Gli alimenti funzionali si definiscono tali qualora siano in grado di offrire ulteriori benefici rispetto al loro valore nutrizionale di base. Il termine può comprendere una vasta gamma di prodotti alimentari, sia di origine vegetale sia di origine animale e sono generalmente ottenuti attraverso un processo di fortificazione.
Gli alimenti funzionali devono fornire uno o più nutrienti che siano in grado di supplire a esigenze di aumentata richiesta di uno o più principi nutritivi in accordo a particolari esigenze fisiologiche quali a esempio gravidanza, allattamento, invecchiamento ecc. o a tipologie di lavoro o di attività fisica che aumentino la richiesta di uno o più principi nutritivi come attività fisica intensa, sport, ecc.
I benefici riconducibili all’assunzione di alimenti cosiddetti integrati di nutrienti specifici non devono, tuttavia, compromettere o essere un alternativa a una dieta correttamente bilanciata e in ordine con le richieste energetiche dell’organismo.
Un caso tipico è quello degli acidi grassi omega 3 per i quali l’inserimento in alimenti, che ne vengono in tal modo fortificati, deve rispondere a esigenze che tendano a migliorare lo stato di salute del soggetto qualora si trovi nell’impossibilità di assumerli.
Sull’argomento è intervenuto Massimo Cocchi, professore di biochimica della nutrizione presso la Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna.
«Fino a circa 100 anni fa la dieta conteneva quantità molto più elevate di acidi grassi derivati dagli omega 3 di quanto sia oggi – spiega Cocchi -. L’intensificazione delle produzioni agro-alimentari e le modificazioni delle abitudini alimentari hanno determinato una situazione di bioindisponibilità generalizzata di questi preziosi e fondamentali nutrienti. Oggi, la fortificazione degli alimenti acidi grassi omega 3, sia in modo fisiologico attraverso l’alimentazione animale, che tecnologico con l’addizione agli alimenti più comuni, rappresenta la via maestra nella restaurazione dell’antico valore nutritivo del nostro cibo in quel legame intimo che lega inscindibilmente l’uomo alla natura».
«L’università di Bologna – continua il professore di Bologna -, in collaborazione con il laboratorio Ferri Campus e Cura Natura, ha recentemente svolto un lavoro per individuare, in condizioni sperimentali controllate e nelle comuni realtà di allevamento, le possibili strategie alimentari atte ad aumentare le concentrazioni di Omega 3 nella frazione lipidica del grasso dei suini presi in esame. Le strategie alimentari che permettono di aumentare il contenuto acidi grassi Omega 3 prevedono una modificazione degli apporti lipidici della razione giornaliera somministrata ai suini nella fase di ingrasso».
Le fasi del lavoro sperimentale
Nella prima fase sperimentale sono stati individuati gli ingredienti che compongono la razione alimentare per la quale si suppone che realizzi un incremento di concentrazione degli acidi grassi omega 3 nella carne e nel grasso del suino nella fase di ingrasso.
«L’obiettivo principale – precisa Cocchi - è stato quello di realizzare il migliore rapporto omega 6/omega 3, rapporto che deve essere garante di un’adeguata conversione metabolica nei derivati a lunga catena dell’acido alfa linolenico, cioè degli acidi grassi Eicosapentaenoico e Docosaesaenoico, noti come EPA e DHA».
Nel complesso dell’iniziativa sperimentale sono state eseguite, in un numero adeguato di soggetti, prove suddivise in due tipologie di età dei suini: lattonzoli e suini da 30 kg fino alla macellazione. Nel corso della fase di allevamento sono stati monitorati: incrementi ponderali giornalieri, consumi alimentari per box, resa mangime per box e per periodo, stato sanitario.
Al raggiungimento dell’età e del peso di macellazione previsto dal Disciplinare produttivo del circuito tutelato si è provveduto al rilievo di: peso della partita (macellata), resa lorda al macello, tutti i parametri stabiliti secondo le normative in vigore.
Al termine della macellazione si è proceduto alla raccolta dei campioni rappresentativi della parte magra e della parte grassa dei suini oggetto dello studio e al loro invio al laboratorio per le analisi sulla composizione degli acidi grassi omega 3 e omega 6 nella carne.
I tagli di carne e tipologie di grasso esaminati sono stati: lombo, prosciutto carne, lardo, grasso prosciutto.
«Come si evince dall’esame delle tabelle (v. tabella 1) degli acidi grassi – sottolinea l’esperto -, gli obiettivi sperimentali sono stati raggiunti in modo ottimale, infatti il rapporto omega 6/omega3 essendo pari a 4 rappresenta il migliore indice per la conversione nei derivati a lunga catena EPA e DHA».
