Il 29 aprile 2022 si è tenuta a Bologna una giornata di studio sul futuro della suinicoltura italiana in previsione dei cambiamenti normativi che si prospettano nei prossimi anni, organizzata dalla Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali (Aspa; www.assaspa.org). Quattro le tematiche affrontate durante la mattinata da altrettanti docenti italiani: Ambiente e alimentazione, Efficienza produttiva, Benessere animale, Qualità delle carni e produzione. Nel pomeriggio invece, hanno trovato spazio diversi rappresentanti di associazioni, da Confagricoltura, a Cia e Anas, solo per citarne alcuni.

Dopo i saluti di benvenuto di Nicolò Macciotta, Professore dell’Università di Sassari e Presidente di Aspa, Marcello Mele, Professore dell’Università di Pisa, in qualità di Editor in Chief della rivista scientifica internazionale Italian Journal of Animal Science, ha raccontato come si sta muovendo la ricerca scientifica italiana nel settore suinicolo. Negli ultimi 10 anni, a livello mondiale, sono stati prodotti 101.224 articoli scientifici, con un contributo italiano pari al 3,8% del totale. La maggior parte di questa produzione arriva dalle Università di Milano e Bologna, come atteso, dato l’intenso allevamento di suini in queste regioni. Circa un quarto degli articoli realizzati in Italia è focalizzato su qualità dei prodotti e genetica, solo l’1,7% si concentra specificatamente sul suino pesante, che invece dovrebbe essere il nostro primo obiettivo viste le peculiarità del nostro allevamento. In conclusione, Mele ricorda che la ricerca italiana è attiva nel settore in maniera comparabile, o talvolta superiore, a quella di altri Paesi europei con tradizione nella suinicoltura. Le linee di ricerca riguardano soprattutto l’allevamento dei suinetti, la salute intestinale e la qualità della carne e solo tre istituzioni (Università di Bologna e Padova e il Crea) lavorano nello specifico sulle problematiche del suino pesante.

Il primo pilastro presentato durante la giornata di studio organizzata dall’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali (Aspa; www.assaspa.org) ha avuto come focus l’impatto ambientale e il ruolo dell’alimentazione nell’allevamento del suino. “Piani alimentari come strumenti di miglioramento dell’efficienza produttiva e mitigazione dell’impatto ambientale” è il titolo completo della relazione presentata da Stefano Schiavon, Professore ordinario presso l’Università di Padova, che si è fatto portavoce dei colleghi G. Matteo Crovetto dell’Università di Milano e Mauro Spanghero dell’Università di Udine, anch’essi parte del gruppo di lavoro su questa tematica.

In primo luogo, Schiavon ha presentato la situazione italiana e le sue peculiarità rispetto all’allevamento del suino in Europa: in particolare, quello che ci differenzia è la produzione del suino maturo, macellato ad almeno 9 mesi, e pesante, con pesi medi di 160±10 kg, come indicato fino ad oggi nei disciplinari di produzione dei principali prosciutti Dop. Queste prescrizioni permettono un accrescimento medio di circa 600 g/giorno dalla nascita alla macellazione (o 650 g/giorno, se si considera come inizio del ciclo i suinetti di 30 kg a 70 giorni di vita), ben al di sotto del potenziale raggiungibile dai suini leggeri alimentati ad libitum, che possono crescere al ritmo di 1 kg al giorno per arrivare rapidamente al peso vivo di macellazione di 90-120 kg. In effetti, per limitare l’accrescimento giornaliero dei nostri suini pesanti, la soluzione maggiormente adottata consiste nel razionare l’alimento per quasi tutto il ciclo di allevamento. Questo accade soprattutto perché le caratteristiche dei mangimi utilizzati in Italia sono normalmente derivate da raccomandazioni alimentari studiate in centri di ricerca stranieri proprio per gli obiettivi di crescita dei suini leggeri e sono meno adatte alle nostre specifiche.

