C’è la Mora Romagnola, che fa gli onori di casa, poi il Nero di Parma e la Cinta Senese insieme al Nero Apulo Calabrese, Nero Casertano e Nero dei Nebrodi: prende corpo dalle terre di Romagna la filiera italiana che valorizza la biodiversità delle razze autoctone di suini neri, un giro d’affari annuo che vale 60 milioni di euro tra carne fresca, trasformati, salumi e insaccati.
Nel dettaglio, il business del Nero dei Nebrodi si aggira intorno ai 20 milioni di euro e così anche quello del Nero Apulo Calabrese. Segue la Cinta Senese con un volume di fatturato pari a 10 milioni di euro e il Nero Casertano che si avvicina ai 5 milioni di euro. Infine, la Mora Romagnola e il Nero di Parma con un valore complessivo che sfiora i 4-5 milioni di euro.
La filiera è ritenuta obiettivo strategico per l’Organizzazione interprofessionale del Gran Suino italiano e Chef to Chef emiliaromagnacuochi, gli organizzatori del convegno e della tavola rotonda sulla valorizzazione dei suini neri italiani in corso il 14 aprile scorso a Faenza, a Casa Spadoni, nell’ambito dell’iniziativa “Nero, Rosa, Bianco”. La kermesse è patrocinata dalla Regione Emilia-Romagna, Confagricoltura Emilia-Romagna e dai comuni di Faenza, Russi e Ravenna.
Per la prima volta si accorciano le distanze tra le componenti della filiera e si affronta il mercato con una visione strategica comune. L’intento è far conoscere al consumatore un prodotto che proviene unicamente da allevamenti eco-friendly, amici dell’ambiente, dove gli animali si cibano per lo più di ghiande e radici; si muovono liberi in ampi spazi all’aperto ed è anche per questo che cotanta qualità si caratterizza per un alto contenuto di acidi grassi “buoni”: omega 3 e omega 6.
«Da oggi la biodiversità dei salumi e delle carni del suino nero di varie zone d’Italia si riunisce sotto lo stesso tetto, quello dell’Oi Gran Suino italiano, che si farà parte attiva nel promuovere con l’Industria progetti di filiera nazionali; una strada da condurre insieme per incrementare – spiega il presidente dell’interprofessionale suinicola, Guido Zama – sia la produzione delle carni e dei salumi del suino nero che la redditività delle aziende stesse, con strutture di trasformazione finalizzate e un programma di promozione in grado di esaltare la qualità del prodotto».
Si dichiara soddisfatto anche Enrico Vignoli, segretario di Chef to Chef emiliaromagnacuochi che per l’occasione ha messo in campo una triade di chef stellati – Marco Cavallucci, Massimiliano Poggi e Pier Luigi Di Diego – artefici di un pranzo a tema, degustazioni guidate e analisi sensoriali: «È l’uomo che crea la materia prima di alta qualità, che è determinante per fare una grande cucina. Quindi è indispensabile favorire un dialogo costruttivo all’interno della filiera e soddisfare le esigenze delle varie componenti. Chef to Chef emiliaromagnacuochi e le organizzazioni di produttori capofila, come l’Oi Gran Suino italiano, sono strategiche nella valorizzazione della filiera e nella migliore distribuzione del prodotto».
Così il padrone di casa Leonardo Spadoni, industriale, produttore e appassionato cultore della buona tavola: «Penso siano necessari rigore scientifico e passione per una filiera integrata che parta dal prodotto e arrivi in tavola. Una rete di produttori di qualità della mora romagnola è il primo passo verso una definitiva affermazione di questo prodotto identitario della nostra storia. Ritengo importante fare rete fra gli allevatori e i trasformatori delle varie razze di suini neri italiani, per un mercato di qualità che travalichi le specificità locali e valorizzi anche economicamente le varie attività».
L’evento odierno è il primo step di un trittico che proseguirà in forma ‘pop’ in piazza a Russi con la “Festamercato: erbe, bel e cot, salumicotti”, anche domani 15 aprile. L’ultimo appuntamento si terrà a Ravenna dal 25 al 27 maggio sul tema di porta in porta e coinvolgerà la dimensione turistica in un percorso che lega gastronomicamente, e non solo, le 5 porte delle mura di Ravenna. Un’accoglienza che avrà anch’essa come tema centrale le specialità dei suini neri italiani, con al centro inevitabilmente la mora romagnola. E ancora una volta farà da protagonista l’alleanza fra allevatori, trasformatori e chef stellati.
Leggi l’articolo sulla Rivista di Suinicoltura n. 4/2018
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