Il Manuale delle carni, scritto da Fabio Ghetti e pubblicato da Edagricole, vuole essere una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera dall’allevamento alla tavola (from field to fork), con particolare attenzione alla preparazione, distribuzione e confezionamento del prodotto, senza trascurare cenni al consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale.
Nel manuale vengono trattate le più recenti tendenze dei mercati, anche in funzione delle nuove abitudini alimentari legate al diffondersi della pandemia da Covid-19, e grande attenzione viene data alle imprese e ai consorzi di settore, scelti a campione tra il notevole numero di attori delle filiere.
Seguono le presentazioni delle caratteristiche, nell’ambito delle principali specie, degli animali produttori di carne (in particolare bovini, suini e avicoli), le indicazioni tecniche sulle problematiche di macellazione e sui tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, sempre con sguardo attento al “benessere animale” e alle garanzie di prodotto per il cliente finale.
Non mancano approfondimenti sulle metodologie di valutazione qualità (Griglie SEUROP) e sulle norme igienico-sanitarie (Sistema HACCP), aspetti fondamentali nel determinare la qualità delle carni immesse nei circuiti di consumo: implicazioni di Food Safety che oggi risultano ancora più centrali e degne di attenzione sia in funzione delle restrizioni imposte dalla pandemia, sia in merito alle attese di un consumatore sempre più attento alle condizioni igieniche dei laboratori e degli stabilimenti industriali nei quali transitano le carni, alle tecniche di confezionamento e alla loro manipolazione.
L'indice
- Le carni «fresche» e «trasformate» nell’alimentazione: dalla storia all’attualità
- La filiera delle carni dalla produzione al consumo (from field to fork)
- Le organizzazioni di settore nel mondo delle carni e zootecnico
- Gli animali produttori di carni «tradizionali» ad alto consumo
- Gli animali produttori di carni «tradizionali» secondarie
- La macellazione industriale
- La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine
- Benessere dell’animale ed eventuali influenze sulle carni
- La frollatura e la maturazione commerciale delle «carni rosse»
- Nomenclatura dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione
- La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina
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