La gestione dell’alimentazione del suino pesante è anche un po’ più complicata di come appena descritto e, oltre alle limitazioni imposte fino ad oggi dai disciplinari per quanto riguarda età e peso alla macellazione, deve garantire il giusto grado di copertura adiposa e marezzatura delle cosce destinate alla trasformazione di prosciutto crudo. Inoltre, non sono da trascurare i costi alimentari che devono essere ottimizzati, a esempio, riducendo l’indice di conversione alimentare e abbassando i livelli di inclusione di proteine e amminoacidi. In ultimo, ma non per importanza, è fondamentale valutare una razione equilibrata, in grado di ridurre le escrezioni e le emissioni di nutrienti senza però penalizzare le prestazioni quanti-qualitative delle carni. Alcuni recenti lavori hanno dimostrato che riduzioni consistenti dei livelli amminoacidici e proteici nella razione non peggiorano significativamente le prestazioni produttive e le caratteristiche di carcasse e cosce.

In quale contesto produttivo ci troviamo adesso? Siamo davanti a una grande rivoluzione con l’approvazione, nell’imminente futuro, dei nuovi disciplinari di produzione di prosciutti Dop che prevedono un aumento del peso della carcassa compreso tra i 110 e i 168 kg e che consentiranno di raggiungere e superare i 200 kg di peso vivo alla macellazione. L’età minima alla macellazione, invece, resta stabilita a 9 mesi. Questo cambiamento rende necessario valutare delle nuove strategie di allevamento e di alimentazione. A esempio, sarà possibile considerare l’alimentazione ad libitum, con mangimi dai diversi contenuti proteici e magari l’inclusione di sottoprodotti aziendali come la fibra, ma sono necessari studi mirati al contesto specifico e alla realtà italiana.

Professor Schiavon, il suo gruppo di ricerca ha anticipato un po’ la revisione dei disciplinari per alcune delle tematiche. Ci racconta come è andata?

Tutto nasce dalla stretta collaborazione con Gorzagri, che produce suini Goland e grazie alla quale ci siamo resi conto che la strategia tradizionale di razionamento alimentare per far raggiungere ai suini i 160 kg in 9 mesi aveva dei costi troppo alti in termini di indice di conversione e di impatto ambientale, nonché di qualità dei prodotti non massimizzata. Quindi, abbiamo provato alcune strategie alternative. La prima è stata quella di ritardare l’età di macellazione a parità di peso finale riducendo la proteina della razione e permettendo agli animali di usare l’energia per depositare grasso; nella seconda strategia abbiamo permesso una alimentazione ad libitum, quindi non razionata, per far raggiungere i 160 kg più rapidamente ad animali più giovani; la terza strategia, sempre con alimentazione ad libitum, si è concentrata sulla crescita di peso fino a quanto il potenziale di ciascun animale lo permette, ma con macellazione a 9 mesi.

Quindi da queste idee alternative avete pensato di partecipare a un bando per avere un progetto strutturato che vi consentisse di testare queste strategie?

Il progetto ProvenDop (6._T3_PROVENDOP_Veneto), finanziato nel 2018 dal Programma di sviluppo rurale per il Veneto 2014-2020, è stato in grado di unire diversi attori tra cui Gorzagri, due dipartimenti dell’Università di Padova, un prosciuttificio, tre allevamenti, oltre a ImpresaVerde per la comunicazione. Un progetto della durata di cinque anni ci ha permesso di testare le strategie innovative che ho citato dalla nascita dei suinetti fino alla stagionatura dei prosciutti in ambiente sperimentale e applicarle anche in situazioni commerciali, dove alcuni parametri non sono completamente controllabili e possono quindi dare risultati diversi.

Ci sono già dei primi risultati disponibili?

Alcuni dei risultati della fase sperimentale sono già stati pubblicati, perché siamo consapevoli della necessità da parte degli allevatori di avere risultati rilevanti in tempi brevi, in modo da essere sempre aggiornati (Malgwi et al., 2021; 2022), mentre sono in fase di pubblicazione i risultati delle analisi quali-quantitative delle cosce e in fase di ultimazione le prove effettuate negli allevamenti commerciali. Quello che abbiamo osservato è che non esistono sostanziali differenze, in termini di prosciutto stagionato, tra i suini allevati e macellati come si è sempre fatto fino a ora e le alternative che prevedono un’alimentazione ad libitum con macellazione al raggiungimento dei 160-170 kg o a 9 mesi, ma con pesi più elevati.

