Credere nelle proprie idee e mezzi ed avere la consapevolezza dei passi necessari per perseguire il proprio sogno, uniti ad una buona dose di tenacia e determinazione, è sicuramente il miglior viatico per avviare una nuova impresa. Di certo Giorgio Bonacini è uno che le idee chiare in termini allevamento ed agricoltura le ha avute sin da subito, quando, nel 1997, decise di fondare assieme alla moglie Claudia l’azienda il Grifo a Bagno (Re) e allevare suini di razza Mora romagnola.
Una storia di coerenza e perseveranza
Giorgio, frutto di ben sette generazioni consecutive operanti in agricoltura, diplomato in Agraria e laureato in Scienze delle produzioni animali, decide sin da subito di non seguire le tecniche di allevamento e coltivazione canoniche, ma di scommettere sull’agricoltura biologica secondo una vision fondata sulla ragionata combinazione dei fattori a monte: la ricerca della qualità e sostenibilità garantita dal metodo biologico e biodinamico, una dimensione aziendale compatibile con il metodo prescelto e una produzione agricola funzionale all’allevamento di una razza autoctona e rustica. Il tutto garantito dal perseguimento di una certificazione biologica e biodinamica atta a contraddistinguere prodotti e lavorazioni. L’azienda, quindi, nasce già con l’idea di fare allevamento all’aperto e nel 2006, dopo la costruzione di un macello e di un laboratorio per la trasformazione della carne rispondenti alle direttive comunitarie, viene effettuata la prima vendita dei prodotti aziendali, realizzando così un completo ciclo chiuso biologico. A luglio 2020 il Grifo ottiene la certificazione biodinamica Demeter, prima e, salvo recenti conseguimenti, unica azienda agricola in Italia ad avere tutto il processo produttivo certificato, compresa macellazione e trasformazione.
Attualmente in azienda lavorano Giorgio e due operai in allevamento; la moglie Claudia nel punto vendita e commercializzazione a Bagno di Reggio Emilia. Supportano le lavorazioni della carne a settimane alterne un’altra parente e altri due operatori .
Allevamento su tre siti
L’azienda si sviluppa su 3 siti, tutti nella provincia di Reggio Emilia. Il più grande si trova a Montebabbio (350 mt slm) e si svolge su 45ha, divisi in 7 lotti di terreno rotati annualmente, su cui stabulano circa 200 suini di Mora romagnola all’aperto. Gli altri due sono rispettivamente situati a Sabbione con circa 180 capi all’ingrasso, e a Bagno di Reggio Emilia con quattro capannine per scrofe allattanti. L’allevamento è stato avviato nel 2002, da subito con suini di razza Mora romagnola acquistati da Mario Lazzari, l’allevatore da cui è iniziato il recupero della razza Mora romagnola a partire dai primi anni ’90. La recinzione metallica perimetrale è interrata 20 cm e piegata ad L verso l’esterno per scoraggiare l’ingresso dei selvatici. L’altezza fuori terra è di 1,20 mt. ed è rafforzata con filo elettrico.
Il terreno va salvaguardato
Grande attenzione viene rivolta al terreno su cui pascolano i suini: «Qui il benessere animale è al top, quello umano un po' meno! - afferma scherzando Giorgio - abbiamo molte lavorazioni da fare, soprattutto per salvaguardare i terreni dall’incessante attività di grufolamento dei suini, che rischia di rovinare piante e alberi. Per questo consentiamo agli animali l’accesso al bosco solamente nel periodo estivo e sei volte all’anno portiamo nuova terra nei ricoveri, per evitare che si abbassi eccessivamente il livello su cui stabulano i suini. Inoltre, i terreni in pendenza ci costringono a fare altre lavorazioni per regimentare le acque piovane; dobbiamo infatti impedire che in prossimità delle mangiatoie si creino ristagni di acqua che rendono difficile l’accesso all’alimento. Per questo un buon scavatore è fondamentale».
