Ogni allevatore, a prescindere dal destino del latte che produce, deve puntare sulla massimizzazione dell’ingestione della sostanza secca e sul suo indice di conversione in latte.
L’economicità alimentare passa sempre attraverso la massima valorizzazione dei foraggi aziendali e dunque del loro impiego, sia per ottenere razioni che favoriscano di più la salute della mandria sia per sottrarsi il più possibile dalla dipendenza dal mercato delle materie prime.
Per i due formaggi dop
Questo principio è ancora più stringente per chi deve rispettare i disciplinari di produzione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, che prevedono entrambi nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca apportata da foraggi di cui, per il Parmigiano Reggiano, almeno il 75% deve provenire dal comprensorio di produzione. I foraggi hanno inoltre una restrizione qualitativa: mentre per il latte alimentare è possibile utilizzare anche sottoprodotti dell’industria (come ad esempio le trebbie di orzo insilate) nel disciplinare del Parmigiano Reggiano è vietato l'impiego di insilati di ogni tipo e la loro detenzione in azienda, differenza che incide pesantemente sul costo alimentare per litro di latte prodotto.
L’impiego di silomais, che ad oggi resta l’UFL a più basso costo producibile in azienda, calmiera invece i costi razione del Grana Padano.
Nei disciplinari dei due formaggi dop anche la componente di concentrati ha restrizioni quantitative e qualitative.
Per il latte alimentare
Per chi fa latte alimentare, invece, la maggior libertà di impiego di materie prime consente di beneficiare di formule ottimizzate secondo l’andamento del mercato dei proteici, potendo includere, ad esempio, colza e distiller. Trebbie di birra e distiller apportano una buona quota proteica bypass, ma, a differenza del colza, di scarso valore biologico in quanto poveri di lisina metabolizzabile. Il loro impiego è compensato dalla diversificazione proteica, ma, per chi fa latte alimentare il parametro caseina nel latte non è certo una priorità.
Inoltre, compatibilmente con la salute della mandria, la possibilità di impiego di rapporti variabili foraggi / concentrati (vedi tabella 2) consente di sopperire più facilmente alle eventuali carenze quantitative e qualitative dei foraggi aziendali, potendo ridurre all’occorrenza l’ingombro della razione e concentrarne il livello energetico.
La nostra simulazione
Inoltre, come evidenziato nella nostra simulazione, le razioni per Parmigiano Reggiano risultano anche essere meno performanti e dunque la mandria ha mediamente un indice di conversione inferiore (1,35 medio contro l’1,45 delle altre due razioni). Il parametro più oggettivo per confrontare l’incidenza dei costi alimentari è dunque il costo alimentare per litro di latte prodotto, che nella nostra simulazione risulta essere di 13,7 centesimi per il latte alimentare, 14,4 centesimi per chi fa Grana Padano e 17,7 centesimi per la dop del Parmigiano Reggiano.
Questi dati meritano principalmente due considerazioni. La prima è che i costi alimentari una volta rappresentavano il 50% del costo litro latte, mentre oggi incidono solo per il 35-37 %. E questo non per una loro riduzione, ma per un aumento e/o introduzione di altre voci di spesa. Ad esempio, la sola burocrazia incide per circa 0,02 euro/litro, a questa si aggiungono, solo per citarne alcune, il caro energia e carburanti, la manodopera, la direttiva nitrati, l’Imu e gli interessi bancari.
Prezzi diversi
Seconda considerazione: produrre latte per Grana Padano e soprattutto per Parmigiano Reggiano costa di più del semplice latte alimentare; ma è altrettanto vero che le due dop nel corso degli anni hanno permesso una remunerazione del latte molto superiore rispetto al latte alimentare.
Di fatto, considerando un prezzo medio attuale del latte alimentare di 40,7 centesimi di euro litro, del latte a Grana Padano di 42 centesimi di euro al litro e del latte a Parmigiano Reggiano di 60 centesimi di euro al litro, ne deriva rispettivamente una marginalità di 27, 27,6 e 42,3 centesimi di euro litro per coprire le altre voci di spesa e ricavare l’utile aziendale.
