Benvenuti nel paradiso del suino, dove ogni animale ha a disposizione centinaia di metri quadrati di bosco completo di piscina, non conosce praticamente antibiotici e certamente non sa cosa sia lo stress. Una formula di allevamento difficilmente compatibile con i grandi numeri richiesti dalla suinicoltura intensiva, ma non per questo indegna di interesse. Se non altro, perché ottiene una carne di qualità superiore, pagata come tale da insaccatori e supermercati illuminati.
Suinicoltura in valle D’Itria
Siamo a Martina Franca, grosso centro sul confine meridionale delle Murge. Provincia di Taranto, ma vicinissima al Brindisino che degrada nel mar Adriatico. Uno dei prodotti più caratteristici di questo territorio è il capocollo di Martina Franca, un insaccato che si avvicina molto alla coppa, tipica del Settentrione, e si ottiene dall’estremità della lombata di maiale. La versione di Martina Franca, in particolare, è affumicata con legno di fragno, un tipo di quercia molto diffuso in zona.
La presenza di un insaccato tipico e piuttosto conosciuto a livello regionale ha favorito la nascita di diversi allevamenti di suini, alcuni dei quali cercano di conciliare la tecnica moderna con antiche pratiche zootecniche, come il pascolo.
L’azienda che visitiamo ha fatto proprie queste caratteristiche, trasformandole in un vero e proprio metodo di allevamento che punta al massimo benessere animale e, tramite esso, alla massima qualità delle carni. La proprietà è della famiglia Macripò, imprenditori nel settore della grande distribuzione, ma a gestirlo, in tutto e per tutto, troviamo il giovane Gianluca Rochira, 25 anni e una laurea in alimentazione animale, oltre a un’esperienza di qualche anno nelle Marche, dove ha lavorato in una stalla di razza Marchigiana con annesso pascolo d’alta quota. «Due anni fa mi si è offerta l’occasione di tornare a casa – essendo io originario di queste zone – e l’ho colta al volo», ci spiega nel presentarsi.
Oggi, Gianluca è la vera anima dell’allevamento Pozzo Salerno (il nome deriva dall’annessa bellissima masseria con agriturismo di prossima apertura). Cura personalmente l’alimentazione, preparando la ricetta per il mangimificio, segue passo passo gli animali nel ramo dedicato a parto e svezzamento e sovrintende a trasferimenti nel centro di ingrasso e vendita degli animali maturi. «Un lavoro impegnativo, ma che mi dà molta soddisfazione, soprattutto perché nel giro di due anni siamo passati da un’attività quasi hobbistica a un allevamento che si sostiene economicamente e si prepara a svilupparsi ulteriormente». In effetti, il salto è stato importante: da 8 a 45 scrofe, per un totale di 600 capi.
Animali al pascolo
Vediamo più nel dettaglio le soluzioni adottate e che hanno un filo conduttore ben preciso: lo sfruttamento degli enormi spazi a disposizione dell’azienda per realizzare una formula che segua, per quanto possibile, i ritmi naturali dei suini. La masseria dispone di 250 ettari di boschi e incolti, nei quali scrofe e suinetti sono lasciati razzolare ogni giorno. La famiglia Macripò ha inoltre una seconda azienda, con 500 ettari di terreno, dove avviene l’ingrasso. «Gli animali restano a Pozzo Salerno fino al peso di 40 kg. Successivamente sono trasferiti nel secondo sito, dove raggiungono i 150 kg circa, ovvero il peso giusto per la macellazione».
