultimo triennio risultano in calo, soprattutto per capi i vivi (-6,3% annuo). Per le carni suine fresche spicca la forte polarizzazione verso le cosce, che rappresentano circa i 2/3 delle importazioni di carni, a testimonianza della forte domanda di materia prima per salumi e insaccati made in Italy, ma non dop.

Tra il 2011e il 2014, l’export è risultato in crescita per le preparazioni e conserve (+4,4% annuo), con un mercato in cui le produzioni dop incidono per il 38% sul totale delle esportazioni. Nel 2013 sono cresciute sia le esportazioni di salumi dop, sia quelle di salumi non dop.

Per i consumi interni si è registrato un calo strutturale (-2,9% nel triennio 2011-14). Nel particolare, è risultata invece positiva la dinamica dei salumi (+0,9% annuo), anche se a crescere è soprattutto il non dop (+1,1%), segmento che incide per il 68% sulla domanda nazionale di salumi.

Nello stesso periodo analizzato è sceso il prezzo medio della coscia per produzione tipica, mentre è aumentato leggermente quello delle cosce fresche più piccole, non destinate al circuito dop, del carré intero, delle pancette fresche. Le dinamiche di mercato evidenziano dunque una maggiore dinamicità del segmento non dop e una potenzialità per alcuni tagli del fresco.

Lo studio Ismea si cala pertanto in questo contesto, «in cui la contrazione della domanda di cosce certificate e, conseguentemente, del prezzo, impone un riequilibrio e una diversificazione dell’offerta di suini allevati in Italia che consenta di valorizzare adeguatamente tutti i tagli del suino, dop e non dop».

Ismea individua due ambiti, diversi rispetto alla carne del circuito dop, in cui il suino intermedio potrebbe provare a conquistare quote di mercato: rispetto alla carne importata (sostituendo una parte dell’import, in particolare di mezzene destinate al Sud Italia e degli acquisti di carne fresca da parte della Gdo) e rispetto alla produzione nazionale (mediante una valorizzazione di parte della filiera di suino pesante non dop, attraverso una politica di differenziazione produttiva e di comunicazione).

Su questi spazi una filiera del suino intermedio tra i 500mila e il milione di capi potrebbe incidere, ma quanto? Considerando che, rispetto ai consumi totali di carne fresca in Italia, un terzo sarebbe di origine italiana ma esterna al circuito dop, mentre un 44% sarebbe prodotta all’interno del circuito dop, Ismea formula un’ipotesi: «Un suino intermedio da 135 kg produrrebbe circa 41 kg di carne per il circuito fresco, quindi una filiera come quella ipotizzata produrrebbe 20–40 milioni di kg di carne fresca, vale a dire circa il 10–20% della carne suina italiana attualmente “fuori circuito dop” e il 15–30% della carne suina importata per il circuito del fresco».

Nel mercato dei tagli per la trasformazione, prosegue l’Istituto, considerando che per la produzione di salumi italiani si importa circa 1 milione di suini (escludendo le cosce per cui l’approvvigionamento estero è oltre due volte la dimensione complessiva dell’intera filiera suinicola italiana), «una filiera di circa 500.000–1.000.000 di suini nazionali “intermedi”, in grado di produrre spalle e pancette più piccole di quelle del suino pesante ma più adatte, rispetto a quelle estere, alla produzione di prodotti trasformati di qualità, potrebbe spostare parte dell’attuale import».

Il fattore della domanda

La dimensione potenziale del suino leggero italiano dipende ovviamente da due fattori fondamentali: domanda e costi di produzione. Per analizzare la domanda, Ismea ha realizzato tre focus group (a Roma, Bologna e Torino volti a comprendere le modalità con cui il consumatore “ragiona” sui prodotti) e un’indagine CAWI (Computer Assisted Web Interviewing) su 1000 casi (rivolta a responsabili o co-responsabili degli acquisti alimentari familiari, consumatori sia di carni bovine che suine).

Cosa è emerso da questa analisi della domanda? Il responsabile degli acquisti di carne agisce anzitutto in base a due esigenze: soddisfare i gusti propri e della famiglia in termini organolettici e rispettare il vincolo di budget. Altre variabili decisionali sono poi legate agli aspetti nutrizionali, di sicurezza alimentare e di etica (vedi il tema del benessere animale).