Progetti per il futuro
«Fra le cose fatte per il continuo miglioramento delle carni di suino – afferma Cocchi -, c’è quindi anche quella di ottimizzare il rapporto omega 6/omega 3, al fine di garantire nell’organismo umano un corretto equilibrio fra produzione di sostanze, che favoriscono l’aggregazione piastrinica, quindi il rischio cardiovascolare, con una adeguata produzione di prostaglandine della serie 3, che al contrario, forniscono protezione, rispetto al fenomeno dell’aggregazione piastrinica, quindi del rischio vascolare».
Secondo quanto dichiarato dall’esperto, oggi sono già in atto, realizzazioni di modelli sperimentali, che siano garanti del massimo controllo dei fenomeni ossidativi, che possono portare alla produzione di prodotti indesiderati all’organismo umano come a esempio: l’ossidazione degli acidi grassi e l’ossidazione del colesterolo.
«Nel prossimo futuro – continua Cocchi -, il modello sperimentale che produce le carni di Cura Natura, presterà grande attenzione a far sì, che anche al microbiota del suino, sia garantita la massima condizione di eubiosi, cioè del corretto funzionamento delle famiglie batteriche che lo caratterizzano. Questo consentirà, di ottenere due importanti risultati, il primo, è in relazione al benessere dell’animale, il secondo, sarà quello di impedire che fenomeni disbiotici del microbiota del suino, aprano la strada al passaggio di sostanze infiammatorie, che possano incidere sull’equilibro nutrizionale delle sue carni e del suo grasso. Questo secondo aspetto, è particolarmente importante per il consumatore, al quale devono arrivare carni “sane” e “salutari”. L’impegno di Cura Natura, sarà per tanto, quello di realizzare un’unità che consenta di verificare la salubrità delle carni di questo animale, in accordo alle più recenti acquisizioni scientifiche in materia».
Attenzione alle caratteristiche nutrizionali
Oggi l’obiettivo è creare intorno a questa “nuova” carne suino una vera e propria Filiera Omega 3, che metta in comunicazione tutti i soggetti coinvolti nel progetto, dall’allevamento alla macellazione, alla produzione, al consumo, dando valore al lavoro di ciascuno.
Il plus Omega 3 nella carne, viene garantito in origine, dall’allevatore, attraverso il Certificato Vita; una vera e propria “carta d’identità”, che accompagna ogni singolo animale, alla macellazione e alla trasformazione, con tutte le informazioni riguardanti la sua nutrizione, le metodiche di allevamento, la prevenzione e la cura. Dalle radici del territorio alla tavola del consumatore, il percorso è così, chiaro e tracciato.
In definitiva, si vuole sottolineare come, oltre alle logiche intrinseche alle varie denominazioni di origine, controllata ecc., sia di estrema importanza garantire il consumatore delle caratteristiche nutrizionali del prodotto che deve mangiare, nella fattispecie la carne di suino.
La ricerca Ferri Campus e CuraNatura avrà come obiettivo preminente la caratterizzazione nutrizionale dei prodotti derivati dal suino, garantendone la costanza e il controllo. Un modo nuovo, quello della garanzia nutrizionale, di essere in filiera.
Leggi l’articolo sulla Rivista di Suinicoltura n. 5/2019
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Il laboratorio Ferri Campus e Cura Natura
«Cura Natura – spiega Cocchi -, è un sistema di allevamento suino, che integra la tradizione dell’azienda agricola, con la ricerca per il miglioramento ambientale e nutrizionale, il tutto inserito in un quadro di sicurezza, di tracciabilità e di verifica. Questo aspetto, guarda in modo dominante, alla figura dell’allevatore quale anello di congiunzione, fra una corretta produzione e l’adeguato utilizzo della produzione, da parte del consumatore. Rappresentano un interesse dominante nella gestione degli allevamenti Cura Natura: l’idoneità ambientale tramite il rispetto di tutti i regolamenti vigenti in materia; la messa appunto di politiche e procedure di riduzione dell’impatto ambientale della propria attività; la selezione degli ingredienti della dieta, composta esclusivamente da prodotti vegetali, minerali e vitamine; l’impiego di acqua di bevanda utilizzata dai suini, trattata tramite l’innovativo dispositivo Cnw7, che consente attraverso un complesso di fori esagonali, di generare in modo naturale, l’attivazione delle molecole dell’acqua e di aumentarne la ionizzazione; inoltre, si presta attenzione, al rispetto del welfare, garantito dalla presenza negli allevamenti, della figura del “Welfare manager”».
«In ordine alle norme di buona produzione – conclude il professore -, il sistema di allevamento Cura Natura, può vantare le certificazioni: “Certiquality” per la tracciabilità di filiera; la certificazione “antibiotic free” negli ultimi 120 giorni; la certificazione “Certiquality” che riconosce e assicura un contenuto garantito di Omega 3 nella mangimistica e inoltre, suini con carni con un rapporto Omega 6/Omega 3 che può essere definito ottimale (Simopoulos A.P., 2002)».
La bibliografia è consultabile presso la redazione.
