Il Capocollo di Martina Franca si avvia a ottenere ufficialmente l’Igp (Indicazione Geografica Protetta) dell’Unione Europea. La Commissione Europea ha infatti comunicato la prossima pubblicazione del regolamento di registrazione nella Gazzetta Ufficiale dell’UE. Con l’ingresso di questa eccellenza pugliese, il patrimonio agroalimentare italiano raggiunge quota 332 prodotti riconosciuti tra Dop e Igp.
«Un altro importante traguardo per le nostre eccellenze agroalimentari. L’Italia conferma la propria leadership europea, valorizzando produzioni che custodiscono storia, tradizioni e competenze dei territori come nel caso del Capocollo di Martina Franca. Proteggere queste denominazioni significa difendere il lavoro dei produttori e garantire a chi acquista qualità, identità e tracciabilità. Il riconoscimento Igp tutela il nome e la reputazione del prodotto, salvaguardando la tecnica tradizionale e il legame tra produzione, territorio e competenze locali ». Così il ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida.
La tradizione norcina della Valle d’Itria
Questo salume affonda le sue radici nella storica arte norcina della Valle d’Itria, tramandata di generazione in generazione. Elemento distintivo della sua lavorazione è la concia con il «mire cutte» (vino cotto), ricavato da uve autoctone Verdeca e Bianco d’Alessano.
La peculiarità del prodotto deriva dall’affumicatura, eseguita con legno e foglie secche di fragno (Quercus troiana Webb), albero tipico dell’area geografica di produzione, insieme all’utilizzo del budello naturale di suino, noto come «muletta», che contribuisce a fissare l’aroma affumicato caratteristico della carne.
L’influenza del microclima locale sulla stagionatura
L’area di produzione, situata sopra i 350 metri sul livello del mare, beneficia di un microclima unico. Il clima fresco e ventilato della Valle d’Itria, influenzato dalla vicinanza dei mari Ionio e Adriatico e dall’alternanza dei venti di maestrale e scirocco, garantisce condizioni ambientali ottimali per la maturazione del salume.
La maestria artigianale e la lavorazione manuale
Fondamentale per la riuscita del prodotto è il sapere artigianale locale. Ogni fase produttiva viene eseguita manualmente, dalla sagomatura iniziale della carne fino alla salagione a secco, operazione determinante per conferire al Capocollo di Martina Franca la sua iconica forma e consistenza.
