La Comunità europea si è preoccupata fin dalla fine
degli anni settanta di stabilire norme per garantire l'equo compenso dei
produttori sulla base del peso e della composizione dei suini consegnati al
macello. In particolare i regolamenti n. 1234 del 22 ottobre 2007 e n. 1249 del
10 dicembre 2008 prescrivono in dettaglio l'obbligatorietà della
classificazione, le presentazione della carcassa tipo e la sua pesatura, i
controlli indipendenti e la rilevazione dei prezzi settimanali.
L'avvio il 1° luglio 2011 della verifica dei dati
della classificazione delle carcasse suine ai fini di stabilire l'idoneità alla
destinazione delle stesse al circuito dei prodotti dop ha rilanciato in Italia
il confronto tra allevatori ed industria di macellazione sulle modalità di
commercializzazione dei suini ed in particolare circa la determinazione della
resa (rapporto tra peso vivo e peso della carcassa).
A questo proposito è doveroso sottolineare che, se
la resa assume rilevanza ai fini della determinazione del compenso dei suini
conferiti, pratica che di fatto corrisponde al pagamento basato sul peso morto,
la corretta, certa e trasparente determinazione del peso delle carcasse è una
condizione imprescindibile.
Le norme comunitarie affrontano la questione
stabilendo che le carcasse devono essere presentate in modo omogeneo e pesate a
caldo senza la lingua, le setole, le unghie, gli organi genitali, la sugna, i
rognoni e il diaframma. L'Italia ha recepito questa indicazione facendosi
autorizzare dal 31 dicembre 2003 una presentazione della carcassa “tipo” con
una differenza rispetto a quella europea: la presenza della sugna.
Purtroppo questa fondamentale prescrizione è disattesa
presso diversi macelli.
Infatti, sono frequenti presentazioni di carcasse
difformi, per esempio senza sugna, oppure con rognoni e diaframma. Di tanto
hanno preso atto sia il decreto ministeriale 8 maggio 2009 che il Manuale per
il controllo della classificazione da parte di Ipq e Ineq. Entrambi prevedono
una procedura per correggere il peso della carcassa presentata in modo difforme
attraverso l'applicazione di appositi coefficienti. In particolare l'eventuale
presenza dei rognoni viene corretta applicando una detrazione dello 0,30% al
peso della carcassa, per il diaframma il
coefficiente è 0,38%, mentre l'assenza della sugna può essere corretta con
coefficienti che variano da 1,4 a 3,6% del peso della carcassa.
In realtà è una modalità che l'autorità comunitaria
aveva provvisoriamente concesso all'Italia nel 2001 (decisione n. 468 del
08.06.01) con l'imperativo di definire entro il 31.12.2003 la presentazione
tipo.
Questa procedura, secondo i predetti decreto e
Manuale di controllo, soddisferebbe l'esigenza di rendere confrontabili i
prezzi pagati e comunicati al ministero e di applicare in funzione del peso
della “carcassa tipo” così ricalcolata l'equazione di stima della percentuale
di carne magra corretta: quella per le carcasse sotto 110 Kg e quella per le
carcasse più pesanti.
Mentre è evidente che essa non può in alcun modo
soddisfare il requisito sancito dalla normativa comunitaria dell'omogenea e
attendibile rilevazione del peso della carcassa ai fini di assicurare un equo
compenso ai suinicoltori.
Infatti, i coefficienti di correzione sopra
richiamati fanno riferimento a una situazione media ma non possono rilevare la
significativa variabilità che esiste tra i suini. La quantità di sugna non
varia solo in funzione del peso della carcassa ma anche in funzione delle
caratteristiche del tipo genetico, delle modalità di alimentazione, oltreché
individualmente.
Talvolta questa situazione è ulteriormente
aggravata da comportamenti palesemente illegali che riguardano la
trasformazione del peso rilevato a caldo nel peso a freddo, che è il parametro
di riferimento previsto dalle norme. Il regolamento CE n. 1249/2008 stabilisce
che il peso della carcassa è “a freddo” e si ottiene detraendo il 2% dal peso a
caldo.
Purtroppo si assiste in alcuni casi a detrazione
arbitrarie del 3% o addirittura maggiori. L'1% in più di detrazione per una
carcassa di 132,00 (165 Kg peso vivo) comporta la perdita di 1,32 Kg ovvero di
Kg 1,65 di peso vivo.
Il danno economico procurato all'allevatore
fornitore è rilevante oltreché immotivato.
Pertanto, fintantoché non sarà rigorosamente
rispettata la presentazione e pesatura della carcassa tipo, così come definite
dai regolamenti comunitari vigenti e per l'Italia descritte dal decreto dell'8
maggio 2009, non si potrà accettare il riferimento alla resa ovvero al peso
morto nelle pratiche di commercializzazione dei suini.