Le femmine di Mora romagnola sono animali da carne
In azienda a tutte le femmine di Mora romagnola viene data la possibilità di riprodursi e dopo il secondo parto vengono avviate alla macellazione. «Non faccio distinzione tra femmine da destinare all’ingrasso e scrofe con carriera da riproduzione - afferma convinto il titolare, secondo cui - scrofe di questa razza dopo il secondo parto hanno dimensioni troppo ingombranti. Usiamo sistemi di parto con scrofa libera e preferisco avere soggetti che si muovono agilmente dentro le capannine. Inoltre, questa scelta non mi vincola al rispetto di un determinato interparto e così posso svezzare a 60-90 giorni, ottenendo dei suinetti sani e ben formati». Un altro non secondario aspetto è legato alla macellazione: «lavoriamo tutta la carne dei nostri suini e garantisco che la carcassa di scrofe entro il secondo parto è speculare a quella dei suini destinati all’ingrasso», salvo qualche eccezione che si limita al solo taglio anatomico della pancetta che, nel caso, viene comunque valorizzata impiegandola in altre lavorazioni. Dietro questa scelta si celano dunque motivazioni ben precise che Giorgio, seppur consapevole del forte rischio di consanguineità, difende convinto. Proprio la depressione da inbreeding l’ha costretto in passato a fare qualche copertura in incrocio su scrofe Large White; l’intenzione è però quella di macellare gli ultimi suini meticci e puntare tutto sulla riproduzione in purezza, programmando accoppiamenti che tengano in considerazione le parentele tra animali.
Le strutture per il parto
Tutte le scrofe dell’azienda partoriscono libere, ma in strutture diverse: a Montebabbio ci sono 4 box parto di 10 mq ciascuno, con lettiera a paglia e 8 piccoli recinti con capannina e relativo paddock di 200 x 10 mt. Queste capannine sono state ottenute tagliando dei vecchi silos dismessi. Al loro interno, oltre allo spazio per la scrofa, è stata ricavata un’area chiusa su tre lati che funge da nido per i suinetti, fornita di lampada e abbondante paglia. Queste capannine verranno via via sostituite da quelle in legno di derivazione inglese, già in uso nella sede di Bagno, infatti, precisa il titolare «le nuove capannine hanno un design meno dispersivo, che permette di tenere i suinetti più al caldo rispetto a queste che, per quanto ben adattate, sono strutture di recupero».
Razione unica
L’alimentazione è uno dei punti di forza dell’azienda Grifo: in allevamento si somministra un'unica razione per tutte le categorie di suini, composta esclusivamente da cereali, e più precisamente: orzo 65%, frumento 20% e favino 15%. I cereali, stoccati nei 3 silos aziendali, non vengono macinati ma solamente schiacciati, passando velocemente tra i rulli del mulino aziendale. Secondo Giorgio «il vantaggio dello schiacciamento, a scapito di qualche punto di digeribilità in meno, è la sua più facile gestione in un ambiente all’aperto. Inoltre, il suo consumo è minore in ragione del maggiore ingombro gastrico e questo, specie in una alimentazione ad libitum, è un aspetto da tenere in considerazione. Nei nostri terreni produciamo quasi 300 ton. di cereali all’anno (circa il 70% del fabbisogno, il resto è acquistato da agricoltori locali) e ho stimato che in media ogni suino ingrassato ne ha consumato 1200 kg, pari a 2,2 kg al giorno».
Quando la coerenza paga
Il successo commerciale non è tuttavia frutto di fortunate congiunture, ma della competenza e del rigore professionale nonché del sacrificio personale di Giorgio e Claudia Bonacini, che vedono costantemente ripagate scelte poco remunerative su fronte della resa nonchè dei tempi di allevamento e lavorazione con la pressoché totale vendita dei propri prodotti. Non mancano lusinghiere soddisfazioni, quali le constanti richieste di fornitura avanzate da uno dei maggiori distributori specializzati in prodotti bio e biodinamici, che riescono ad accontentare solo in parte per esaurimento della materia prima (destinata prioritariamente alla vendita diretta) e da alcune prestigiose botteghe, tra cui una ditta parigina che da ormai da un decennio ordina 100 prosciutti ogni anno.
Nuovi orizzonti
Giorgio e Claudia concordano nel tracciare gli orizzonti della loro impresa: «le prospettive future sono innanzitutto quelle di consolidare la produzione conseguendo l’obiettivo programmato di un aumento della produzione a 200 capi l’anno, esclusivamente di Mora romagnola. Inoltre ci aspettiamo che il lungo percorso intrapreso per l’ottenimento della certificazione Demeter inizi a dare i primi frutti e che ci apra nuovi sbocchi all’estero, in particolare in Austria, Germania e Svizzera, dove c’è una maggiore consapevolezza del valore di questo marchio. Aumentare le vendite all’estero ci permetterebbe programmare con anticipo la produzione e di alleggerire il commercio di carne fresca, molto impegnativa da gestire, a favore dei prodotti stagionati che siamo convinti essere il nostro fiore all’occhiello».
