Premessa
Il suino pesante italiano da cui originano i tagli per la trasformazione in prodotti tipici, in primis i prosciutti, è un unicum a livello mondiale. La competitività e sostenibilità delle produzioni tipiche, che in Italia da sempre trainano l'intero settore, richiede carni con precise caratteristiche qualitative.
Le selezioni straniere hanno rivolto la loro attenzione a pochi caratteri produttivi: accrescimento giornaliero, resa alimentare, riduzione del lardo dorsale, che sono antagonisti della qualità. I tipi genetici prodotti all'estero con questi obiettivi non assicurano carni idonee ai processi di trasformazione e stagionatura, tipici del nostro territorio e patrimonio dell'agroalimentare italiano.
Pertanto le filiere delle produzioni tipiche hanno bisogno di una genetica ad hoc che coniughi la tipicità con l'efficienza e l'economicità. Questo compito di fondamentale importanza per la tenuta del nostro sistema produttivo è stato assunto fin dalla fine degli anni ottanta dal Libro genealogico italiano.
Il Libro genealogico è affidato ad Anas con la Legge 30/91 ed è vigilato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. I progetti tecnici e gli indirizzi dell'attività sono stabiliti dalla Commissione tecnica centrale, organismo composto da rappresentanti dell'amministrazione pubblica, del mondo della ricerca, e degli allevatori. Ciò assicura autorevolezza, affidabilità, continua innovazione e trasparenza all'attività di miglioramento genetico condotta da Anas.
Agli inizi degli anni novanta è diventato pienamente operativo il programma di selezione per il suino pesante italiano. Grazie a questa concreta e originale esperienza della selezione del Libro genealogico italiano i Consorzi di tutela dei due più importanti prosciutti (Parma e San Daniele) hanno potuto redigere negli anni successivi le regole di produzione dei prosciutti dop, prevedendo che i verri appartenessero alle razze della selezione italiana.
Le razze italiane migliorate
Il programma per il suino pesante è basato sull'allevamento di suini figli di verri Duroc italiani e di scrofe Large White x Landrace italiane.
L'obiettivo è mettere l'allevatore italiano nelle condizioni di produrre in modo conveniente (efficiente trasformazione del mangime, minori perdite in allevamento, assenza difetti al macello) suini da cui si ottengono i tagli di carne necessari per le lavorazioni tipiche.
Le carni dei suini derivati da questa selezione si distinguono perché hanno un equilibrato rapporto tra parte magra e parte grassa, e presentano sotto sale e durante la stagionatura minori perdite d'acqua. Il risultato è un prodotto uniforme con maggior resa tecnologica e migliori caratteristiche organolettiche: in ultima istanza è un prodotto nettamente distinguibile dal punto di vista qualitativo.
Lo schema di miglioramento genetico per il suino da salumeria è incentrato sulle prove in stazione (Sib test) e sull'utilizzo del materiale seminale dei giovani verri IA.
Le prove in stazione hanno lo scopo di calcolare, sulla base dei dati raccolti sui loro fratelli, i valori genetici (trasmissibili alla discendenza) dei giovani verri e dei loro ascendenti. I dati riguardanti un insieme di caratteri (prestazioni in fase d'ingrasso, qualità della carcassa, idoneità della carne alla trasformazione) vengono elaborati con sofisticati modelli statistici (Blup Animal Model Multiple Trait) per stimare il potenziale genetico per ogni caratteristica considerata e soprattutto per l'insieme delle stesse (Indice Selezione). Nelle razze LWI e LI la valutazione genetica è completata dall'elaborazione dell'Indice di prolificità.
I risultati del Sib test 2011 confermano l'obiettivo di ottenere suini con buone prestazioni e con carcasse e cosce idonee per la trasformazione in prodotti di qualità.
In particolare, nei grafici si evidenzia lo scostamento per ogni carattere dalla media genetica dei suini nati nel 1993 (dati espressi in unità di deviazione standard).
Sono evidenti i progressi ottenuti per l'Incremento medio giornaliero e l'Indice di conversione alimentare, e per l'aumento dei tagli magri della carcassa bilanciato dalla corretta copertura di lardo delle cosce ed equilibrata perdita di liquidi in stagionatura.
