Il nostro viaggio alla scoperta delle razze autoctone italiane fa tappa in Sicilia, dove vive una delle varietà più caratteristiche e antiche del nostro paese. Il suino Nero siciliano, nelle denominazioni Nero dei Nebrodi, Nero delle Madonie, Nero dell’Etna, a seconda dell’area di provenienza, ha una storia che secondo alcuni studi risalirebbe addirittura alla presenza cartaginese, con una più o meno prolungata interruzione durante la dominazione araba dell’isola.
Un tempo quasi scomparso, è stato oggetto di un progetto di recupero che ha portato, oggi, a una popolazione di oltre mille scrofe suddivise in un centinaio di realtà aziendali, molte delle quali di piccola o piccolissima dimensione e dedite perlopiù al solo allevamento, con cessione degli animali vivi a commercianti o trasformatori.
Per parlare di questa affascinante razza italiana abbiamo scelto uno di questi ultimi, che tuttavia è anche un allevatore, sebbene di animali convenzionali. Si tratta dell’azienda Il Mulinello di Assoro, un piccolo centro a pochi chilometri da Enna. Storicamente la famiglia Cipolla – attiva nel settore da tre generazioni – alleva incroci di selezione contemporanea e attualmente ha un totale di 500 scrofe, per circa 12mila grassi all’anno, tutti macellati e trasformati in azienda. «Abbiamo sia il macello sia il salumificio; mediamente vendiamo circa il 65% dei capi come carne fresca, principalmente a macellerie e Gdo, e trasformiamo la rimanenza in insaccati di vario tipo», ci spiega Alessandro, che in azienda segue il marketing, mentre le sorelle Alida e Adriana si occupano rispettivamente di allevamento e salumificio.
Finissaggio e trasformazione
In queste pagine trattiamo tuttavia di razze autoctone, non di allevamenti intensivi con razze moderne. Ma un ramo dell’attività dei Cipolla è dedicato proprio al Suino Nero Siciliano. «Fin da quando mio padre Gaetano impostò l’azienda sulla filiera corta, facendo macellazione e trasformazione degli animali allevati, abbiamo sempre orientato il nostro lavoro verso la sicilianità. Per esempio, macelliamo i suini a un peso di circa 130 kg, molto inferiore a quello del nord Italia. Alla luce di ciò, circa sei anni fa ci sembrò naturale fare qualcosa con il suino Nero siciliano, che della sicilianità è indubbiamente un portabandiera. Decidemmo così di accordarci con una serie di piccoli allevatori per acquistare e trasformare i loro prodotti, rivendendoli poi sui nostri canali, ai tempi già ben avviati. Essendo un’azienda strutturata e con un buon mercato abbiamo insomma pensato che fosse giusto aiutare la diffusione di questo animale dalle caratteristiche molto particolari», spiega il giovane allevatore.
L’azienda Mulinello ha così siglato contratti con una ventina di piccoli allevatori, dislocati principalmente sui Nebrodi ma in parte anche sulle Madonie, assicurando loro il ritiro degli animali. Che nascono e crescono allo stato brado o semibrado, nutrendosi di ghiande e prodotti del sottobosco, ma sono poi catturati e portati in azienda qualche settimana prima della macellazione per una sorta di finissaggio. «Lo facciamo per togliere almeno parzialmente il sentore di selvatico tipico degli animali cresciuti e vissuti completamente liberi. In questo modo manteniamo i pregi della carne eliminandone un aspetto che ad alcuni può dare fastidio». Il finissaggio, conclude Alessandro, è realizzato con una broda a base delle classiche materie prime, che permettono all’animale di ammorbidire un po’ l’aroma delle carni.
Caratteristiche uniche
Quali sono gli aspetti della carne che invece i Cipolla vogliono salvaguardare? Risponde ancora Alessandro: «Visivamente parlando, è più rossa della normale carne di maiale e inoltre ha un sapore diverso: più deciso, con note, diciamo, selvatiche. Il tipo di alimentazione e il fatto che gli animali siano sempre in movimento le rende di qualità molto alta, naturalmente. Sotto il profilo nutrizionale, la caratteristica principale è l’alto contento di Omega 3 e Omega 6 nel grasso, che ha anche una consistenza unica e un sapore molto dolce. Non stupisce quindi che la destinazione più tipica per la coscia di suino Nero siciliano sia il prosciutto crudo, un prodotto per il quale, tra l’altro, abbiamo avviato una collaborazione con un salumificio friulano, Dok Dallava, che accanto al tradizionale San Daniele stagiona cosce di razze tipiche italiane e straniere».