Questo si è visto in particolar modo l’anno scorso dove le differenze sono state notevoli portando di fatto l’Italia ad avere due mercati ben distinti. Complessivamente il 2011 è stato un anno particolarmente positivo per i prodotti lattiero caseari, che hanno visto notevoli aumenti per tutti i settori; infatti oltre ad avere prezzi alti per Grana e Parmigiano dobbiamo segnalare gli aumenti anche del latte alimentare, del latte spot, della panna e del siero che sta diventando sempre meno un sottoprodotto.
Offerta in aumento
Le buone remunerazioni dei formaggi dop hanno però portato ad un considerevole aumento delle produzioni: per il Grana Padano + 7,2% rispetto al 2010 (4.659.000 forme) e per il Parmigiano Reggiano un aumento di oltre il 6%.
Sul finire del 2011 il parlamento europeo ha però approvato una importante novità nell’ambito del pacchetto latte: la possibilità da parte dei consorzi di tutela dei prodotti dop di programmare le produzioni equilibrando l’offerta con la domanda.
Sempre nel 2011 le esportazioni di tutto il made in Italy (complice anche l’euro particolarmente debole) hanno fatto segnare un record storico pari a 30 miliardi di Euro di prodotti italiani (non solo formaggi) esportati nel mondo. Di tutto l’export solo il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano hanno messo a segno un incremento delle quantità esportate pari a +26%.
Quest’anno
E nel 2012 cosa potrà succedere? Praticamente impossibile rispondere alla domanda. La crisi generale che attraversa tutta l’Europa segnerà sicuramente anche il settore lattiero caseario anche se nessuno è in grado di dire in che modo e con che intensità. La manovra varata dal governo comincerà a produrre i suoi effetti sia direttamente sul comparto agricolo (Imu, aumento accise petrolifere, aumento Iva) sia indirettamente attraverso una possibile contrazione dei consumi. Per il primo trimestre del 2012 grossi stravolgimenti non dovrebbero esserci in quanto i contratti sono stati rinnovati fino a marzo 2012 più o meno allo stesso prezzo dell’ultimo trimestre del 2011.
Poi bisognerà valutare bene gli effetti della stretta creditizia (non dimentichiamo che per fare il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano bisogna accedere pesantemente al credito bancario) nei confronti degli allevatori e dei caseifici.
Una spinta positiva invece si avrà dall’euro, che se continuerà ad essere basso aiuterà sicuramente le esportazioni dei nostri prodotti d’eccellenza. Per quanto riguarda invece polvere di latte e siero per i primi mesi dell’anno i prezzi dovrebbero tenere con una piccola tendenza all’aumento per quanto riguarda il siero.
Oscillazioni
Concludendo, l’incertezza ci accompagnerà per tutto il 2012 ma molto probabilmente anche per i prossimi anni sarà difficile immaginare un mercato come quello di qualche anno fa, dove venivano fatti dei contratti del latte annuali e per 12 mesi non cambiava più nulla. Dobbiamo invece abituarci a forti oscillazioni sia positive che negative e gli allevatori si dovranno abituare a fare i conti in maniera certosina accumulando risorse nei momenti “buoni” per travasarle nei momenti di maggior difficoltà del mercato.
Un altro aspetto che i nostri allevatori dovranno tenere in grande considerazione sono le scelte di investimento aziendale, che dovranno essere sempre più (esclusivamente!) indirizzate verso l’allevamento (benessere animale, sala mungitura, programmi di gestione, ecc. ecc. ) penalizzando i settori dell’azienda che assorbono risorse economiche difficilmente ammortizzabili (acquisto trattori, grossi macchinari, strutture troppo elaborate). Infine con il Pacchetto latte elaborato dalla Ue, la cui approvazione è prevista per questo mese di febbraio, grandi aspettative per il settore lattiero caseario sono alimentate dall’affermazione delle organizzazioni di prodotto, le famose Op. Negli altri stati europei sono già presenti e seppur con fatica operano e sono attive nel settore lattiero caseario. Da noi potranno segnare un punto di forza solo se i nostri allevatori ne capiranno l’importanza e decideranno di mettersi insieme per dare una voce forte ed autorevole al mondo degli allevatori.
(1) Servizio tecnico della cooperativa Comazoo, di Montichiari (Bs).
(2) Direttore di Agrilatte, cooperativa di commercializzazione e produzione latte di Montichiari.