Programmi rimonta e covate GGP
La selezione dei soggetti geneticamente migliori è una condizione di estrema importanza per realizzare il progresso genetico atteso. La scelta deve basarsi su dati oggettivi e, in particolare, sugli indici genetici che informano sulla capacità di trasmettere le caratteristiche desiderate alla discendenza. Per agevolare questo processo, Anas ha messo a punto nuovi servizi on line. Ogni allevatore può disporre, via e-mail o sul sito Anas, dell'elenco delle scrofe per le quali è prevista o l'inseminazione o il parto per la settimana successiva.
L'elenco è organizzato in modo da mettere in evidenza i soggetti geneticamente migliori: essi, infatti, sono ordinati per Indice pedigree e, per le razze Large White italiana e Landrace italiana, si considera la media tra l'Indice selezione e l'Indice prolificità. Le scrofe geneticamente migliori sono candidate all'inseminazione in purezza con il materiale seminale dei verri IA, mentre dalle covate migliori vengono scelti i riproduttori destinati alla rimonta del nucleo GGP/GP e i soggetti più interessanti per la valutazione genetica al Centro genetico (Sib test).
I servizi sono fruibili sul web Anas, seguendo il percorso libro genealogico/ricerche per allevamento/programma covate o rimonta.
Verro terminale Duroc Italiana
Il verro Duroc italiana sta guadagnando un crescente apprezzamento presso gli allevatori per le prestazioni e la robustezza in allevamento, per la qualità delle carcasse al macello (U-R-O) e per l'impareggiabile conformità delle cosce alla trasformazione in prosciutti DOP (più cosce di 1^). La razza è sottoposta ad un programma di selezione che consolida il vantaggio competitivo costituito dalla superiore qualità delle cosce per la stagionatura (maggiore resa in stagionatura) e dà un forte impulso al progresso genetico per l'accrescimento medio giornaliero (+5 kg di peso vivo a 9 mesi di età), per la resa alimentare (-7,7 kg di mangime tra 30 e 170 kg di peso vivo), e per la resa della carcassa (+1,625 kg di coppe e lombi).
I risultati raggiunti sono il coronamento dell'impegnativo processo di selezione che ha permesso di plasmare una popolazione di verri Duroc italiana con caratteristiche ineguagliabili a livello mondiale. La diffusione dei verri Duroc italiana, attuata da Gen.I srl società di Anas, è un concreto contributo al miglioramento del reddito degli allevatori italiani e più in generale al rafforzamento della filiera dei salumi e dei prosciutti tipici.
Italo, la varietà bianca della Duroc italiana
Dopo quattro anni di lavoro è stata messa a punto la versione a mantello bianco della razza Duroc italiana. La costituzione di una popolazione di verri con tutte le caratteristiche della Duroc italiana (crescita, robustezza, qualità della carcassa e delle cosce) e con un mantello costituito da setole più sottili e bianche è una grande opportunità per la filiera del suino pesante italiano. Infatti, il caratteristico mantello colorato della Duroc italiana, costituito da grosse setole colorate, può richiedere al macello maggiori oneri per la depilazione delle carcasse. Questa circostanza ostacola talvolta un più diffuso utilizzo negli allevamenti di questo tipo di riproduttore.
Il progetto per la costituzione della variante bianca della razza è stato definito nel 2007 dalla Commissione tecnica centrale e approvato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.
Prolificità, forte accelerazione della selezione
Le razze “linee di fondazione” della scrofa sono la Large White italiana e la Landrace italiana. La selezione di queste due razze punta da sempre a un equilibrato miglioramento delle prestazioni, delle caratteristiche della carcassa e della qualità della carne per la trasformazione. Questo indirizzo selettivo ha permesso la costituzione di animali produttivi robusti e longevi.
A partire dal 2000 la selezione si è concentrata sempre di più sul miglioramento della prolificità delle scrofe, intesa come capacità di partorire nidiate numerose, uniformi e vitali. La scelta degli animali si basa sull'Indice Prolificità (Blup), che è un indicatore affidabile della capacità di migliorare il numero di nati vivi a partire dalle scrofe primipare. La diffusione del miglioramento genetico della prolificità è assicurata dalla distribuzione mirata del seme dei verri utilizzati in fecondazione artificiale pubblica. Pertanto, è diventato sempre più importante nell'individuazione di questi verri il loro valore genetico per la prolificità.
