Il disciplinare di produzione del prosciutto di Parma e San Daniele descrive chiaramente le modalità di produzione del suino pesante, le cui tecniche di allevamento devono assicurare «moderati accrescimenti giornalieri». Insieme ai limiti legati all’alimentazione, si garantisce l’ottenimento di carcasse e cosce con il giusto equilibrio in termini di tessuto magro e grasso e di caratteristiche qualitative delle carni.

Il disciplinare indica anche che le cosce devono provenire da carcasse incluse nelle classi centrali della classificazione Cee. Il documento non fa chiaramente riferimento alle singole classi di carnosità, ma si è sempre dato per scontato che si riferisse alle tre centrali U, R, O che coprono un range di carne magra da un minimo di 40% a un massimo di 54,9%.

Recentemente però, con la pubblicazione del Regolamento n. 1208/2013/Ue «recante approvazione di una modifica minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette Prosciutto di Parma (Dop)» si toglie ogni dubbio interpretativo e viene specificato che: «A livello di Unione europea è attualmente in corso una discussione circa l’inserimento nella suddetta griglia Europ della categoria identificata con la lettera S. L’iter legislativo avanzato sembra confermare che presto la griglia comunitaria potrebbe divenire Seurop, con dirette conseguenze anche a livello italiano, dove la classificazione interesserà sia il suino pesante che quello leggero. Questo nuovo contesto potrebbe determinare rilevanti difficoltà interpretative della norma del disciplinare in questione rendendo difficile una precisa individuazione delle classi centrali della classificazione e rischiando di legittimare l’utilizzo di materia prima non idonea o di escludere quella perfettamente compatibile con le caratteristiche del Prosciutto di Parma. Infatti, considerando la nuova formulazione della griglia, le sue classi centrali potrebbero essere considerate quelle contraddistinte dalle lettere E, U, R e O, oppure quelle individuate dalle sole lettere U e R. Nel primo caso, si aggiungerebbero le cosce suine contraddistinte dalla lettera E, alimentando il rischio di utilizzo di materia prima non adatta alla produzione di Prosciutto di Parma. Nella seconda ipotesi, verrebbero escluse le cosce contraddistinte dalla lettera O, che invece presentano caratteristiche ottimali.

Alla luce di quanto esposto, si ritiene che, per evitare questa incertezza interpretativa, sia opportuno aggiungere all’espressione attualmente utilizzata nella scheda C del disciplinare “classi centrali della classificazione Cee” la precisazione che tali classi centrali si riferiscono alle carcasse contrassegnate dalle lettere U, R e O». Obiettivo dichiarato del documento è quello di evitare la possibile introduzione nel circuito tutelato di cosce appartenenti a carcasse classificate come E o addirittura come S, vale a dire con carne magra superiore al 55%.

Una discussione aperta

Con l’applicazione delle nuove equazioni di stima di classificazione delle carcasse (Dec. 38/2014/UE) si è assistito a un aumento considerevole delle carcasse di classe E (carne magra ≥ 55%), a dimostrazione del fatto che la popolazione suina si è parecchio evoluta negli anni con un incremento considerevole del suino ibrido rispetto quello tradizionale.

Basti pensare che dal 2001 al 2014 l’incidenza dei due tipi genetici è passata da 56.6 e 44,4%, a 33,4 e 66,6%, suino tradizionale e ibrido rispettivamente (Dossier Ipq-Ineq). I motivi di ciò sono evidenti agli operatori, in quanto questo suino è caratterizzato in primis da rese del mangime decisamente migliori, a scapito però della qualità del prodotto, che in periodo di crisi ha fatto la differenza.

Questo aumento considerevole di carcasse E, oggi pari al 16.7% del totale carcasse di suino pesante (Mipaaf 2015), ha portato a una crescente discussione tra gli operatori sull’opportunità e validità di continuare a selezionare la coscia in funzione della carne magra di carcassa di appartenenza. Da più parti, infatti, allevatori in primis, ma anche macellatori, rivendicano e chiedono la possibilità di modifica del disciplinare per questo aspetto considerato penalizzante e anche controverso.

Lo stesso presidente dell’Anas (Associazione nazionale allevatori suini), Andrea Cristini, interpellato da Agronotizie (giugno 2015) su cosa si aspettano gli allevatori dai vertici dei Consorzi di tutela del Parma e del San Daniele, ha risposto che sono indispensabili indicazioni precise, «perché se lasciamo che sia solo la classificazione delle carcasse a dire se una coscia è idonea o no a diventare prosciutto Dop, vuol dire che è la macchina a decidere il rating, e questo, a mio giudizio, non prelude a nulla di buono».

È chiaro pertanto che la discussione è aperta ed è urgente una risposta da parte degli organi competenti.