Queste qualità sono date, come abbiamo già visto, sia dalla tipicità della razza sia dal sistema di allevamento, che prevede molto spesso un intero ciclo vitale all’aperto, in ampi recinti che comprendono importanti aree di bosco, da cui gli animali traggono il loro sostentamento. I suini neri nascono, crescono e vivono quindi allo stato semibrado, essendo talvolta recuperati e messi in porcilaia soltanto nei periodi più freddi dell’anno. «Con questo sistema i tempi di accrescimento sono ridotti, tanto è vero che macelliamo animali sui 70-80 kg. Tuttavia la qualità della carne ne guadagna fortemente».
Un tipo di allevamento sìfatto, inutile nasconderselo, costituisce anche un incentivo all’abusivismo, che in effetti è stato, sull’isola, piuttosto diffuso, almeno in passato. «Oggi le cose stanno cambiando. Grazie a un gruppo di aziende più strutturate, simili alla nostra, si sta cercando di valorizzare la produzione certificata, eliminando quella abusiva. Noi, per esempio, acquistiamo soltanto da allevatori iscritti all’Anas e con animali di provenienza certa».
Prodotti di nicchia
I Cipolla macellano mediamente una sessantina di capi a settimana, che si aggiungono ai circa 250 del loro allevamento intensivo. La carne è in parte trasformata e in parte venduta fresca; tra l’altro, proprio negli ultimi mesi si è intrapresa una nuova iniziativa: la realizzazione dei cosiddetti tagli iberici. «Si tratta di tagli particolari che gli spagnoli usano per il Cerdo Iberico, riadattati alle caratteristiche del suino siciliano. Abbiamo iniziato da poco, ma la risposta per ora è buona. Si tratta evidentemente di prodotti fortemente di nicchia, destinati all’e-commerce e al mondo della ristorazione, che comprende alcuni chef stellati».
In generale, ci dice Alessandro Cipolla, tutta la produzione di suino autoctono è indirizzata a filiere di alta qualità. «Iniziammo vendendo quasi esclusivamente sull’isola, a ristoranti e macellerie, ma anche alla Gdo di fascia alta. Successivamente ci siamo allargati alla penisola italiana, dove siamo presenti in diverse regioni, e in Europa. Lo abbiamo fatto sfruttando i canali già attivati per i nostri suini convenzionali, ma è grazie alla qualità del suino dei Nebrodi se la risposta è stata rapida e molto positiva».
Dalla Trinacria al Giappone
Carni e insaccati di suino dei Nebrodi, ci spiega ancora l’allevatore, arrivano fino in Giappone. «Grazie alla nostra presenza in rete siamo stati contattati da un grosso importatore di prodotti italiani d’alta fascia, perché alcuni ristoratori tra i più famosi di quel paese avevano chiesto espressamente di avere carne di suino Nero siciliano. Ottenemmo il permesso all’importazione – che mi risulti siamo gli unici ad averlo, per carne e insaccati, nel Sud Italia – e avviammo un rapporto che dura tutt’ora, con nostra piena soddisfazione».
Una razza che dà soddisfazione
Giunto vicino all’estinzione una ventina di anni fa, il suino Nero siciliano appare dunque oggi in piena ripresa, e Cipolla conferma questa tendenza: «È una razza che dà soddisfazione, anche se non è estremamente produttiva. Le sue caratteristiche la rendono però unica e questa tipicità inizia a essere riconosciuta. Ci conforta soprattutto che sia scelta da una clientela selezionata e competente, che va dalla ristorazione di lusso, compresi gli chef stellati, a privati molto attenti alla qualità di ciò che mangiano. Nel complesso, insomma, siamo fiduciosi che questa produzione si possa espandere e diventare interessante per tutta l’isola».