Nel caso in Italia si producesse suino leggero, secondo Ismea, per lanciare il nuovo prodotto, sarebbe necessario agire su più fronti.

Primo, «lavorare per produrre, in modo standardizzato, una carne di buon livello qualitativo (sapore/consistenza), che non dia luogo a delusioni; la proposta di preparazioni e ricette può essere d’aiuto». Secondo, «gestire l’esigenza di evidenziare l’origine italiana e le sue implicazioni positive (controlli, minor lunghezza del trasporto, ecc.), in relazione con il resto dell’assortimento non di origine italiana, che potrebbe risultarne svilito.

Quindi, selezionare gli altri plus da evidenziare (aspetti nutrizionali, alimentazione degli animali, benessere animale, tracciabilità) proponendo un accesso friendly alle informazioni per il consumatore.

Particolare attenzione dovrà essere posta alla catena del valore, «da un lato per garantire al consumatore l’accesso a prezzi in linea con le sue attese, dall’altro per garantire a tutti i protagonisti della filiera una marginalità sufficiente».

Dalle interviste B2B, riporta Ismea, «è emerso un consenso piuttosto generalizzato sull’esistenza di uno spazio di mercato potenziale per il suino intermedio italiano, a patto che la filiera sia progettata in modo da consentire una produzione efficiente e concorrenziale rispetto alla carne suina importata. Le opinioni sono invece più divise sia sul premio di prezzo che un tale prodotto potrebbe/dovrebbe conseguire rispetto al prodotto estero (in nessun caso più di un 10 –15%), sia sulla necessità o meno di avere una regolamentazione di tipo nazionale che definisca le caratteristiche del prodotto».

Costi di produzione

L’analisi del costo di produzione del suino leggero è partita dall’esame degli allevamenti che già oggi lo producono. Per la loro individuazione, Ismea si è avvalsa della collaborazione di Asser (Emilia-Romagna), Opas Mantova, APS Piemonte e Assocom Brescia, mentre per la rilevazione dei dati è stato utilizzato un questionario predisposto dal Crpa.

Cosa è emerso dall’analisi? Per raggiungere o avvicinare i livelli di produttività della suinicoltura nord europea, al fine di competere con le importazioni di carni estere, nell’allevamento a ciclo chiuso il numero di suini svezzati per scrofa/anno dovrebbe essere pari almeno alle 24 unità e l’accrescimento medio giornaliero dei suini all’ingrasso non inferiore agli 800 g/capo. Rispettando questi parametri, il costo di produzione negli allevamenti a ciclo chiuso nel 2012 sarebbe risultato a peso morto pari a 1,63 euro/kg, valore concorrenziale con le produzioni comunitarie, considerato che su queste ultime grava il costo del trasporto.

Alcune difficoltà permarrebbero per gli allevamenti a ciclo aperto dove i margini di competitività potrebbero essere identificati nel miglioramento degli indici di accrescimento e nel contenimento della mortalità. Con incrementi ponderali di almeno 900 grammi e un indice di mortalità entro lo 0,5%, il costo di produzione degli allevamenti da ingrasso si sarebbe attestato a 1,67 euro/kg peso morto, valore ancora elevato per garantire una sicura competitività nei confronti della suinicoltura europea. Pertanto per guadagnare margini occorrerebbe reperire lattonzoli a prezzi inferiori a quanto offerto dal mercato nel 2012. Questa possibilità dipenderà dall’evoluzione delle disponibilità a livello europeo, su cui grava a sua volta l’incertezza dell’impatto dell’adeguamento alle norme relative al benessere animale e la capacità o meno dei produttori italiani di migliorare la produttività delle scrofaie.

Relativamente alla fase della macellazione, a parità di dimensione, i costi italiani rilevati per il suino pesante (euro/capo), non sembrano troppo distanti da quelli europei. Ma, come scrive Isema nel report, «il processo di macellazione del suino leggero presenta differenze, collegate al tipo di output richiesto, ed opportunità di efficientamento. Nel medio periodo quindi la sostenibilità della filiera e soprattutto il suo sviluppo su base industriale non può prescindere da un’ottimizzazione dei costi di macellazione né da un’ottimizzazione dei costi di produzione del suino leggero».

Leggi l’articolo completo sulla Rivista di Suinicoltura n. 12/2015

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