Una domanda un po’ scomoda. Mi sembra, anche dai risultati presentati alla giornata di studio Aspa, che non siate stati contattati da chi ha redatto i nuovi disciplinari perché forse ci sarebbe stato margine per abbassare l’età alla macellazione a parità di peso. È così?

È così, anche se è possibile che esistano delle ragioni di marketing o di protezione dei marchi dei prosciutti che hanno inciso sulla scelta di mantenere fissa a 9 mesi l’età dell’animale. Per quanto riguarda noi, dai risultati preliminari, in effetti, sembra che sia possibile risparmiare un mese macellando gli animali a 8 mesi, che corrisponde a un consistente risparmio di mangime, senza che questo impatti sulla qualità del prodotto finito. Siamo consapevoli che non si possano trarre conclusioni definitive da una sola sperimentazione, anche se il numero di animali da noi valutati è stato elevato.

Il suo pilastro durante la giornata di studio era dedicato all’alimentazione, ma anche all’impatto che questa può avere sull’ambiente. Nel 2011, è stato finanziato da Fondazione Cariplo il progetto Filiera verde del suino, il cui capofila era il professor Crovetto dell’Università di Milano. Nel progetto si parlava di impiegare insilati fibrosi di cereali nell’alimentazione del suino pesante, in particolare per raggiungere il 30% di quota fibrosa nella razione è possibile utilizzare silomais fino al 10% di sostanza secca e pastone integrale di spiga di granturco fino al 20%. Qual è l’innovazione di questa proposta?

Nell’alimentazione ad libitum, il consumo medio giornaliero è molto più elevato e l’utilizzo della fibra potrebbe saziare di più gli animali. Questo ha diversi vantaggi: in primo luogo si possono valorizzare alcuni sottoprodotti, migliorando il grado di autosufficienza alimentare delle aziende. Inoltre, animali sazi potrebbero essere più tranquilli e magari meno aggressivi nel gruppo. È anche probabile che i suini raggiungano il peso di macellazione in maniera più uniforme grazie alla quota fibrosa aggiunta (Galassi et al., 2017). In ultimo, i dati presentati nel progetto Ager riportano un miglioramento dei dati sanitari, tra cui una riduzione delle ulcere gastriche (Mason et al., 2013).

Verso quali obiettivi dovrebbe andare la ricerca in Italia, per rispondere efficacemente alle esigenze future dell’industria?

Sicuramente è necessario indagare l’effetto dell’alimentazione ad libitum includendo diversi tipi genetici, perché mentre il razionamento alimentare tende a uniformare le caratteristiche individuali, l’alimentazione ad libitum permette agli animali di esprimere il massimo del potenziale. Di conseguenza, sarà poi necessario studiare i fabbisogni energetici e proteici, oltre a quelli minerali, specifici per gli animali, ottimizzando le risorse disponibili.

Biografia di Stefano Schiavon

Stefano Schiavon è laureato in agraria e professore Ordinario in Nutrizione e Alimentazione Animale dell’Università di Padova dal 2005. È autore di oltre 290 pubblicazioni, di cui 120 indicizzate da Scopus.

Insegna Nutrizione e Alimentazione Animale nella laurea triennale in Tecnologie Agrarie e Mangimistica, Razionamento e Impatto Ambientale degli Allevamenti nella laurea Magistrale in Science e Tecnologie Animali. È stato coordinatore del corso di dottorato di ricerca in Animal and Food Science dell’Università di Padova dal 2014 al 2019 e membro eletto della Giunta dei coordinatori dei corsi di dottorato di ricerca dell’Università di Padova. Attualmente è stato nominato membro della commissione di ripartizione delle risorse ai corsi di dottorato di ricerca della stessa Università. È stato anche presidente del Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Animali dal 2005 al 2013 e vice direttore del Dipartimento di Animal Science dell’Università di Padova dal 2009 al 2011.