Il coefficiente correttivo

Un importante contributo, finalizzato a dissipare i dubbi, l’ha fornito il Crpa che, in occasione della Giornata Suinicola dello scorso anno, ha presentato i risultati di una ricerca sulle caratteristiche qualitative delle sole cosce appartenenti a carcasse di classe E, cioè quelle che automaticamente sono escluse dal circuito.

Di oltre 500 cosce sono stati rilevati i due indici di qualità previsti dal disciplinare di produzione del prosciutto di Parma: il peso rifilato e lo spessore del grasso di copertura (“sottonoce”).

Dai risultati è molto chiaro che la stragrande maggioranza di questa tipologia di coscia rientra appieno nei limiti previsti dal disciplinare e che pertanto può essere ritenuta di qualità a tutti gli effetti. Infatti, solo il 15,8% e il 10,9% delle cosce è oltre i limiti di peso rifilato di 16 kg e 13 kg rispettivamente, e solo il 10,9% scende al di sotto del limite di 20 mm di spessore del grasso sottonoce.

Alla luce di questa situazione e con l’intento di fermare l’emorragia di cosce escluse dal circuito tutelato, con circolare unificata Ipq-Ineq (11/2014) è stato definito che: «I criteri che sono stati elaborati e condivisi con l’impiego delle nuove equazioni prefigurano la possibilità di accettare nell’ambito delle classi H/U, R, O, che notoriamente delimitano l’accettabilità delle cosce fresche al circuito delle Dop, valori di contenuto in carne magra stimato in percentuale del peso della carcassa, compresi nell’intervallo tra 56,6 e 38,4».

Viene pertanto sancito, con l’avvallo del Mipaaf, l’applicazione di un coefficiente correttivo pari a 1,6% sul risultato di classificazione, allargando e non poco il limite di accettabilità delle cosce. Grazie a ciò, viene di fatto recuperato circa il 70% delle cosce altrimenti escluse perché classificate come E.

Stando a questa evoluzione è importante capire come sia possibile valorizzare una coscia comunque appartenente a un circuito di qualità come quello del suino pesante, allevato secondo precise prescrizioni produttive previste dal disciplinare di produzione, concentrandosi su misure qualitative dirette sulla coscia, complementari a quelle già previste dal disciplinare di produzione.

Analisi dell’immagine

Le tecniche basate sull’analisi dell’immagine si sono molto sviluppate negli anni per il fatto di avere vantaggi evidenti, quali assenza di contatto con il campione, facilità d’uso e costi contenuti.

Diverse ricerche svolte da Crpa hanno dimostrato l’applicabilità industriale, dando la possibilità di raccogliere un elevato numero di indici di qualità sia sulla carcassa che direttamente sulla coscia.

La tecnologia consiste nell’elaborazione computerizzata di immagini acquisite tramite sensori (generalmente telecamere), al fine di estrarre informazioni o compiere operazioni d’interpretazione o riconoscimento.

I risultati migliori sono stati ottenuti con due progetti finanziati dalla Regione Emilia-Romagna che avevano obiettivi diversi e applicazioni diverse. Con il primo si voleva proporre, per l’impianto di stagionatura, un sistema di classificazione delle cosce fresche in ingresso nello stabilimento per qualità, misurando quantità di grasso, conformazione e rapporto fra superficie muscolare scoperta da grasso e cotenna e volume della coscia stessa.

Con il secondo, applicato all’impianto di macellazione, in abbinamento al peso rifilato si aggiungevano gli stessi parametri più altri quali presenza di amatomi, difetto di vena e spessore del grasso sottonoce. In pratica, con la tecnica Via, si dà la possibilità al macello di identificare in tempo reale e sulla linea di rifilatura quasi tutte le cause di non conformità tecnico-qualitativa delle cosce suine fresche definite dagli istituti di controllo Ipq e Ineq.

Alla luce di questi risultati è chiaro che l’applicazione più interessante del sistema appare essere proprio quella relativa alle caratteristiche qualitative della coscia alla rifilatura, che dà la possibilità di effettuare una vera a e propria selezione di qualità in funzione degli indici considerati, permettendo, pertanto, una misura diretta dell’attitudine della coscia ad essere trasformata in Dop tralasciando la misura indiretta utilizzata e che fa riferimento alla percentuale di carne magra di carcassa.

Le tecniche oggi a disposizione per la valorizzazione del suino pesante italiano sono molto interessanti e capaci di operare un’attenta selezione qualitativa della materia prima in entrata negli stabilimenti di macellazione, differenziando e premiando quegli allevatori virtuosi capaci di produrre qualità.

A questo punto l’auspicio è quello di aprire nel più breve tempo possibile un serio confronto per approfondire il rapporto di qualità tra carcassa e coscia. Confronto aperto a tutti gli attori della filiera con l’obiettivo di individuare una soluzione condivisa, che, dopo anni di crisi profonda, rappresenta probabilmente una via di uscita per tornare a valorizzare il suino pesante italiano.

(*) Crpa Spa, Reggio Emilia

L’Edicola della Rivista di Suinicoltura