Occupiamoci però delle prime fasi. Come abbiamo precisato sopra, la larghissima parte – per non dire la totalità – della vita degli animali avviene all’aperto. Le scrofe sono ospitate in recinti e divise per famiglie, composte da una quindicina di capi più un verro. «Abbiamo scelto questo rapporto, abbastanza basso, per non creare gruppi troppo grandi e non stressare i verri», ci spiega Rachira. Pur vivendo già in recinti all’aperto, gli animali sono ulteriormente liberati a turni alterni e lasciati vagare per due grandi aree recintate, rispettivamente 50 e 30 ettari, da cui rientrano alla sera, per la nutrizione e il ricovero notturno. «Siamo molto attenti a far dormire gli animali nei recinti più piccoli, dove hanno a disposizione capannette realizzate da noi e perfettamente a norma, che offrono un riparo per la notte e proteggono anche dagli animali selvaggi. Cinghiali per esempio, ma anche qualche lupo e soprattutto branchi di cani inselvatichiti, un vero problema qui in Puglia. Fortunatamente, non abbiamo mai avuto perdite dovute a predatori, se non sporadici assalti ai suinetti più giovani da parte delle volpi». La turnazione dei gruppi, precisa Rachira, serve a non stressare eccessivamente il bosco. «Siamo attenti a far sì che esso mantenga la sua natura e non sia danneggiato dal troppo pascolo. Turnando i gruppi diamo modo alla vegetazione di riformarsi ed evitiamo un eccessivo calpestamento del terreno».
Le scrofe restano in “famiglia” fino al termine della gestazione, quando sono trasferite nelle sale parto: porcilaie individuali di circa 15 metri quadrati con lettiera in paglia, trogolo e barra anti-schiacciamento.
«Qui avviene il parto e qui scrofa e cucciolata restano per circa due settimane, dopodiché sono trasferite in gruppi composti da 5-10 scrofe con le rispettive cucciolate. Abbiamo cura di unire animali che hanno trascorso almeno una fase di vita assieme per evitare aggressioni e fenomeni di emarginazione». Questi gruppi di passaggio sono mantenuti finché i suinetti hanno 40-45 giorni, età alla quale avviene lo svezzamento: «Le prime settimane di quello che è notoriamente un periodo molto critico, i suinetti le trascorrono in un recinto di media dimensione, in gruppi da un centinaio di capi. Qui, diciamo, si possono acclimatare alla vita nel bosco, avendo pur sempre una buona protezione dai pericoli della natura». Da questa area – provvista di piscina come del resto i recinti delle scrofe – gli animali passano alle zone di vita all’aperto vera e propria: grandi recinti (30 e 50 ettari, rispettivamente) dove un centinaio di capi è libero di muoversi a suo piacimento, salvo rincasare per il pasto serale.
La razione dell'allevamento Pozzo Salerno
«Forniamo due razioni alimentari, per, complessivamente, circa 4,5 kg di mangime per capo al giorno. La ricetta è composta personalmente da me e affidata al mangimificio che ci realizza l’alimento. Stiamo molto attenti allo strato di grasso sotto-cutaneo, che non deve essere eccessivo, per la destinazione degli animali.
Scegliamo l’alimentazione secca per ovvi motivi di fermentazione e necessità di eccessiva cura dei trogoli legati se usassimo la broda. Sempre per scelta, non utilizziamo siero: lo trovo un prodotto molto povero e che può dare problemi gastrici agli animali. Preferiamo, quindi, fornire soltanto acqua, attraverso erogatori a succhiotto sparsi nelle aree edificate».
Ingrasso e finissaggio
Questo periodo di vita semibrada dura finché gli animali raggiungono i 40 kg. A quel punto sono trasferiti nel centro di ingrasso e finissaggio, dove vivono – ancora allo stato semibrado, ma con minor spazio a disposizione – fino al momento della macellazione. «Solitamente arriviamo ai 150 kg di peso entro i 7 mesi dallo svezzamento, dunque a circa 8,5 mesi di vita complessiva degli animali. Non sono ritmi di accrescimento eccezionali, forse, ma bisogna considerare come li otteniamo: con un apporto abbastanza ridotto di mangime e l’ampio ricorso al pascolo e alla vita libera, che dà modo agli animali di procurarsi autonomamente una parte importante dell’alimentazione».
Scheda aziendale
Azienda: azienda Pozzo Salerno
Proprietari: famiglia Macripò
Ubicazione: Martina Franca, loc. Pozzo Salerno
Consistenza: 45 scrofe a ciclo chiuso, 600 capi totali
Superficie terreni: 750 ha
Coltivazioni: principalmente pascoli e boschi
Filiere seguite: allevamento semibrado
