Cliccando sulle scritte colorate pubblicate qui sotto si potranno consultare le principali relazioni del convegno Micro Saluber, dedicato alla riduzione o alla sostituzione del sale nei salumi, tenutosi a Cremona il 20 marzo 2015.
A) Morelli L. - Università Cattolica
D) Mapelli G. - Salumificio Fratelli Beretta
E) Cilia F. - F.lli Veroni SpA
F) Rebecchi A. - Centro Ricerche Biotecnologiche
G) Invito e presentazione Convegno Micro saluber OK
Il convegno "Micro Saluber: sale, salumi e salute", organizzato dall’Università Cattolica del Sacro Cuore, ha rappresentato la conclusione del progetto "Micro-Saluber", iniziativa realizzata dalla Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali della Cattolica, tramite le sue strutture di Cremona, e finanziata da Fondazione Cariplo nell’ambito del bando per progetti "Emblematici minori" (bando anno 2012). Obiettivo principale del progetto sono stati l’applicazione di tecniche alternative per la riduzione del sodio nelle carni insaccate e, nel contempo la verifica delle variazioni della microflora nelle varie fasi di stagionatura.
Il convegno è stato l'occasione per un aggiornamento sulle nuove tecniche adottate dall’industria di trasformazione per trovare soluzioni in grado di minimizzare l’utilizzo del cloruro di sodio negli alimenti, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita, senza rinunciare al gusto e alla qualità dei prodotti.
Il sale, hanno spiegato gli organizzatori del convegno, è da sempre utilizzato per conservare gli alimenti. Nell’’antichità il possesso e il commercio del sale erano generatori di ricchezza e potere, paragonabile al possesso delle fonti energetiche al giorno d’oggi. Molti alimenti tipici e tradizionali in tutto il mondo utilizzano il sale come ingrediente fondamentale. Ma le esigenze di una dieta al passo con i tempi richiede una minor introduzione giornaliera di sodio e quindi di sale. E coniugare le esigenze della salute, della tecnologia e della tradizione non è semplice ed è una sfida per la ricerca scientifica applicata agli alimenti.