Nel 2011 i verri avviati alla F.A. migliorano in modo marcato le prestazioni riproduttive delle scrofe. Per esempio, per quanto riguarda la Large White italiana, i verri sono stati scelti dando più peso alla prolificità: infatti, il loro Indice medio per la prolificità è +2,54. Questa forte pressione per il miglioramento della prolificità è possibile grazie alla disponibilità di una popolazione ampia di scrofe in selezione e soprattutto di scrofe GGP che partoriscono più di 15 suinetti nati vivi per parto. L'utilizzo dei verri F.A. prolifici del Libro genealogico consente ai nuclei in selezione di aumentare di anno in anno il valore genetico per la prolificità e, più in generale, consente la diffusione agli allevamenti, attraverso Gen.I srl e il programma Rigener@, del miglioramento del numero di suini venduti per scrofa all'anno. Il trend della prolificità delle due razze, continuamente monitorato dal Libro genealogico, è la migliore dimostrazione dell'efficacia della selezione attuata (grafico 4).
I dati riportati in tabella riguardano le femmine GGP (10% del parco scrofe). Si tratta delle prestazioni registrate nel 2011 negli allevamenti “nucleo” iscritti al Libro genealogico. In entrambe le razze, linee di fondazione della scrofa Gen.I 90, il numero dei nati vivi delle GGP è superiore a 15 suinetti.
Confronto vincente con le straniere
Le scrofe primipare nate nel 2010 e nel 2011 da padri e madri italiani producono più suini nati vivi rispetto alle scrofe, registrate nel Libro genealogico, che hanno almeno un genitore estero.
Questo è confermato dal confronto (grafico 5) tra la media degli Indici Prolificità dei gruppi di scrofe, organizzati per origine genetica.
I gruppi genetici sono distinti per anno di nascita delle scrofe (2010; 2011).
I gruppi con almeno un genitore straniero sono identificati con la sigla del Paese (FR Francia, IE, Irlanda, ES Spagna), i gruppi IT sono costituiti da scrofe con padre e madre italiani.
L'Indice prolificità è espresso in unità di deviazione standard: LW 1=+0,26 suinetti nati vivi/parto; L 1=+0,34 suinetti nati vivi/parto.
Genetica e benessere
La selezione del Libro genealogico per il suino pesante permette di prevenire la comparsa di effetti indesiderati che pregiudicano fitness e salute degli animali. La genetica italiana per il suino pesante DOP è meglio predisposta ad assecondare la crescente attenzione di cittadini e consumatori per il benessere dei suini allevati.
Queste constatazioni si basano sui risultati di numerosi studi internazionali che hanno indagato gli effetti indotti dal miglioramento genetico sul benessere degli animali. In particolare, è acclarato che la selezione orientata prevalentemente per l'aumento della velocità di crescita determina una maggior incidenza della riforma delle scrofe per lesioni (ulcere) alle spalle (mole eccessiva per dimensione gabbia) e per problemi agli arti (borsiti). Gli animali sono più suscettibili agli stress ed hanno una minore capacità immunitaria.
Analogamente la massimizzazione della carne magra della carcassa è causa di temperamento più nervoso (aumento morsicatura code) e pauroso, maggiore suscettibilità allo stress, peggiore attitudine materna (infanticidio) e ridotta capacità immunitaria. L'aumento indiscriminato della velocità di crescita e della magrezza della carcassa sono gli indirizzi prevalenti degli altri Paesi.
In Italia, per tener conto delle specifiche esigenze qualitative della filiera del suino pesante per le DOP (età minima, spessore minimo del lardo di copertura, carni più mature) il miglioramento genetico ha preservato l'equilibrio fisiologico degli animali. Infatti, i suini ottenuti da questa selezione, oltre a possedere caratteristiche qualitative distintive, sono anche meno suscettibili agli stress, meno nervosi, aggressivi e paurosi, generalmente più resistenti alle malattie. Si tratta di aspetti che, nel medio e lungo periodo, possono assicurare un vantaggio competitivo per gli allevatori italiani e per l'intera filiera delle produzioni tipiche.
Allegati
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